Технология приготовления и оформления
Холодных блюд и закусок
| Холодные блюда и закуски . Общая характеристика.
|
| |
| |
| Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.
Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.
Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.
Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места.
Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит.
|
Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясныегастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли. Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А(каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С.Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в составкоторых входят эти овощи в сыром виде. Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюденииправильной технологии их приготовления и условий хранения также являютсяхорошими источниками витамина С. Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразнымиминеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солейкальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляютмолочные продукты), а также солями железа. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов изначительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С вних невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажнымисточником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салатаобеспечивают человеку 20-25 % суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а такжеряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда изпечени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают иразнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметанаи соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышаюткалорийность холодных блюд. Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на50 калорий, 60 г - на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонезповышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит отих состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью(50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясныеи рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность однойпорции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании менюполного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда,ужина. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых приизготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительноохлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденныхпродуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмовпроисходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем притемпературе 15-20°. Соблюдение установленного температурного режима и сроков храненияготовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения ихсанитарного состояния. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации притемпературе не выше 6-8°: - салат зеленый в незаправленном виде, овощной, картофельный, винегрет, не более 12 часов- паштет из печенки, творожная масса не более 24 часов- сырки творожные, сельдь рубленая не более 24 часов- студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное не более 12 часов
При отсутствии холода студень реализации не подлежит.В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализациястудня запрещаются. Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствиихолода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с моментаизготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет ихизготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовлениеэтих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанномвиде до 24-36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей егопартии, так как это вызывает ускоренную их порчу. Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов,используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки,высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких иразносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никакихотступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Обработка продуктов Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затемохлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Этиовощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней. Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; этикорнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и др. У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки,зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят вподсоленной воде. При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхниезагрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания.Зачищенный кочан разрезают на две - четыре части и шинкуют. Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связываютпучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре. Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки,соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдираютжилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезаютпоперек на три - четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши. Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде(до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зеленьне приобрела бурого цвета. Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как истручки гороха. Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки ибаклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют толькостебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезаютпополам. Для жарения кабачки нарезают на куски. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена смякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут дляудаления излишней горечи. Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатовпомидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоровсрезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком. Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, апереросшие огурцы очищают от кожицы и семян. Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежемвиде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками илиломтиками. У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья,затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят вкорзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхиваютпыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.
Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очисткегрибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошопромывают, после чего варят, засаливают или маринуют.
Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль попозвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затемнарезают порционными кусками, начиная с хвоста. Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового)предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают впергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе,удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь оченьсоленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или вмолоке.
Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину(рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку. Если ветчина поступает на производство сырой, ее следует сварить. Дляэтого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой,оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения иотставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80-85°. Время варкизависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8-10кг 7-8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорокаиглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречаясопротивления, значит окорок готов. Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей вверх.
Мясопродукты и птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край(затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне дообразования поджаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф долженбыть внутри сочным и иметь красноватый цвет. Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина,холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми иликусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертываютего рулетом и перевязывают шпагатом и жарят. Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих:мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовойгорелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенногосустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и,придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварскойиглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджареннойкорочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку,гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодическиполивая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяютпри помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую частьножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если жесок красноватый - мясо птицы еще не готово. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливаютжиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой итушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Обработка и разделка поросят производится следующим образом:ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натираютмукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали от поверхностикожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовойгорелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитыхпоросят кладут на 2-3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.
Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовлениязаливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент,обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой,добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец иварят при слабом кипении в течение часа. С поросят, предназначенныхдля фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (сголовы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют.Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие,через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезаюти используют для приготовления фарша.
БУТЕРБРОДЫ Бутерброды приготовляют на хлебе с маслом, мясными, рыбнымигастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами, а такжес другими продуктами. Различают бутерброды открытые, закрытые, закусочные и ассорти.
