Глава 3. Гигиена воды и водоснабжения населенных мест 10 страница
Химический состав грибов представлен белками (1,6-9%), липидами (0,4-6%) и углеводами (1,6-9%). Липиды включают необходимые для организма соединения - лецитин и жирные кислоты. Основная часть углеводов содержится в форме гликогена. Питательная ценность грибов обусловлена, кроме того, наличием других биологически активных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной секреции, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Усвояемость питательных веществ грибов снижается клетчаткой и хитином, содержащимися в клеточных стенках и не расщепляю-
щимися пищеварительными соками. Однако они стимулируют перистальтику кишечника и тем самым благотворно влияют на процесс пищеварения.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, а также при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре), употребление в пищу грибов и грибных отваров противопоказано в связи с высоким содержанием в них экстрактивных веществ (36-56%), наличием пуриновых оснований и специфических ароматических веществ (смол, эфирных масел).
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Рациональное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсическим веществам.
|
|
|
При организации питания основное внимание необходимо обращать на соблюдение следующих положений.
1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма.
2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количестве и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным на-
|
|
|
борам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии.
4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания). Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед - 45%, ужин - 25%. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25%, второго завтрака - 15%, обеда - 35% и ужина - 25% суточного рациона по энергетической ценности.
5. Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Диеты по цели использования делятся на лечебные, возрастные, беременных и кормящих матерей, детей и подростков, спортивные, учитывающие специфические условия труда и виды нагрузок (космонавтика, работа в Заполярье, пустыне, горной местности) и т.п.
|
|
|
Стол лечебного питания - общее название разработанных в России стандартных диет, обозначаемых номерами от 1 до 15. Энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждой диеты подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определенной группе болезней.
Новая номенклатура диет. Согласно приказу МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (в ред. приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 № 316) «О мерах совершенствования лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и информационного письма Минздравсоцразвития РФ от 07.04.2004 г. № 2510/2877-04-32 «О применении приказа МЗ РФ № 330 "О мерах совершенствования лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации"» даны разъяснения, дополнения и уточнения по использованию диетического питания. В документах определено, что в ЛПУ вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), кото-
рые отличаются друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору пищевых продуктов (табл. 8).
|
|
|
Ранее применяемые диеты номерной системы (диеты № 1-15) объединяют или включают в систему стандартных диет, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем организма больного.
Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные настоящим приказом и информационным письмом, составляют от 1340 ккал в день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал в день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ. С учетом требований современной науки о питании и рекомендуемых суточных наборов продуктов, являющихся основой для построения диетических рационов в ЛПУ, определены химический состав и энергетическая ценность стандартных диет.
Таблица 8. Новая номенклатура диет (система стандартных диет)
№
Варианты стандартных диет
Обозначения стандартных диет в документации пищеблока
Ранее применяемые диеты номерной системы
1
Основной вариант диеты
ОВД
1-3, 5-7, 9, 10, 12-15
2
Диета с механическим и химическим щажением (щадящая диета)
ЩД
1б, 4б, 4в, 5п (I вариант)
3
Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
ВБД
4э, 4аг, 5п (II вариант),
7в, 7г, 9б, 10б,
11, R-I, R-II
4
Диета с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
НБД
7а, 7б
5
Диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
НКД
8, 8а, 8о, 9а, 10с
Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой номенклатуры диет (системы стандартных диет) определило возможность применения в ЛПУ индивидуального подхода к диетотерапии данного больного с конкретным заболеванием. Ранее используемая номерная система диет была фактически направлена на лечение зафиксированных в ее номерах болезней, без учета особенностей больного, и поэтому не позволяла индивидуализировать питание пациента.
При организации питания отдельных групп населения должны соблюдаться следующие требования:
- соответствие химического состава, калорийности и объема рационным потребностям и особенностям организма с учетом вида нагрузок и восстановления;
- сбалансированное соотношение основных пищевых веществ в рационе;
- использование в питании широкого и разнообразного ассортимента продуктов с обязательным включением овощей, фруктов, соков, зелени;
- замена недостающих продуктов только равноценными (особенно по содержанию белков и жиров);
- соблюдение оптимального режима питания.
Основой рационов служат физиологические нормы питания. В зависимости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредным фактором, могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах. В этой связи возможно изменение формулы сбалансированного рациона путем ограничения или увеличения доли отдельных нутриентов.
Основы построения питания имеет следующие цели: повышение общей устойчивости организма с помощью пищи; использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи; ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или продуктов их биотрансформации; влияние рациона на ускорение выведения ядовитого вещества из организма; замедление процессов всасывания ядовитых веществ из желудочно-кишечного тракта; компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов; воздействие на состояние наиболее поражаемых органов.
