Для чего используют бараньи черева?
А. как оболочки для колбасных изделий, а также для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн*
В. на выплавку пищевого жира;
С. для производства кормов;
D. для выработки технических изделий (сшивок, шнуров);
Е. как ресурсы белкового сырья.
Что такое шлямовка кишок?
А.удаление слизистой оболочки т. е. серозной оболочки*
В. удаление мышечной оболочки;
С. дробление серозного, мышечного и слизистого слоев;
D. окончательная очистка подслизистого слоя;
Е. выворачивание кишок.
46. К кератинсодержащему сырью относятся…
А.волосяной покров шкуры, роговой башмак копыт и рогов животных, перья и когти птиц*
В. кости;
С. жир — сырец;
D.соединительная ткань;
Е. щетина.
Основным сырьем для выработки пищевых животных жиров является
А. жировая (мягкое сырье) и костная (твердое сырье) ткань убойных животных, получаемая в цехах убоя и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели*
В. твердый жир - сырец говядины;
С. курдючное сало баранины;
D. подкожный жир свинины;
Е. загривок конины — жал.
Шпик - это жир сырец...
А. свинины;
В. баранины;
С. говядины;
D. конины;
Е. телятины.
Сырьем для производства кормовых и технических продуктов используются
А органы и ткани животных, являющиеся носителями инфекционных и инвазионных заболеваний;*
|
|
|
В. непищевые отходы - органы и ткани, имеющие невысокую пищевую ценность (трахея, калтык и др.) или не употребляемые в пищу (эмбрионы, матки и др.);
С. птичий помет после проведения термической обработки;
D. кровь, фибрин, шлям;
Е. технический жир.
50. Для производства желатина используют…
А. ткани, органы и части туш, богатые коллагеном, кости и продукты убоя с большим содержанием соединительной ткани*
В. роговой стержень;
С. нижняя челюсть крупного рогатого скота (щековина);
D.лобная кость (лобовина) головы крупного рогатого скота;
Е. ребра крупного рогатого скота (без позвонков и хрящей).
51. В соответствии с особенностями состава кости убойных животных используют для производства…
А. полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея, кормовой муки и другие*
В. колбасных изделий;
С. мясных деликатесов;
D.мясных фаршей;
Е. мясных консервов.
В соответствии с особенностями структуры кости убойных животных в основном подразделяют
А. на трубчатые (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые), кости ребер, позвонки*
В. на реберные и позвоночные кости;
С. на кости черепа и кончностей;
|
|
|
D.на тазобедренные и лопаточные;
Е. черепа, рогов и копыт.
53. В состав каких частей и органов убойного животного входит соединительная ткань:
А. в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, паренхиматозных органов, стенок сосудов*
В. в состав мышечной ткани;
С. в состав жировой ткани;
D. в состав костной ткани;
Е. в состав кожи.
54. Все разновидности соединительной ткани составляют в туше убойного животного, в %:
А. около 50% массы*
В. 35 % массы;
С. 25 % массы;
D.10% массы;
Е. 5% массы.
55. Коллагеновые волокна содержат коллаген, на долю которого приходится:
А. около 1/3 общего количества белков*
В. около 1/4 общего количества белков;
С. около 1/5 общего количества белков;
D.около 1/7 общего количества белков;
Е. около 1/2 общего количества белков.
56. Коллаген в процессе тепловой обработки при температуре 90 º С и выше, переходит в раствор
А. глютин*
В. эластин;
С. желатин;
D. глютозин;
Е. коллагин.
