Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов. Нарезку производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Нарезку овощей делают повара 3-го разряда,
Для порционирования сладких блюд и напитков
На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
Для нарезки хлеба
На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.
|
|
|
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.
Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
|
|
|
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты-колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.д.. иногда сразу порционуют и оформляют сладкие блюда.
Рабочее место оборудуют производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для инвентарь. Здесь применяются также устройства для нарезания масла, слайсеры, сырорезки, соковыжималки, универсальный привод с сбивальных механизмом, холодильные шкафы. Фронт работы для каждого повара должен составлять не менее 1,2 м.
Оборудуют рабочее место так: слева от производственного стола ставят колбасорезку, справа стеллаж и холодильный шкаф. Хлеборезку монтируют на правом края стола. Здесь же должны быть весы. Рабочее место оснащается разделочными досками, венчиками, ступкой с пестиком. Для нарезки продуктов используют гастрономические, творожные, хлебные и поварские ножи.
Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу. На полке размещают необходимую для работы посуду.
|
|
|
Хлебобулочные изделия, а также пряности для сладких блюд и запас посуды хранят на стеллаже.
На крупном предприятии, которое поставляет продукциию холодного цеха, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов.
Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. Холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которое может быть быстро реализовано.
Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и др., стоит отпускать в количестве не более чем на час работы.
Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.
Для большей части продукции холодного цеха время хранения (включая изготовления) при обычной температуре ограничивается одним часом. Учитывая это, необходимо обеспечить быстрое изготовление и отпуск продукции.
|
|
|
Чтобы ускорить этот процесс надо четко организовать работу поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и приспособлениями.
Холодные закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформления изделий, как правило, совершаются перед отпуском. Для доставки изделий на внешние буфеты используют специальные лотки, судки, контейнеры полками.
Размещение оборудования в холодном цехе:
1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов.
2 - Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов.
3 - Ванна моечная.
4 - Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов.
5 - Стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посыпок, обработанных или приготовленных к отпуску продуктов.
6 - Стеллаж для хранения большого инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости).
7 - Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу.
8 - Универсальный привод используется для размола панировочных сухарей и орехов с помощью размольных механизма, для обработки отварных овощей с помощью овощерезательные насадки, для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства, для приготовления свежевыжатых соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов за помощью планетарного миксера.
Организация работы в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавливается зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому, двобригадному или комбинированном графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует выполнение производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. др..
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При четкой организации производства это должно составлять не более 20 мин. Повара получают задачи согласно их квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избежать перебоев в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный распределение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (Приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезания овощей, обработка сельди).
Повара IV разряда готовят заправки, порционуют и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.). и сладкие.
Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.)..
По окончании рабочей смены повара отчитываются о работе, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 497; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!