Пищевая ценность рациона должна составлять: для мужчин - от 2100 до 4200 ккал, для женщин - от 1800 до 3050 ккал; белков - от 65 до 117 г для мужчин, от 58 до 87 г для женщин, из них 50% жи-
вотного происхождения; жиров для мужчин - от 70 до 154 г, для женщин - от 60 до 102 г; витамина С - 90 мг, витаминов группы В: В1 - 1,5 мг, В2 - 1,8 мг, В6 - 2,0, В12 - 3 мкг, витамина А - 0,9 мг, витамина D - 10 мкг, для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сут.
Питание пожилых людей. Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров и углеводов учитывают не только возрастное снижение функциональных возможностей пищеварительной системы, но и интенсивность метаболизма у пожилых людей и лиц старческого возраста. Для обеспечения необходимого разнообразия в питании указанной возрастной группы в суточном рационе должны содержаться такие продукты, как мясо, яйцо, овощи, фрукты, крупы. В суточном рационе пожилых и старых людей белки должны обеспечивать 14,6% калорийности, жиры - 29,4%, а углеводы - 55,9%. В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 10% калорийности суточного рациона, или приблизительно 50 г/сут.
Для лиц пожилого и старческого возраста особенно важно соблюдение режима питания и распределение энергоценности суточного рациона по приемам пищи: 30% - завтрак, 35% - обед, 20% - ужин и 15% - поздний ужин. Такое распределение калоража в течение дня учитывает снижение функциональных возможностей пищеварительной системы у пожилых и старых людей. Предпочтительным для этого возраста является дробное (многоразовое - до 6 раз) питание.
Около 30-35% углеводов суточного рациона этой группы лиц должны быть обеспечены за счет овощей, фруктов, хлеба из муки грубого помола, блюд из гречневой и овсяной круп. Высокое содержание в этих продуктах не перевариваемых ферментами волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина) увеличивает объем кишечного содержимого, возбуждает моторику кишечника, предотвращает запоры и интоксикацию организма продуктами гниения пищевых остатков. При непереносимости молока (из-за дефицита лактазы) его следует заменить кисломолочными продуктами.
Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика. К ним относятся заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей. Алиментарным путем могут передаваться инфекционные и паразитарные заболевания: холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные инфекции, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания.
По статистике ВОЗ, достаточно часто регистрируются заболевания, связанные с вирулентными патогенными микроорганизмами -
возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки.
Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья.
Причиной глистных инвазий является употребление в пищу мяса, зараженного личинками ленточных паразитов (Taeniarhynchus saginatus и Taenia solium), нематодой (Trichinella spiralis) и эхинококком (E. granulosus, E. sibiricensis). При употреблении рыбы зараженной, Diphyllobothrium latum, D. tungussicum, D. minus, D. strictum,возможно развитие у человека дифиллоботриоза и описторхоза (Opistorchis felineus).
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл. 9).
К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:
- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
- связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
- отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 105-106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.
Таблица 9. Классификация пищевых отравлений
Группа
Подгруппа
Природа
Причинный фактор заболевания
Микробные
Токсикоинфекции
Бактериальная
Бактерии группы кишечной палочки - колиформы: Е. coli (сапрофитные формы), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Serratia
Бактерии рода Протей: Proteus vulgaris и Proteus mirabilis Энтерококки: Enterococcus Спороносные анаэробы:Clostridum
perfringens
Спороносные аэробы: Bacillus cereus (диарейная форма)
Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus Plesiomonas shigelloides, Aeromonas hydrophila
Токсикозы
Бактериальная
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus (рвотная форма)
Мико-
токси-
козы
Грибы рода Aspergillus
Грибы рода Fusarium
Грибы рода Claviceps purpurea
Смешанной этиологии (миксты)
Бактериальная
Сочетания потенциально патогенных микроорганизмов или потенциально патогенных микроорганизмов + токсин Bacillus cereus + энтеротоксигенный Staphylococcus aureus Протей + энтеротоксигенный Staphylococcus aureus
Немикробные
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
Растительного пр оисхождения
Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки)
Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина)
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис)
Животного происхождения
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты
Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
Окончание табл. 9
Группа
Подгруппа
Природа
Причинный фактор заболевания
Немикробные
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)
Растительного пр оисхождения
Животного происхождения
Химическая
Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин. Орешки (семена) бука, тунга, рицинии
Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.)
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налима, щуки, скумбрии и др.)
Мидии
Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)
Пестициды и агрохимикаты
Нитраты, нитриты
Нитрозамины
Циклические углеводороды
Полихлорированные бифенилы
Пищевые добавки
Ветеринарные (зоотехнические) препараты
Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов
Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартладская болезнь)
Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы
Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые
оказывают патогенное действие на организм. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения.
Стафилококковый токсикоз (интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 °С в широком диапазоне рН - от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилокок хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.
Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).
В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и более). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!