Глава 3. Гигиена воды и водоснабжения населенных мест 7 страница
дит в состав костей, укрепляет слизистые оболочки и кожу. В костях содержится около 25 г магния.
Основные пищевые источники магния: орехи, бобы, зерновые, овощная зелень, шпинат, соя, горох, креветки, моллюски, крабы. Недостаток магния вызывает серьезные поражения почек, нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой систем. Избыток магния в пище не оказывает неблагоприятного действия, однако при заболеваниях печени возможны заторможенность, сонливость, снижение давления, замедление пульса и др. Потребность взрослого человека в магнии - 400 мг/сут.
Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния, внутриклеточного обмена, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам. Калий вместе с натрием способствует формированию буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме соотношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии.
Источники калия: сушеные абрикосы, дыня, бобы, картофель, бананы брокколи, ореховое масло, цитрусовые.
|
|
|
При дефиците калия в пище возможно уменьшение содержания его в крови (гипокалиемия), что ведет к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению выделения мочи, запору, замедлению пульса, появлению аритмий, артериальной гипотензии. Избыток калия в организме приводит к появлению слабости, нарушению мышления, трудностям с речью. Потребность взрослого человека в калии - 2500 мг/сут.
Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях, играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, регуляции кислотно-щелочного равновесия, активации пищеварительных ферментов. Натрий принимает активное участие в водном обмене, способствуя задержке в организме связанной воды, в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки. Натрий - основной ион в жидкостях организма вне клеток (внутри клетки преимущественно действует калий). Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологиче- ских жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Потребность взрослого человека в натрии - 1300 мг/сут.
Хлор участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основной путь выведения хлора (свыше 95%) - через почки с мочой. При этом ведущую роль играет выделение ионов натрия, затем - ионов хлора.
|
|
|
Основное поступление натрия и хлора в организм обеспечивается за счет поваренной соли (10-15 г/сут). При этом 6-10 г натрия хлорида содержится в продуктах питания, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях, и 3-5 г поваренной соли используют для приготовления пищи и добавляют в нее по вкусу во время еды.
Дефицит поваренной соли в пище или ее повышенное выведение из организма при определенных условиях могут привести к понижению содержания натрия и хлора, сопровождаемому сердечной слабостью, снижением давления, учащением сердцебиения и даже потерей сознания и судорогами. Это возможно при значительных физических нагрузках, особенно в жаркое время года, у рабочих горячих цехов, шахтеров, спортсменов, проходящих или пробегающих длинные дистанции, у солдат на марше и др. В этих случаях необходимо повысить потребление поваренной соли до 20 г/сут и более, разумеется, с учетом соли, содержащейся в пище.
|
|
|
При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь, нарушаются функции почек и надпочечников, происходит задержка жидкости в организме и др.
Именно поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в диете больных с сердечно-сосудистой недостаточностью и заболеваниями почек, а также в рационах лечебно-профилактического питания рабочих, подвергаемых воздействию вредных химических соединений.
Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно. Соединения фосфора включены во все жизненные процессы жизнедеятельности организма, но особое значение имеют в функциях нервной ткани, мышц, печени, почек. Многие соединения фосфора обладают вы-
сокой биологической активностью, входя в состав многих жизненно важных соединений. Так, например, фосфор входит в состав аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является «накопителем» энергии, используемой при сокращении мышц. В организме человека содержится 600-900 г фосфора.
|
|
|
Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5. При длительном недостатке фосфора в пище организм использует его из костной ткани, что ведет к деминерализации костей. Кости становятся пористыми и мягкими, теряя свою прочность и упругость. Избыток фосфора приводит к нарушению усвоения кальция, усиленному выведению его из костей, повышается опасность развития почечнокаменной болезни. У людей, получающих избыточное количество фосфора, наблюдается кальциноз аорты. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 800 мг.
Сера входит в состав некоторых ферментов, аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), участвует в образовании инсулина, в процессах свертываемости крови, синтеза коллагена. Основными источниками серы являются мясо, рыба, сыр, яйца, бобовые, крупы и хлеб.
Дефицит серы встречается при хронической интоксикации, недостаточном и однообразном питании. Пониженное содержание серы приводит к системному дисбалансу макро- и микроэлементов в организме.
При дефиците серы могут отмечаться следующие патологические состояния: снижение обезвреживающей функции печени; гиповитаминоз В1; ухудшение состояния волос и ногтевых пластин (тонкие ломкие волосы, ногти), задержка роста волос и ногтей, диффузная алопеция; аллергозы; астения - утомляемость, пониженное настроение, общая слабость, головокружение, другие нервные заболевания; депрессия; сахарный диабет.
У детей при дефиците серы отмечается повышенная склонность к невротическим реакциям и судорожным явлениям, развитию хронической интоксикации.
Группа риска для формирования дефицита серы - люди, питающиеся недостаточно и однообразно при увеличении потребления фосфатов - лимонада, консервов, колбас и др.
