Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.
Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
К горячему цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен поблизости от холодного цеха.
Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Поставка этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.
|
|
|
При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовление холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд имеют быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.
В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.
|
|
|
В закусочных на 75 и более мест, которые работают на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.
Для выпуска продукции высокого качества в горячем цехе следует проводить специализацию работников. В зависимости от объема производства выделяется определенная их количество для приготовления первых блюд: крупные предприятия организуют суповое отделения, средние - бригаду поваров, которые готовят первые блюда, мелкие поручают их приготовления определенным сотрудникам.
Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.
Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование размещают тремя параллельными линиям: в средней части цеха на одной линии устанавливают тепловое оборудование, а по обе стороны от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработки. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.
|
|
|
Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жарочной шкафы, электрические сковородки, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздух вместе и отдельно, что дает возможность комбинированного приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и соединен режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.
В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100 ° С без давления, добавление воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривание, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.
|
|
|
Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры - от 60 до 300 ° С) оптимален для жарки мяса, который покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая вытекание сока) - Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.
Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарки, выпечки и глазирования, он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.
Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99 ° С) дает возможность приготовления, тушковка, вакуумной обработки, оттаивания, консервации и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с едой. Причем качество их не изменится.
Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, с встроенным бойлером и без него. Дополнительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.
На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.
Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его размещения сокращаются пути передвижения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
Режим работы горячего цеха зависит от времени посещения торгового зала клиентами. Например, в столовой, обслуживающей промышленное предприятие, торговый зал больше загружен с 12-й до 14-часов, т.е. в обеденный перерыв рабочих и служащих. Загрузка ресторана частично увеличивается днем в обеденные часы, а еще интенсивнее с 19-ти до 24-х часов ночи. Режим работы вокзальных ресторанов отличается от режима работы обычных ресторанов, потому что он зависит от расписания движения поездов и самолетов.
Организация рабочих мест в горячем цехе
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка и приготовление холодных и сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.
Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница.
Следующая линия – электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию.
Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека.
Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда.
Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
Суповое и соусное отделение
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения:
- суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов.
Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд есть котлы. Для подбора котлов требуемой емкости определяют объем продуктов, которые закладываются в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина потребности устанавливается, исходя из опыта работы предприятия.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармитах течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается.
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
V = nV1
где V-объем, который занимает бульон, дм3;
п-количество порций супа, что готовится на данном бульоне по г ию;
В 1 - норма бульона на одну порцию.
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей.
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50, 40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л.
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитная котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30, 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатации.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенку. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок.
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля, капусты, моркови, крупы и т. д.). Такой тарой могут кухонная посуда, ведра, бидоны.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, пользуются линейками-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающими объем в литрах. Градуировка каждой линейки осуществляется согласно объему конкретного котла.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимую количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.)., а также специи и заранее заготовленные пассерованные коренья, лук, тушеный свекла и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные веса, охлаждаемую шкаф.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размещают кухонную посуду и инвентарь. Рядом с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей «поварской тройки», коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котлах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - фото бульона. Необходимо также иметь заранее подготовленные полуфабрикаты, которые используют для приготовления супов.
Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня.
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы.
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. К открытию зала должна быть подготовлена
первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда согласно спросу потребителей.
Размещение оборудования в горячем цехе
1 - Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов.
2 - Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции.
3 - Жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд.
4 - Плиты с 4-мя квадратными конфорками.
5 - Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования).
6 - Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирные продукции.
7 - Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов или заготовок для них.
8 - Барочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т.п..
9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жа-рочной поверхности, запекания крупнокусковых полуфабрикатов или блюд.
10 - Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости.
11 - Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд.
12 - Полки настенные для хранения инвентарь, специй и сыпучих продуктов.
13 Гриль-саламандра для быстрого запекания продукта или содержание разогретом состоянии момента к отпуску.
14 Стол тубма.
15 Стол производственный.
16 ванных моечная.
17 Раковина для мытья.
18 Стол производственный.
19 Стол-тумба для хранения вспомогательного инвентаря, посуды, выдачи блюд и т. др..
20 Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т. д.
21 Универсальный привод.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или электрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны.
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей.
Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутрицеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы.
При большом объеме производства для пассеровку, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту.
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должно быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставлен котел или дуршлаг большой емкости, второе - для удаления отходов.
Рядом со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебираеться крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает остыть, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукты.
Организация производства вторых блюд, соусов и гарниров
Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья требует различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение (соусная бригада).
Между членами отделения или бригады должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым, механическим и Немеханических оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Выбор типа плиты и ее жарочной поверхности осуществляется с учетом имеющегося теплоносителя и на основании утвержденных норм оборудования для предприятий ресторанного хозяйства. При этом плиты с жарочным поверхностью от 0,5 до 1,5 м устанавливают предприятия малой мощности (столовой до 100 мест, закусочные и кафе), а более 1,5 м2 - предприятия средней и большой мощности.
Сейчас отечественная промышленность и западные фирмы выпускают большое количество специализированных тепловых аппаратов - есть из чего выбирать. Следует учитывать, что применение осуществлять значительно повышает производительность труда, дает возможность четко технологический процесс, готовить блюда и продукты, которые раньше приготовить было чрезвычайно сложно. В специализированных аппаратов относят электрические, газовые и пароварочное котлы для приготовления овощных и крупяных блюд.
Выбор посуды для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров осуществляется примерно так, как и для первых, но с некоторыми особенностями. Приготовление соусов в основном осуществляется в наплитном посуде. Объем его рассчитывают по той же формуле, что и средств для первых блюд, только соусы готовят не на основе двухчасовой потребности предприятия, а на более, в зависимости от вида сырья и режима работы предприятия. Основные соусы (красный, белый), как правило, готовят на целый день.
