Производство технических жиров и кормовой муки.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

Сбор сырья проводится в тарах через транспортное средство (тележки, подвесные ковши, закрытые трубопроводы). Подготовка сырья включает: сбор и сортировку, транспортировку в цех технических производств, разделение и измельчение твердого сырья. Измельчение мягкого сырья и промывку проводят в резательных машинах. Измельчение полутуш голов, костей и др. сырья проводят на дробилках.

Тепловая обработка сырья. Тепловую обработку проводят при температуре до 135º. Режим тепловой обработки должен обеспечивать стерилизацию и высушивание без существенного ухудшения качества готовой продукции, эффект стерилизации тем выше, чем выше tº нагрева. Существует 2 метода тепловой обработки: 1) сухой– проводится в аппаратах, обогреваемых глухим паром; 2) мокрый – в аппаратах обогреваемых острым паром.

При переработке сухим методом применяют вакуумгоризонтальные котлы или вертикальные с паровой рубашкой. В зависимости от особенности сырья тепловую обработку ведут в 1, 2, 3 фазы. В 1–у фазу обработка ведется под сплошным вакуумом и сырье не нуждается в разварке и стерилизации высокой температурой.

2 фазы– сначала под давлением, а затем под вакуумом, если сырье содержит немного воды, необходима стерилизация при высоких температурах.

3 фазы– последовательно под вакуумом, под давлением и опять под вакуумом.

Охлаждение, дробление и просеивание муки. Высушенная кормовая мука после остывания измельчается и просеивается, Для измельчения применяют молотковые дробилки ДМ–310, ДМ–610. Просеивают муку на сите диаметром отверстий 2–3 мм, металлопримеси удаляют магнитными устройствами, которые помещают перед дробилкой и ситом.

Упаковка и хранение кормовой муки. Кормовую муку упаковывают в мешки из прочного материала. Просеянную муку из бункера подают на весовой дозатор, высыпают в мешок и зашивают мешкозашивочной машиной. Сухую муку хранят в штабелях в сухих помещениях при tº 20ºС.

Очистка, упаковка и хранение технического жира. Очистить технический жир можно в отстойниках или в центробежных машинах–сепараторах. В процессе остывания при tº 60–65ºС добавляют поваренную соль в количестве 2–3% к массе жира. Продолжительность остывания 4–6 часов. Очистка жира сепарированием имеет преимущество, улучшается качество и сортность жиров. Количество жира, остающихся в шкваре сокращается. Очищенный технический жир упаковывают в бочки при tº близко к застыванию. Бочки жира маркируют, закрывают и отправляют на хранение. Технические жиры хранят в чистых сухих камерах при tº 18ºС.

АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

5.1 Приемка скота.

Скот на мясокомбинат ОАО "УМКК" доставляют автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых автомобилей увеличивают высоту борта и погружают по 4-5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 голов массой 106-200 кг. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 часов. При использовании специализированного автотранспорта погружают 20-40 голов крупного рогатого скота и лошадей, 100-125 голов свиней, 150-200 голов мелкого рогатого скота./8/

На каждую партию предназначенных для убоя животных с места их заготовки выдается ветеринарное свидетельство. В нем указывается количество животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии (благополучии) мест-ности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 суток с момента выдачи. На отгружаемую партию скота выдается товарно-транспортная накладная, где указаны вид животных, их количество, места отгрузки и назначения. На предприятие поступает в основном КРС и свиньи, реже лошади. КРС чаще привозят из Нуримановского, Куюргазинского, Стерлитамакского, Чишминского районов. Основные поставщики свиней - это свинокомплексы: "Рощинский", "Белебеевский" и "Илишевский".

Скотобаза при мясокомбинате служит сырьевым складом, обеспечивающим бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. В настоящее время приемку скота проводят по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. При приемке скота на мясокомбинат его снова проверяет ветврач. Если выявляется больной скот или павший скот, то его отправляют в санитарный блок, состоящий из санбойни, изолятора и карантина. Если же скот здоровый, то на него составляется бирка, где пишут № партии, хозяйство, район, вид скота и их количество, число приемки. Также если кожный покров загрязнен навалом и другими загрязнениями делается скидка 1%.

Далее скот перегоняют в цех предубойного содержания скота, где их размещают отдельно по хозяйствам и по видам. Длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 8 часов. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с сетчатыми полами. Она необходима для того, чтобы скот отдохнул во избежание возникновения пороков PSE и DFD, влияющих на дальнейшую переработку мяса, а также для того, чтобы желудочно-кишечный тракт освободился от содержимого, осложняющих обработку туш. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток к мышцам, задерживают её в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит неполно. Плохо обескровленное мясо имеет тёмный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтёки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтёков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

Затем скот отправляется в цех первичной переработки и разделки туш по отчет-ной накладной на приемку скота и передачу его на переработку, где указывается вся информация о скоте и его хозяине, а также прижизненные пороки кожного покрова.

Первичная переработка скота.

На ОАО "УМКК" перерабатывают в основном 2 вида скота: крупный рогатый скот и свиней, реже лошадей. Причем свиней перерабатывают двумя способами: со снятием шкуры и шпаркой. Так как технология переработки КРС и лошадей аналогична, я считаю, что целесообразно будет рассмотреть именно эту технологию.

Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (рисунок 1)

Подача скота на переработку

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Обескровливание.

Съемка шкур

Извлечение из туш внутренних органов

Разделение туш на полутуши

Зачистка туш

Клеймение и взвешивание туш.

Рисунок 1 Технологический схема убоя крупного рогатого скота

Подача скота на переработку. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота из предубойных загонов в цех убоя и разделки туш разрешается пользоваться электрическими и электронными погонялками переносного типа с питанием от источника постоянного тока с напряжением не выше 25В или хлопушками из брезента.

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности кдвижению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшение санитарных условий в цехе.

Животных оглушают в специальном боксе Г6-ФБА. В бокс одновременно помещают не более двух животных. На этом участке конвейера работают обычно 2 рабочих.

Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы.

Обескровливание. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Обескровливанием занимаются 3 человека. Раньше на мясокомбинате собирали кровь на пищевые, медицинские и технические цели, в последние годы это делается очень редко. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 10мин.

Съемка шкур. Для улучшения качества забеловки (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) туши поддувают сжатым воздухом перед съемкой шкуры (1 рабочий).

Перед съемкой шкурыот головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове.

После окончательного заключения ветеринарной службы о при-
годности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога,
которые передают в цех (отделение) кормовых и техническихпро-
дуктов.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног.

Для окончательнойсъемки шкур применяют установку типа «Москва».

После съемки шкуры туши через автоматическую стрелку откатывают от агрегата на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки, а шкуры подают на специальный стол для удаления с них незагрязненных, жировой и мышечной тканей, для последующего использования их с разрешения вете-ринарной службы на пищевые цели. Одновременно определяют качества съемки шкур.

Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чемчерез 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение.

Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши от белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые, цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики или бачки, направляют в ЦТФ по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет. Не допускается использовать эти спуски для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам, предназначенным для пищевых продуктов (5 человек).

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию вколбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства.

Туши разделяют электропилами или на две продольные половинки, отступая около 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш (1человек).

Зачистка туш.Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке ножом: отде-ляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань (2 человека).

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в
жировой цех, мясную обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цехтехнических фабрикатов.

Клеймение и взвешивание туш. Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. После взвешивания туши направляют в холодильник.

Колбасное производство.

Сырье и материалы