Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 7 страница
РЗ. Салат картофельный : огурцами или капустой
| ^алат картофельный
|
Выход — 1000
1 Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощ- юй набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту <вашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с гримами
Салат картофельный
(овощной набор) № 71 — 610 — 710
Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895 150 150 150 150
Выход — 1000 — 1000
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
БРУТТО НЕТТО
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
Салаг картофельный (овощной набор)
№ 71 --- 695
Крабы1 или кальмары2 или филе морского гребешка Масса отварных кальмаров или филе морского гребешка Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895
| БРУТТО | НЕТТО |
| 206 | 165 |
| 340 | 306 |
| 345 | 324 |
| — | 165 |
| 150 | 150 |
Выход — 1000
Консервы.
Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
76. Салат картофельный с пастой «Океан»
Салат картофельный (овощной набор)
№71 — 560
Паста «Океан» 396 372
Масса припущенной пасты «Океан» — 320
Майонез 130 130
Выход — 1000
Подготовленную и припущенную пасгу «Океан» (с. 647-648) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
| I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | НЕТТО | III БРУТТО | НЕТТО | |
| 77. Салат картофельный с яблоками Картофель | 357 | 2601 | 564 | 4101 | 495 | 3601 |
| Яблоки свежие | 214 | 150 | 236 | 165 | 286 | 200 |
| Сельдерей молодой (корень) | 183 | 150 | 122 | 100 | 122 | 100 |
| Салат | 278 | 200 | 188 | 135 | 208 | 150 |
| Сметана или заправка для № 895 | салатов 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Масса вареного очищенного картофеля. |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
78. Салат из овощей
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344
Масса вареной цветной капусты — 160 — 210 — 310
| или капуста белокочанная Масса припущенной белокочанной ка | 223 | 178 | 291 | 233 | 430 | 344 |
| пусты | — | 160 | — | 210 | — | 310 |
| Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервиро | 167 | 100 | 117 | 70 | — | — |
| ванный | 154 | 100 | 108 | 70 | — | — |
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 235 | 200 | 235 | 200 |
| Огурцы свежие | 156 | 125 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Спаржа свежая | 195 | 142 | - | — | — | — |
| Масса вареной спаржи | — | 125 | — | - | - | |
| Яйца | 3^ шт. А | 150 | 31 шт. 4 | 130 | 21 шт. | 100 |
| Сметана, или майонез, или заправка | ||||||
| для салатов № 895 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5-3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
БРУТТО НЕТТО
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21
Масса отварной капусты морской — 135
Капуста квашеная 207 145
Картофель 687 5001
Лук репчатый 155 130
Масло растительное 100 100
Выход — 1000
1 vlacca отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают (с. 647), отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой «Океан»
Паста «Океан» 198 186
Масса припущенной пасты «Океан» — 160
Картофель 481 3501
Морковь 63 501
Горошек зеленый консервированный 138 90
Огурцы соленые 125 100
Яйца 2 шт. 80
Майонез 200 200
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан» (с. 647-648), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшакл яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709
Масса прснретой капусты —
Клюква свежая —
Яблоки моченые 182
Слива маринованная 91
Вишня маринованная 91
Лук зеленый 125
или морковь 125
Уксус 3%-ный 100
Сахар 50
Масло растительное 50
| 567 | 848 | 678 | 986 | 789 |
| 510 | — | 610 | — | 710 |
| — | 105 | 100 | —- | — |
| 100 | — | — | — | — |
| 50 | — | — | — | — |
| jU 100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| 100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход — 1000 - 1000 -- 1000
Капусту шинкую г, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048
Масса стертой капусты — 660
Уксус 3%-ный 150 150
Сахар 50 50
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Вода 100 100
Масло растительное 50 50
Выход — 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.
| ||||||||
| ||||||||
|
| |||||||
83. Салат из квашеной капусты
|
|
|
|
| ||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| 119 | 100 | 119 | 100 |
| 114 | 100 | — | — |
| 105 | 100 | — | — |
| 50 | 50 | 50 | 50 |
| 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход — 1000 — 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенны\ гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву сме шивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным мае лом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заме няют таким же количеством капусты.
I И ill
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
84. Салат витаминный
1- й вариант
Яблоки свежие 199
Помидоры 206
Огурцы свежие 125
Морковь 94
Сельдерей молодой (корень) 122 Горошек зеленый
консервированный 77
Вишня свежая 88
Лимон (для сока) 95
Сахар 15
Сметана 250
| 175 | 227 | 200 | 227 | 200 |
| 175 | 271 | 230 | 294 | 250 |
| 100 | 169 | 135 | 250 | 200 |
| 75 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| 100 | 79 | 65 | — | — |
| 50 | ||||
| 75 | 79 | 67 | — | — |
| 40 | 119 | 50 | 95 | 40 |
| 15 | 13 | 13 | 10 | 10 |
| 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей-тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
85. Салат витаминный
2- й вариант
Капуста белокочанная 250
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!