Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 9 страница
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль-дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.
100. Салат мясной Г овядина или баранина или свинина или телятина или язык говяжий Масса отварных мясных продуктов Картофель Огурцы свежие или соленые Яйца Крабы2 |
48 47 50 47 51 30 401 30 15 5 |
32 31 33 31 34 20 551 30 10 |
|
|
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||||
|
Салат — — 8 6
|
|
Майонез 30 30 30 30
Соус Южный 8 8 5 5
Выход — 150 — 150
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Курица или индейка или фазан или рябчик или куропатк или тетерев Масса варено Картофель Огурцы солены Салат Крабы2 Яйца Майонез |
101. Салат столичный
152 | 105 | 115 | 79 | |
129 | 95 | 97 | 71 | |
112 | 74 | 85 | 56 | |
112 | 74 | 85 | 56 | |
серая | 112 | 74 | 85 | 56 |
116 | 74 | 88 | 56 | |
мякоти птицы и дичи | — | 40 | — | 30 |
27 | 201 | 48 | 35] | |
или свежие | 25 | 20 | 38 | 30 |
14 | 10 | 14 | 10 | |
6 | 5 | — | — | |
3/8 шт. | 15 | 1 /4 шт. | 10 | |
45 | 45 | 40 | 40 |
|
|
Выход — 150 — 150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
102. Салат с птицей или дичью
Курица
или индейка или рябчик или куропатка серая или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи
Картофель
Огурцы свежие или соленые Капуста цветная свежая Масса вареной цветной капусты Помидоры свежие Сельдерей молодой (корень)
Фасоль стручковая консервированная
115 | 79 | 115 | 79 |
97 | 71 | 97 | 71 |
85 | 56 | 85 | 56 |
85 | 56 | 85 | 56 |
88 | 56 | 88 | 56 |
— | 30 | — | 30 |
27 | 201 | 34 | 251 |
13 | 10 | 25 | 20 |
21 | 11 | 21 | 11 |
— | 10 | — | 10 |
18 | 15 | 12 | 10 |
6 | 5 | 6 | 5 |
8 | 5 | — | — |
| ||||||||||
| ||||||||||
|
| |||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
|
|
Выход
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей-соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.
БРУТТО
103. Винегрет овощной
Картофель | 289 | 210[4] |
Свекла | 191 | 1501 |
Морковь | 126 | 1001 |
Огурцы соленые[5] | 188 | 150 |
Капуста квашеная2 | 214 | 150 |
Лук зеленый | 188 | 150 |
или лук репчатый Заправка для салатов № 895 | 179 | 150 |
или масло растительное | 100 | 100 |
Выход | _ | 1000 |
1 Масса вареных очищенных овощей 2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными. |
| |||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
| |||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||
|
|
| |||||||||||||
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2-4 части и соединяют с винегретом.
I II III
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
106. Винегрет с рыбой горячего | ||||||
копчения | ||||||
Винегрет № 103 | — | 120 | — | 80 | — | 60 |
Треска | 46 | 30 | 31 | 20 | 23 | 15 |
или окунь морской | 40 | 30 | 27 | 20 | 20 | 15 |
или сом (кроме океанического) | 43 | 30 | 29 | 20 | 21 | 15 |
Выход | — | 150 | — | 100 | — | 75 |
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками | рыбы. | |||||
БРУТТО | НЕТТО | |||||
107. Винегрет с кальмарами | ||||||
или морской капустой | ||||||
Винегрет № 103 | — | 120 | ||||
Кальмар (филе) | 62 | 56 | ||||
или кальмар (тушка) | 79 | 61 | ||||
или капуста морская сушеная | 5 | 5 | ||||
Масса отварных кальмаров | ||||||
или капусты морской | 30 | |||||
Выход | — | 150 | ||||
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют на | ||||||
резанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную | соломкой, и перемешивают. | |||||
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
108. Винегрет рыбный | ||||||
Осетр | 458 | 275 | 367 | 220 | 343 | 206 |
или севрюга | 430 | 275 | 344 | 220 | 322 | 206 |
или ледяная рыба | 556 | 250 | 444 | 200 | 418 | 188 |
Масса отварной рыбы | — | 200 | — | 160 | — | 150 |
Картофель | 110 | 801 | 165 | 1201 | 206 | 1501 |
Огурцы соленые | 125 | 100 | 150 | 120 | 188 | 150 |
Помидоры свежие | 71 | 60 | 141 | 120 | 118 | 100 |
Морковь | 75 | 601 | 101 | 801 | 138 | 1101 |
Горошек зеленый | ||||||
консервированный | 92 | 60 | 62 | 40 | — | ----- |
Свекла | 89 | 701 | 102 | 801 | 128 | 1001 |
Лук зеленый | — | — | 125 | 100 | 125 | 100 |
или лук репчатый | — | — | 119 | 100 | 119 | 100 |
Вишня, слива маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | — | — |
Желе рыбное № 897 | — | 120 | — | — | — | — |
Майонез | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
1 Масса вареных очищенных овощей. |
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 119; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!