ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Во всех производственных цехах мясокомбината все время ведется технологический контроль, включающий в себя постоянный контроль всех режимов и параметров в самих цехах предприятия, контроль качества продукции и многое другое. Так как на сегодняшний на ОАО «УМКК» большой удельный вес занимает производство вареных колбас, то целесообразнее будет рассмотреть технологический контроль именно производства вареных колбас.
На всех стадиях производства вареных колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
Контроль температуры сырья, готовых изделий, в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.
Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статистического взвешивания по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.
Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле и приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Перед реализацией вареные колбасы проверяют органолептически, от-браковывают несоответствующие по качеству требованиям технических условий.
|
|
|
Не допускаются для реализации вареные колбасы:
- имеющие загрязнения на поверхности батона;
- с лопнувшими и поломанными батонами;
- с рыхлым фаршем;
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах длиной более 10 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов уменьшается, соответственно, наполовину;
- с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;
- с наличием посторонних привкуса и запаха.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического ре-
жима при производстве вареных колбас проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита натрия, общего фосфора и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при
разногласиях в оценке готовности продукции.
Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В1, ни-трозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в со-ответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по со-гласованию с территориальными учреждениями Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
|
|
|
Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО И ХОЗЯЙСТВО
Теплоснабжение.
Предприятие имеет собственную паровую котельную. В котельной установлены два паровых котла: №1- ДКВР 6,5*13 и №2- ДКВР 10*13, таким образом производительность обоих котлов в сумме составляет 16,5 тонн в час с разрешенным максимальным давлением 13 МПа. Основным топливом является газ, резервным – пар с ТЭЦ-2.
Отопление ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат» получает с ТЭЦ-2.
На предприятии имеется станция химводоочистки (ХВО) для подготовки воды. Здесь для очистки воды установлены 5 натрийкатионитовых фильтров.
Для регенерации (восстановления) фильтров солевой раствор, который готовится в специальных солерастворителях.
Себестоимость 1Гкал пара с ТЭЦ-2 составляет 350 рублей без НДС, стоимость воды для отопления 304 рубля без НДС.
|
|
|
Таким образом получается использование пара от собственной котельной ОАО «УМКК» дешевле примерно на 50%, чем пар получаемый с ТЭЦ-2.
Электроснабжение.
Система учета электроэнергии на предприятие организована с помощью программы «КТС энергии», которая осуществляет постоянный учет электроэнергии с интервалом времени 30 мин. На мясокомбинате расположено 8 трансформаторных подстанций. Питание осуществляется от подстанции «Стекловолокно». На предприятие разработаны и применяются следующие мероприятия по экономии электроэнергии:
1) Использовать менее энергоемкое оборудование;
2) Заменить простые лампы накаливания на энергосберегающие;
3) Не пускать оборудование в часы «Пик».
Водоснабжение и канализация.
Уфимский мясоконсервный комбинат снабжается от городской водопроводной сети. Вода на предприятии используется в основном на технологические и бытовые нужды. Для санитарного и технического контроля качества на предприятие организована лаборатория ВКХ.
Производственный процесс мясокомбинатов в основном заключается в содержании и убое скота, переработке туш на мясо и различные продукты- колбасу, копчености, консервы и т. д.
|
|
|
В процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь отходами и потерями производства, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему предприятия.
Потребляемая в производственном процессе вода загрязняется органическими веществами животного происхождения: жиром, кровью, каныгой, навозом, кусочками тканей животных, волосом, осколками костей. Кроме того, в сточные воды в значительных количествах поступают поваренная соль, нитраты, моющие средства, песок, глина.
Таблица 2 Аналитический контроль сточных вод, сбрасываемых в городскую
канализацию
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 808; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!