57. Жирная свинина имеет толщину шпика:
A. более 4 см;*
B. более 2см;
C. более 3см;
D. более 1 см;
E. более 8 см.
58. Наиболее светлым цветом мышечной ткани мяса отличается:
A свинина*
B. конина
C. баранина
D. говядина
E. козлятина
|
|
|
59. При убое говяжьи туши разделяют на полутуши и отруба, которые называют…
А.лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть*
В. лопаточная часть, спинореберная часть, тазобедренная часть
С. передняя часть, средняя часть, задняя часть
D. шейная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть
Е. лопаточная часть, грудная часть, окорок
60. При убое свиные туши разделяют на полутуши и отруба, которые называют…
А. лопаточная часть, спинореберная часть, тазобедренная часть*
В. передняя и задняя часть
С. передняя, поясничная, крестцовая и тазобедренная
D. шейная, грудная, поясничная, тазобедренная
Е. шея, лопатка, грудинка, окорок
61. Туша баранины разделывается на следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
A. окорок, поясничная часть, пашина, лопатка, грудинка*
B. окорок, лопатка, корейка, грудинка;
C. окорок, заднетазовая часть, грудинка, покромка, лопатка, шея;
D. окорок,спинная часть,лопаточная часть, покромка, вырезка;
E. окорок, вырезка,шея, пашина, лытки.
62. Обвалка мяса – это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого…
А. отделяется мышечная ткань от кости, соединительная и жировая ткани*
|
|
|
В. движением ножа на себя вначале срезают мясо с плечевой кости, а затем окончательно отделяют плечевую кость от мяса
С. производят отделение мяса от выступа локтевой кости.
D. отделяют (сдирают) мясо с внутренней стороны лопаточной кости и надламывают лопаточный хрящ от лопаточной кости.
Е. разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой
63. Жиловка – это процесс переработки мясного сырья, во время которого …
А. отделяют от мяса остающиеся после обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленки разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
В. мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов
С. сортирует мясо от определенных частей туши
D. вырезают куски сортового мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира
Е. кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо.
64. Соотношение мышечной ткани в разделанной туше говядины, % от массы туш:
А. 57-62;*
В. 3-12;
С. 9-12;
D.17-29;
Е. 0,8-1,0.
65. Соотношение мышечной ткани в разделанной туше свинины, % от массы туш:
А. 39-58;*
В. 15-45;
С. 6-8;
D. 10-18;
Е. 0,6-0,8.
66. Соотношение жировой ткани в разделанной туше свинины, % от массы туш:
А. 15-45;*
В. 39-58;
С. 6-8;
D. 10-18;
Е. 0,6-0,8.
67. Соотношение крови в разделанной туше говядины, % от массы туш:
А. 0,8-1,0;*
В. 0,6-0,8
С. 0, 5 - 0,7;
D. 10 - 18;
Е. 6 — 8.
68. При жиловке говядины 1 сорта из тазобедренного, лопаточного, шейного, спинореберного отрубов…
А. допускается до 6 % соединительной ткани от массы всего мяса и не допускается жировая ткань*
В. относятся менее ценные части туши: межреберное мясо, мясо с голяшек и другое, в котором допускается до 20% соединительной ткани и жира
С. относится цельная мышечная ткань без жира, соединительной ткани и других включений
D. напрягатель широкой фасции, лопаточного отруба – длинная головка трехглавого малого плеча без жира, соединительной ткани и других включений
Е. из тазобедренного отруба – ягодично-двуглавой, поверхностный ягодичной мышцы без жира, соединительной ткани и других включений
69. Мясо для фарша из говядины вырезается…
А. из спинореберного отруба – хребтовая часть, самая длинная хребтовая мышца содержащая фасции и жировые отложения – берется часть находящая ближе к шейному отрубу и далее по всей длине мышцы, а также удаляются крупные соединительные ткани, жирки*
В. из тазобедренного отруба – ягодично-двуглавой, поверхностный ягодичной мышцы. Мышечная ткань без жира, соединительной ткани и других включений
С. состоит из соединительной ткани, включая не более1 % мышечной ткани
D. из межреберного мяса, мяса с голяшек и другое, включая до 20% соединительной ткани и жира
Е. из мышечной ткани без жира, соединительной ткани и других включений
70. Посол мясного фарша для колбас осуществляют…
А. посолочной смесью c добавлением нитрита натрия 7,5% на 100 кг*
В. селитрой;
С. рассолом;
D. глутаматом натрия;
Е. сухой солью.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 490; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!