1. Бутерброды открытые Открытый бутерброд представляет собой ломтик хлеба, на который уложенаколбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов можетколебаться в пределах от 1:1 до 3:1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образомподготавливают и нарезают. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. Лучше всего использоватьдля бутербродов хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченныйхлебцами весом по 0,5 кг (московский). Колбасу нарезают после удаления оболочки. Снимать оболочку нужнотолько с той части батона колбасы, которая предназначена для использования,так как без оболочки колбаса при хранении быстро портится. Толстые батоныколбасы нарезаются поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие- наискосьпо 2-3 куска; копченую и полукопченую колбасу нарезают по 2-3 тонких кускана бутерброд. Ветчину (окорок и рулет) делят по слоям на части, срезают кожу изачищают. После этого ее нарезают на куски такой ширины, чтобы они целикомпокрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому,чтобы жировой слой равномерно распределился между кусками. Вареную рыбу - белугу, севрюгу, осетрину - охлаждают и нарезают наломтики толщиной 3-4 мм. Малосольную рыбу - семгу, лососину, кету, балык - сначала зачищают,причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета поодному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста. Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравниваяножом, придают нужную форму. Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд. Сыр разрезают на большие куски, причем сыр прямоугольной формыразрезают вдоль, а круглый - на секторы. С кусков сыра срезают корку инарезают сыр на куски. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за30-40 минут до подачи. Необходимо помнить, что при хранении внешний вид ивкус бутербродов быстро ухудшаются.
2. Бутерброды закрытые (сандвичи) Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках пшеничногохлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной около 0,5 см инаносят на них тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема. На полоски хлеба, смазанные маслом, кладут тонкие ломтики мясных илирыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или другихпродуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкойили ножом. Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратнойили другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и формаспичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут бытьизготовлены более крупного размера. Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажнойсалфеткой. Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовлениязакрытых бутербродов. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ. ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С ГОРЧИЦЕЙ. РОСТБИФ И МАСЛО, СМЕШАННОЕ С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ». КУРИЦА ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) И МАСЛО С СОУСОМ «ЮЖНЫЙ». СЫР И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. СЫР ОСТРЫЙ НАТЕРТЫЙ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. ЯЙЦА СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ, И МАЙОНЕЗ. СЕЛЬДЬ (ФИЛЕ) И МАСЛО С ЖЕЛТКАМИ, ГОРЧИЦЕЙ. КИЛЬКИ ИЛИ АНЧОУСЫ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. ИКРА ПАЮСНАЯ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. ИКРА КЕТОВАЯ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. ЛОСОСИНА ИЛИ СЕМГА И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. БАЛЫК И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
3. Бутерброды закусочные (канапе) Закусочные бутерброды (канапе) приготовляют чаще всего на поджаренномхлебе или на слойке с различными продуктами. Хлеб пшеничный слегка черствый, а иногда и ржаной хлеб нарезаютломтиками толщиной 0,5 см, которым придают различную форму, или полоскамишириной 5-6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле илисливочном маргарине так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, ноне пересушивая. Канапе можно приготовить и на неподжаренном хлебе. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножомфигурки диаметром 5-6 см и выпекают в жарочном шкафу. Для бутерброда с сыром на гренок круглой формы из слойки прикрепитьмаслом или майонезом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтикасыра выпустить из корнетика небольшую горку сливочного масла, смешанного стоматом-пастой (розовое масло), и посыпать ее тертым сыром. Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яйцом полоску пшеничногохлеба смазать маслом и загарнировать вдоль полосками паюсной икры, сельди,рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень расположить по краям.После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы ит. п. Для бутерброда с кильками на гренок круглой формы из ржаного хлебаположить кружочек яйца, а на него кружочек свежего огурца. Вокруг яйцауложить филе кильки в виде кольца. Середину бутерброда наполнить майонезом.Украсить ягодкой брусники. Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка смазатьтонким слоем сливочного масла, смешанного с томатом-пастой, по краю сделатьободок из масла и посыпать зеленью. В середину гренка положить мелконарезанные крабы, заправленные соусом майонез. Масло или маргарин сливочные размягчают и взбивают так не, как и приизготовлении крема. В процессе взбивания к жиру можно добавить 1/3 частьсливок (30 %-ных натуральных или взбитых).
Существует два способа приготовления закусочных бутербродов. Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета,сыра из дичи или взбитого сливочного масла. Такие полоски гарнируютломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленойветчиной, полосками сельди, семги, икры, украшают маслом, котороевыпускается из корнетика, а затем полоски разрезают на квадраты,треугольники, ромбы и т. п Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного тестафигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами,помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом припомощи корнетика. Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы маслоили майонез хорошо затвердели. При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку сбумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужнотак, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.