Избыток серы в организме образуется при преимущественно мясном питании, интоксикации серой и ее солями, особенно сероводородом (SH2), сероуглеродом (CS2). Сероуглерод блокирует Си-содержащие ферменты - моноаминоксидазу и церулоплазмин; вызывает дефицит витаминов В6, РР; нарушает обмен серотонина и триптамина, что приводит к формированию нервных и психопатологических расстройств.
Химические элементы, относящиеся к микроэлементам, соответствуют ряду условий:
- жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей;
- участвуют в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;
- физиологическая потребность в них организма невелика. Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или
дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.
Железо является истинным кроветворным элементом, незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина. В организме человека содержится около 4 г железа. Около 60% общего количества железа сосредоточено в гемоглобине красных кровяных шариков. Второй важнейшей стороной биологического действия железа является активное участие его в окислительных процессах. Оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов.
Важным источником железа являются мясные продукты, особенно телятина, колбасы с добавлением крови, печень, из которых всасывается до 15-20% элемента. В крупах, хлебе, яйцах, овощах, богатых щавелевой кислотой, содержание железа значительно, однако усваивается его не более 2-7%. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах умеренное содержание железа, но оно хорошо усваивается, и поэтому эти продукты могут служить существенным источником данного микроэлемента. Железо способно депонироваться в организме. В норме запасы железа в организме взрослого человека составляют около 1 г, из них до 300 мг сосредоточено в костном мозге.
Потери железа составляют 0,6-1,0 мг/сут у мужчин, у женщин - в 2 раза больше, что обусловлено потерями этого элемента с кровью во время менструаций и родов, а также с грудным молоком во время лактации.
Недостаточность железа является распространенным следствием неадекватного питания и наиболее частой причиной алиментарной железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой железа для образования гемоглобина. По оценкам экспертов ВОЗ, это заболевание составляет около 80% всех алиментарных анемий.
Причины дефицита железа:
- недостаточное поступление с пищевыми продуктами;
- увеличенные потери железа (обильные менструации, хроническая потеря крови при язвенной болезни желудка, заболевания желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, хроническая гемоглобинурия, паразитозы);
- сниженная абсорбция или отсутствие усвоения железа (заболевания тонкой кишки, состояние после гастрэктомии);
- увеличенная потребность в железе (дети, беременные и кормящие женщины).
Алиментарная профилактика железодефицитных состояний должна строиться с учетом не только содержания железа в пищевых продуктах, но и его биологической доступности. Из пищи всасывается преимущественно железо, входящее в состав гема, в меньшей степени - двухвалентное и почти не всасывается трехвалентное.
В печени при избытке поступления в организм ионов железа страдают купферовы клетки, печеночные звездообразные клетки, органеллы (митохондрии, лизосомы, эндоплазматический ретикулум). Конечным этапом поражения печени могут быть цирроз, печеночная недостаточность и даже гепатома. Известно, что избыток железа провоцирует прогрессирование алкогольной болезни печени и стеатоза, вирусного гепатита и порфирии.
Существует мнение, что с точки зрения окислительно-восстановительного баланса риск канцерогенеза возрастает в тех участках организма, где отмечается переизбыток железа, поскольку ион железа стимулирует образование гидроксильных радикалов, подавляя клеточный иммунитет, а также поддерживает деление раковых клеток.
В настоящее время не вызывает сомнения, что развитие рака печени у лиц с первичным (генетическим) гемохроматозом обусловлено избытком именно ионов железа в организме, и этот элемент способствует интенсивному росту раковых клеток. Суточная потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг.
Медь является вторым по важности после железа кроветворным микроэлементом, активно участвующим в синтезе гемоглобина. Она участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кислот
и витамина С. Медь имеет большое значение для нормального роста костной ткани и волос.
Источниками меди являются печень, рыба, яичный желток, зеленые овощи. Среднее потребление - 0,9-2,3 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых по МР 2.3.1.2432-08 - 1,0 мг/сут, для детей - от 0,5 до 1,0 мг/сут (введено впервые).
При дефиците меди возникают нарушения в сердечно-сосудистой системе, развитие дисплазии соединительной ткани. Возможны появление бледности кожи, витилиго, высыпаний; расширение вен; непереносимость сахара; высокий уровень холестерина в крови; повышенная утомляемость, депрессия; диспепсические и кишечные расстройства, потеря массы тела; дегенерация половых желез; депигментация волос; остеопороз.
При избытке меди в организме происходят ингибирование тиоловых групп, нарушение всех видов метаболизма. Развивается избыточная реакция перекисного окисления с некрозами и прогрессирующим фибропластическим процессом. При незначительно повышенном (нетоксичном) уровне меди существенно увеличивается вероятность развития ишемической болезни сердца, тревожно-депрессивных синдромов и поражения печени. При избыточном поступлении медь легко накапливается в тканях, блокируя действие окислительных ферментов. Передозировка меди в большей степени обусловлена неорганической медью, иногда поступающей с водой через медные трубы, с последующим употреблением ее в пищу. Органическая медь, находящаяся в пищевых продуктах, передозировки не вызывает.
Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.