Соусы всегда готовят на приготовленных заранее бульонах. При расчете объема котлы для приготовления соусов объемный вес соусов принимается за единицу. Производные от основных соусов хранят не более 2-3 часов, потому что со временем они сгущаются.
При расчете объема средств для приготовления вторых блюд и гарниров берут в внимание возможности их хранения в горячем цеху или на раздаче. Например, такие гарниры, как капуста тушеная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, так как в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств. А такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, картофель отварной, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5 часа, следовательно, требуют приготовления небольшими партиями в течение дня.
Объем котлы для приготовления вторых блюд и различных гарниров ко вторым и холодных блюд рассчитывается по формуле:
V = (P / Y + W) / k,
где V-объем, необходимый для приготовления вторых блюд и гарниров в котлах, дм3;
Р - вес нетто отварного продукта в сыром виде, кг,
Y-объемный вес продукта, кг/дм3;
W-объем воды, дм3;
к - коэффициент заполнения котла.
Объем воды W, необходимый для приготовления овощей, мяса, рыбы, можно определить по формуле:
W = l, 15P / y Р.ДМ3,
где 1,15 - коэффициент, предусматривающий покрытие продукта водой с учетом выкипания ее при варке, р - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Для примера сделаем расчет объема котлами для приготовления 20 кг картофеля (Для приготовления холодных блюд):
V = (Р / y + W): 0,85 дм3; W = 1,15 (/ 7гр) дм3;
W = 1,15 (20 / 0,65 • 0,35) = 1,15 • 10,7 = 12,3 дм3; V = (20 / 0,65 + 12,3): 0,85 = 50 дм3
Для приготовления продуктов на пару устанавливаются паровые шкафы. Это можно делать и в стационарных котлах, помещая в них вкладыши из сеток или сетчатых дисков.
В специализированных закусочных (шашлычных) и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Предприятия ресторанного хозяйства применяют в ежедневной работе сосисковарочни аппараты, яйцеварки, разнообразные кофеварки и оборудование.
Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий требует применения разнообразной посуды и инвентарь:
- Котлы наплитная емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для приготовления бульонов, первых и вторых блюд;
- Кастрюли с одной ручкой без крышки для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью от 2 до 14 л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой сосуда;
- Кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и других блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассеровку и тушения овощей, припускания вторых блюд и соусов емкостью до 5 л;
- Сотейники конусные с ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5 и 6,5 л;
- Рыбные котлы со вставной решеткой для приготовления рыбы емкостью 10, 20 и 35 л
- Мармитниц с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, емкостью 8 л
- Сковородки большие, глубокие, для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (Внутренний диаметр 400 мм)
- Сковородки средние с ручкой для жарки блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм)
- Сковородки средние и малые, с ручками и без ручек для жарки отдельных порций, приготовления яичницы, блинчиков и др..;
- Черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;
- Дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для отбрасывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л
- Грохоты металлические с двумя ручками из алюминия, нержавеющей стали для просеивания и отвержение мучных, крупяных и овощных продуктов и просеивания панировки;
- Дека из тонколистовой стали толщиной 1 мм для запекания вторых блюд;
- Шумовки из нержавеющей стали для снятия накипи и извлечения продуктов из жидкости;
- Соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали
- Лопатки из нержавеющей стали для переворачивания и снятия котлет при жарке;
- Иглы металлические ушком для извлечения мяса из бульона и определения готовности изделий при варке и жарке;
- Вилки поварские с двумя рожками для извлечения мяса из бульона;
- Венчики различной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;
- Вставки сетчатые для приготовления овощей на пару;
- Кондитерские противни для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.
Для защипывания пирожков, вареников, чебуреков пользуются специальными резцами.
Для взбивания вручную жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки.
Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов идет на процеживания, отвержение и протирания продуктов. Для этого применяют различные сита, которые делятся в зависимости от материала поверхности и величины отверстий на грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета. Грохоты предназначены для отбрасывания продуктов после приготовления, тамбурные сита - для проциджуванния соусов, протирание томата и просеивания муки, шелковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких инородных частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки (дробленые крупы).
Рабочие места поваров соусной отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количества работников и распределения работы. При распределении работы и наличия специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учетом размещения оборудования.
Если в цехе нет распределения работы и не применяется специальное оборудование, рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от него на расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должно быть 1,25-1,5 м. Наряду со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть веса, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и необходимый инвентарь. А вообще не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара самостоятельно, промышленность выпускает приличные комплекты оборудования.
Организация труда .
Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее их соотношение в горячем цехе: VI разряда-15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные рабочие.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и своевременность выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерованные овощи, пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варить крупы, макаронные изделия, жарит картошку, изделия из котлетной массы и др.)..
В небольших горячих цехах работу возглавляет заведующий производством.
Распределение работников горячего цеха на поваров супового и соусной отделений делают в соотношении 1:2. Если на кухне заняты три человека, один из них готовит суп, а двое - вторые блюда и соусы.
В больших столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, которые готовят первые блюда, в их состав включают поваров VI, V, IV и III разрядов. При этом повар VI разряда отвечает за приготовление блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления, доведением блюд до готовности, их оформлением, нарезает мясо на порции и т.д.., т.е. выполняет самые работы. Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определенных блюд. Повар III разряда вспомогательные операции, поднимает продукты, относит готовые изделия и т. д.
Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектующие бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, которые готовят супы, и отвечает за приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовления сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, которые готовят несложные блюда; повара III разряда и подсобного рабочего.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 765; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!