4. Бутерброды ассорти Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. Накаждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего егосоответствующим образом оформляют. Бутерброды ассорти очень часто приготовляют с салатами, зеленью,овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г. Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонконарезать по 2-3 кусочка на бутерброд (25 г) так, чтобы ее можно былосвернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца(1/2 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5г), зеленью петрушки или салатом (2 г). Для бутерброда с паштетом тонкий кусок паштета (30 г),приготовленного, как описано ниже , положить на хлеб и сверху оформитьяйцом (1/8 шт.), стручком красного сладкого перца (3 г), свежими огурцами(5 г) и зеленью петрушки или салатом (2 г). Для бутерброда с яйцом и овощным салатом на хлеб положить салат (20г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него яйцо (1/2 шт.), залитьиз корнетика густым майонезом (12 г), приготовленным, как описано ниже(243), и оформить огурцом свежим или консервированным (5 г), нарезаннымфигурками, икрой зернистой (2 г) и стручками сладкого красного перца (2 г). Для бутерброда с крабами соус майонез с крабами (30 г),приготовленный, как описано ниже (245), намазать тонким слоем на хлеб,уложить на него кусочки крабов — клешни (5 г), огурцы свежие иликонсервированные и помидоры (10 г), кусочек лимона (2 г) и зелень петрушкиили салат (1 г). Для бутерброда с мясным салатом салат (30 г), приготовленный, какописано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб и оформить красным сладкимперцем (2 г), густым майонезом (5 г), огурцами свежими иликонсервированными (5 г) и яйцом (5 г). Для бутерброда с колбасой и мясным салатом салат (20 г),приготовленный, как описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб.Оформить бутерброд полукопченой колбасой, тонко нарезанной и свернутойтрубочками (10 г), шпротами (5 г), огурцами свежими или консервированными(5 г), маслом сливочным (5 г), икрой зернистой (1 г), перцем краснымсладким (1 г). КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ В корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного пресного теста,подают салаты, паштеты, а в волованах икру, сыр из домашней птицы или дичис салатами и т. п.
5. Корзиночки с салатом Корзиночки готовые 2 шт. (50 г)1, картофель вареный 20, огурцы свежиеили консервированные 20, салат зеленый 4, яйца 4, говядина, баранина,телятина, домашняя птица, дичь, рыба или крабы 9, соус майонез 8. Для теста на корзиночки (на 1 кг теста): мука 580, маргарин сливочный135, молоко 135. сметана 70. яйца 2 шт., сахар 20, соль 6. Из 1 кг тестаполучается 35 корзиночек весом по 25 г. ü Корзиночки можно выпекать разного веса, при этом соответственноувеличивается количество продуктов для наполнения их и изменяется нормавыхода.ü При употреблении для оформления желе или майонеза соответственно уменьшается количество овощей.
6. Волованы с икрой или сыром из птицы Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лукзеленый 10, майонез 5 или ягеле 10. Для теста на волованы (на 1 кг теста): мука 455, масло сливочное илисливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160,уксус столовый 10, соль 5, яйцо для смазки волованов 1/2 шт. Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домашней или дикойптицы или паштетом. Сверху оформить: икрой, луком зеленым, "паштетоми сыром, майонезом и желе. Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейникналить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошозамешенному тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно лучшераскатывалось. Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жир стал мягким, добавитьмуку (10 % от общего количества) и тщательно перемешать, после чегосформовать в виде прямоугольника. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на серединураскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его счетырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто свложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противоположные краятеста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будетсложено в четыре слоя. После этого поставить тесто в холодное место на30-45 минут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив этуоперацию 4 раза. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из негокруглой металлической выемкой диаметром 4-5 см кружки. Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой,и смазать яйцом. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметравырезать середину. Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста иповерхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца присмазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста привыпекании изделий. Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи200—230°. Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании неопадать.
7. Волованы с салатами Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты(мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежиеили консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленыйконсервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3,желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом ижеле.
САЛАТЫ Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей,сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо,рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зернакукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками,майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусыи ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основныхпродуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени,овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей,кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбнымхолодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработкиохлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждаютнеочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют схолодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде вхолодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей нахолоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Дляоформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея,зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющиеяркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнеевходящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладываютсверху ломтики рыбы, в салатах с мясом - ломтики мяса. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты,уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Существует два способа приготовления салатов. Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают,заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или натарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата. Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3)перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник иливазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы,крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата;остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В серединугорки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Передподачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ 8. Салат зеленый Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль. Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части,полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпатьукропом. 9. Салат зеленый в сметане с яйцами Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп,соль. Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом,залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить всалатник и посыпать укропом. 10. Салат зеленый с огурцами Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль. Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатнойзаправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом. Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки). 11. Салат ромен с апельсинами и бананами Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30,заправка салатная 30, соль. Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавитьапельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, политьсалатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина. Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочноеблюдо. 12. Редис с маслом Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30, соль. Белый редис очистить от кожицы, удалить излишнюю зелень, оставивтолько несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Дляоформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виделепестков, придав форму розочки. Подготовленный редис положить на 20—30 минут в холодную воду. Подать всалатнике с мелко наколотым пишевым льдом. Масло, красиво оформленное,положить на розетку.
САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, РАКАМИ 57. Салат с сельдью Сельдь (филе) 50, картофель 30, огурцы соленые или свежие 20, морковь20, яблоки 25, лук репчатый 10, яйца 20, салат зеленый 10, майонез 40,горчица 2, уксус 3 %-ныи 3, соль и перец. Вареные морковь и картофель, свежие или консервированные огурцы,яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (три — четыре кусочка сельдиоставить для украшения), репчатый лук нашинковать. Продукты смешать,заправить соусом майонез, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, переци уксус. Салат положить в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост иголову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить варенымияйцами, ломтиками яблок (не обязательно), листьями салата. Салат можноукрасить крабами (5 г), на поверхности салата можно сделать при помощикорнетика сетку из соуса майонез. 58. Салат с кильками или анчоусами Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль (стручки) 10, горошекзеленый 10, каперсы 10, маслины 20, яйца 20, кильки или анчоусы (филе) 15,майонез 30, зелень эстрагона и петрушки, соль и перец. При отсутствии техили других продуктов их взаимно можно заменить одни другими. Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками,добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона ипетрушки. Овощи заправить соусом майонез, солью и перцем. Положить салатгоркой в салатник, сверху уложить филе килек или анчоусов, расположив его ввиде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца,нарезанные на дольки, и листья зеленого салата. 59. Салат с треской или камбалой Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска,камбала, щука, сом и др.) 40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметанойили горчичный соус, зелень 3, соль и перец по вкусу. Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезатьмелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелконарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправитьсоусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичнойзаправкой для салатов. Салат оформить кусочками рыбы и овощами. 60. Салат камчатский Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель 40, помидоры свежие илисоленые 30, морковь 15, горошек зеленый 20, брусника или клюква 20, салатили лук зеленый 10, яйцо 1/2 шт., салатная заправка и соус «Южный» 10, желеготовое 30.
САЛАТЫ С МЯСОМ И МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ 67. Салат с мясом Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейкираковые или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и перец. Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирнуюбаранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2—2,5 см. Также нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренныевкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом«Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный». 68. Салат с мясом для бутербродов ассорти Свинина жареная 200, телятина или говядина 200, ветчина вареная 100,майонез натуральный для бутербродов ассорти 200, горошек зеленый 85, огурцысвежие или консервированные 185, лимон 1/2 шт., сахар 10, соль 15, острыйсоус 10. Выход 1 кг. Все продукты, входящие в салат, в том числе и мясные, нарезать мелкимикубиками и заправить густым майонезом (243) с добавлением соли, сахара,острого соевого соуса, сока лимона. Этот салат также можно подавать порциями, оформив сверху густыммайонезом из корнетика или кондитерского мешка с металлической трубочкой. 69. Салат по-казахски Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцысоленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень. Мясо жареное, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от грубойкожицы, яблоки свежие нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек,перемешать и заправить майонезом и сметаной, добавить по вкусу соль, перец. Заправленный салат положить в салатник, оформить кусочками мяса,яблоками, дольками яиц и зеленью. 70. Салат «Руссоле» (латышское блюдо) Сельдь соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцысоленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10; для соуса: сметана 35,хрен 10, уксус 3 %-ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень. Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками,так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Все это заправить сметанным соусом, с добавлением уксуса, горчицы ихрена. Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (приналичии) и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
ВИНЕГРЕТЫ Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюдобязательно входит свекла. 76. Винегрет Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25,лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 илизаправка салатная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так женарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капуступеребрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправитьовощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можнозаправить и соусом майонез с добавлением соуса «Южный» либо салатнойзаправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат,а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике илина тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука илизеленым луком. 77. Винегрет с кукурузой Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лукзеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30,укроп или зелень петрушки 5 (по сезону). Приготовить винегрет, как описано выше (76). 78. Винегрет с грибами Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет (76) добавитьнашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). 79. Винегрет с рыбой Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез35, соус «Южный» 5, соль и перец, зелень 3. Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два — трилучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать совощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусоммайонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегретгоркой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположитьнебольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. 80. Винегрет с сельдью Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень. Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), положить в салатникгоркой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Овощные, грибные блюда и закуски приготовляют из сырых, вареных,соленых и маринованных овощей, зелени и грибов. 83. Редька с маслом Редька 120, масло растительное 10, уксус 3%-ный 3, лук репчатый 15.салат, зелень. Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холодную воду на 15—20минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Еслиредька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезатьочень тонкими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью иуксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленьюпетрушки или укропом. Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным нарастительном масле. 84. Редька со сметаной Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3 %-ный 3, салат, зелень 3. Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправитьсолью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной,посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можноукрасить зеленым салатом. 85. Грибы с луком Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, маслорастительное 15 или сметана 25. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить отмаринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки.Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить всалатник и посыпать мелко нарезанным луком. 86. Икра баклажанная Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10,томат-пюре 35, уксус 3 %-ный 5. чеснок 0,5, перец и соль. Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить,разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелкопорубить. Репчатый лук нарубить и спассеровать с растительным маслом,добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до техпор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым снебольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать,посыпав луком. БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыбаи различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупнымикусками, лососину - порционными кусками, после чего зачищают от кожи,хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костейили с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкиепорционные куски толщиной 0,5-0,6 см. 115. Икра зернистая Икра зернистая 75, лук зеленый 20. Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельнона розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук. 116. Икра паюсная Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень. Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску ипридать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски темже ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном. 117. Севрюга, белуга копченые Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салатзеленый. Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три напорцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложитьсвежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез. 118. Шемая копченая Шемая 1 шт., зелень. Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности инарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы,приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки. 119. Балык бслорыбий или осетровый Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень. Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие,уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, языксоленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину,говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по два - три тонких куска на порцию, домашнююптицу - по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по 1/2 шт. или также подва куска. Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие имаринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи,салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подаватьмаринованные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез скорнишонами, зеленью и пикулями. 169. Колбаса (порциями) Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2. Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенныеот оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы,диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир— ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить рядом с колбасой либоподать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом. Колбасы копченые подавать без гарнира. 170. Ветчина или язык и гарниром Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30,гарнир 150, желе 25, зелень 2. Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки инарезать по два куска на порцию. Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовыеязыки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снятькожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языкиположить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по двакуска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы кускибыли широкими. Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видовпродуктов: рубленого желе, маринованной краснокочанной или белокочаннойкапусты, корнишонов или огурцов, ломтиков помидор, нарезанного изаправленного салата. Для украшения использовать веточки зелени, а такжекусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом податьотдельно. Так же подают солонину и отварную говядину. 171. Ветчина заливная с мясным салатом Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2. Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошитьна нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), исвернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так,чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложитькусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема). При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желеполучились гофрированными. Отдельно подать соус майонез. 173. Свинина, баранина, телятина жареные Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2,гарнир 150, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень 2. Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранинупосолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясопо два - три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — политьсалатной заправкой. Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать в соуснике. 174. Кролик жареный Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез скорнишонами 30. Жареного охлажденного кролика нарубить с костями8 по два — три кускана порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. Ккролику можно подать соус майонез с корнишонами. 175. Ассорти мясное Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1/2 шт., гарнир 150, соусмайонез с корнишонами 30. Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жаренуюбаранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь. Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясныхпродуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных вышепродуктов. Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина,ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные.Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры,цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованныеягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА 212. Яйца с кильками Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень 3. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйцаположить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата,уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. Приподаче оформить зеленью и салатом. Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельдинужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками. 213. Яйца с сельдью Яйцо 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное майонез 10, зелень. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав сбоков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито,соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйцагоркой при помощи бумажной трубочки. Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить букетик мелкорубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты. Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др. 214. Яйца с зернистой икрой Яйца 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленый 10. Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезатьяйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положитьзернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованнымсалатом. 215. Яйца с зернистой икрой и салатом Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6-10 порций. На одно яйцо икра 20,салат рыбный 75, анчоусы 10, крабы 10, огурцы и помидоры 20, салат зеленый5, лук зеленый 10. Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им видбочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйцадекорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, ипробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшимжеле. Яйцо наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая ее горкой. Накруглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабовили раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьямизеленого салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зеленоголука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой!
СОУСЫ к холодным закускам Соус хрен с уксусом Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15. Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затемслегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посудукрышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательноразмешать соус. Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбнымблюдам. Соус хрен со свеклой Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20,соль 15. Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную,измельченную на мелкой терке свеклу. Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холоднымовощам, солонине, жареной свинине и т. п. Соус хрен со сметаной Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15. Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль исахар и перемешать. Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и кмясному студню. Сметанный соус для фруктовых салатов Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1. Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить нарешето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частоесито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедрумелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар,толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют толькоохлажденные продукты. Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза сфруктами. Сметанный соус для овощных салатов Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль. Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной передподачей.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 89; | Поделиться с друзьями:
|
Мы поможем в написании ваших работ!
