Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 4 страница
24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
25. Канапе с сыром н окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
|
|
30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху-филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
Канапе
шкГлуктоваНИе с ИКР0Й и с ИКР0Й> с паюсной с килькой
р ду севрюгой семгой и икрой и яйцом
№ 28 осетром № 30 № 31
№ 29
Брут- Нет- Брут- Нет- Брут- Нет- Брут- Нетто то то то то то то то
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Масло сливочное Икра кетовая
Севрюга горячего копчения Икра паюсная Семга соленая Осетр
Масса отварного осетра
Яйца
Кильки
Огурцы свежие
45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | 45
| 30 | ||
— | — | — | — | — | — | ||||
10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
10,2 | 10 | ||||||||
21 | 15 | ||||||||
— | — | 10,2 | 10 | 10,2 | 10 | — | — | ||
— | — | 21 | 15 | — | — | — | — | ||
— | — | 35 | 21 | — | — | — | — | ||
— | — | — | 15 | — | ------ | — | — | ||
— | — | — | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 | |||
44 | 20 | ||||||||
19 | 15 | — | — | 19 | 15 | 13 | 10 |
Выход 3-5 80 3-5 80 3-5 80 3-5 80
шт. шт. шт. шт.
Таблица 3 Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями
шт. шт. шт. шт. шт.
1 Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33. |
32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы напол-
няют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
34. Корзиночки с языком илц ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы
| ||||||||||
Наименование продуктов | с икрой № 37 | с курицей № 38 | с окороком № 39 | с семгой или кетой № 40 | ||||||
Брут то | Нет то | Брут то | Нет то | Брут то | Нет то | Брут- ТО | Нет то | |||
Волованы № 1113 | 2-4 шт. | 40 | 2-4 шт. | 40 | 2-4 шт. | 40 | 2-4 шт. | 40 | ||
Икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 153 | 15 | — | — | — | — | — | — | ||
Курица отварная (мякоть)1 Окорок копчено-вареный и вареный (со шку | 30 | |||||||||
рой и костями) | — | — | — | — | 33 | 25 | — | — | ||
Кета соленая | — | — | — | — | — | 31 | 20 | |||
или семга соленая | — | — | — | — | — | ----- | 28 | 20 | ||
Масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | ----- | 10 | 10 | ||
Огурцы свежие | 13 | 10 | — | — | — | 13 | 10 | |||
Яйца | 1/4 шт. | 10 | ||||||||
Майонез | — | — | 10 | 10 | — | -- | — | — | ||
Майонез с хреном № 889 | — | — | — | — | — | 15 | — | — | ||
Выход | 2-4 шт. | 80 | 2-4 шт. | 80 | 2-4 шт. | 80 | 2-4 шт. | 80 |
Таблица 4 |
1 Расход сырья см. габл. 23. |
37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с. 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10 г.
41. Масло (порциями)
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное
|
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. |
I и II БРУТТО НЕТТО
| |||||||||
|
|
| |||||||
Выход К блюду можно подать лимон (9-18 46. Рыба горячего копчения (порциями) | — 75 г массой нетто). | 50 | ||
Севрюга | 104 | 75 | 69 | 50 |
или осетр | 100 | 75 | 67 | 50 |
или окунь морской | 100 | 75 | 67 | 50 |
или сом (кроме океанического) | 107 | 75 | 71 | 50 |
или треска | 115 | 75 | 77 | 50 |
Гарнир №№ 808, 809, 810 | — | 50 | — | 50 |
Соус №№ 884, 891 | — | 30 | — | 20 |
Выход | — | 155 | — | 120 |
Соус к блюду подают отдельно. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!