Источники поступления йода: морские рыбы, креветки, мидии, морская капуста. Кулинарная тепловая обработка разрушает около 40% йода, содержащегося в исходном продукте. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах (65-230 мкг/сут). Установленные уровни потребления - 130-200 мкг/сут. Верхний допустимый уровень - 600 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг/сут, для детей - от 60 до 150 мкг/сут.
Недостаточность йода. В регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (почве, продуктах питания растительного и животного происхождения) возникает заболеваемость населения эндемическим зобом.
Развитию и усилению тяжести эндемического зоба способствуют недостаток в питании полноценных белков, витаминов С и А, микроэлементов (кобальта, меди, молибдена), макроэлементов (кальция и фосфора), преимущественно углеводное питание, избыток жиров и фтора. Длительное недостаточное поступление йода у детей может вызвать тяжелое заболевание вплоть до кретинизма. Это слабоумие, нарушение роста, физического и полового развития, пропорциональности тела с характерным внешним видом. У 70% таких больных развивается глухота.
Заболеваемость населения эндемическим зобом снижают комплексные оздоровительные мероприятия: йодная профилактика в сочетании с оптимизацией геохимического состава почвы и повышением качества жизни. Йодированная поваренная соль содержит 25 г йодида калия на 1 т соли и позволяет обеспечить ежедневное поступление около 200 мкг йода. Однако йодированная соль нестойка при хранении, и через 6 мес ее используют как обычную поваренную соль.
Избыток йода в организме может возникнуть при передозировке медикаментозных препаратов йода или при их кумуляции. Заболевание характеризуется признаками тиреотоксикоза (струмой, экзофтальмом, тахикардией, двигательный беспокойством с легким тремором, повышенной психической возбудимостью).
Хром участвует в регуляции процессов метаболизма, особенно углеводного обмена, усиливает действие инсулина, входит в состав ферментов, способствующих снижению в крови количества не только глюкозы, но также липидов и, в частности, холестерина.
Он содержится во всех продуктах питания, но больше всего в овощах, бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.
Среднее потребление - 25-160 мкг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сут, для детей от - 11 до 35 мкг/сут (введено впервые).
Трехвалентный хром является активной составной частью глюкозотолерантного фактора и необходим для образования и активации инсулина. Симптомы дефицита хрома отмечены у детей с белковоэнергетической недостаточностью, у пожилых людей и беременных.
Избыточное поступление хрома вызывает гипогликемию из-за сверхчувствительности тканей к инсулину; снижение иммунологической реактивности организма; дерматиты, экземы, язвы; астматические бронхиты; нарушение регуляции сердечно-сосудистой деятельности.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов, участвует в важнейших жизненно необходимых ферментных системах, обеспечивающих процессы дыхания, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, половых желез. Он нормализует жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени.
В организме взрослого человека содержится около 2-3 г цинка, большая часть его сосредоточена в костях и коже. Наибольшая потребность в нем у предстательной железы, у других внутренних органов - значительно меньше. Среднее потребление - 7,5-17,0 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 12 мг/сут, для детей - от 3 до 12 мг/сут.
Источниками цинка являются мясо, печень, рыба, желток яйца, мука грубого помола, дрожжи, грибы, свекла.
При дефиците цинка снижается аппетит, поражается кожа, теряются вкусовые ощущения, снижается обоняние, нарушается заживление ран. Недостаточное потребление приводит к вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, которая проявляется преимущественно у детей, с симптомами замедления роста, задержкой полового развития и отсутствием вторичных признаков (гипогонадизм, половой инфантилизм).
Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди, железа и тем самым способствовать развитию анемии, гиперурикемии, приступов слабости. Избыточное поступление цинка с пищей, особенно при приготовлении и хранении кислых блюд в оцинкованной посуде (киселей, кваса, кислого молока, квашеных овощей), вызывает пищевое отравление. При токсических дозировках цинк проявляет канцерогенные свойства.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Основные функции селена: антиоксидантная, противоопухолевая, иммуномодулируюшая, противовирусная, антибактериальная, противовоспалительная, антистрессорная. Среднее потребление - 28-110 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сут для женщин, 70 мкг/сут для мужчин, для детей - от 10 до 50 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; введено впервые).
Источниками селена являются морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок, растительное масло, орехи.
Дефицит селена приводит к следующим болезням.
• Кашина-Бека (уровской болезни, деформирующему остеоартрозу эндемическому) с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей, сопровождаемой малым ростом, гиперлордозом поясничного отдела позвоночника, брахидактилией;
• Кешана (эндемической миокардиопатии): увеличению размеров сердца с очаговыми некрозами, прогрессирующей сердечной недостаточности, поражению скелетных мышц. Чаще болеют дети, а также женщины в период беременности. Заболевание обусловлено эндемическим дефицитом селена в географических зонах от северо-востока до юго-запада Китая, в Ярославской, Читинской, Удмуртской, Забайкальской областях;
• Гланцмана-Негели (наследственной тромбастении). Для этого заболевания характерны кровоизлияния в кожу - петехии; носовые кровотечения и кровоизлияния в слизистые оболочки различных органов. Количество тромбоцитов остается нормальным, но сами они деформируются. Увеличивается время ретракции сгустка крови при нормальных показателях ее свертывания.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 50; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!