Глава 3. Гигиена воды и водоснабжения населенных мест 9 страница
группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3).
Регулируя обмен кальция и фосфора, витамин D способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях, превращению органического фосфора в неорганический, стимулирует рост, влияет на внутриклеточные окислительные процессы. Кроме того, кальциферолы оказывают влияние на эндокринные железы (гипофиз, надпочечники, щитовидную и паращитовидные железы), обмен холестерина.
Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба, печень, тунец, треска, палтус, сельдь, сардины, желтки яиц, коровье молоко, сливочное масло.
Недостаток витамина приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Авитаминоз D у детей получил название рахита. Рахит распространен среди детей младшего возраста (от 2 мес до 2 лет). Характерными симптомами рахита являются изменения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривление костей бедер и голеней («саблевидные ноги»), а также искривление позвоночника. Недостаточность витамина D у взрослых приводит к остеомаляции. Это редкое заболевание наблюдается в основном у беременных. При остеомаляции возникают размягчение и деформация костей вследствие нарушения минерального обмена.
Гипервитаминоз D проявляется патологической деминерализацией костей, отложением кальция в почках, сосудах, сердце, легких, кишечнике и значительном нарушении функций этих органов.
|
|
|
Витамин Е (токоферолы) имеет антиокислительное действие по отношению к внутриклеточным липидам, предотвращает образование перекисных соединений, участвует в регуляции функций биологических мембран. Витамин Е оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени, стимулирует работу скелетных мышц и миокарда, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Он влияет на функцию эндокринной системы, необходим для нормального развития и функционирования мужской и женской половых систем, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамогипофизарный комплекс. Витамин Е не синтезируется в организме человека. Ассимиляция витамина зависит от присутствия в пище жиров и нарушается при недостаточной секреции желчи.
Источниками витамина являются практически все пищевые продукты, но преимущественно зародыши злаковых культур, зеленые овощи; он содержится в кукурузном, оливковом, виноградном, льняном, подсолнечном маслах, во многих фруктах, печени животных, мясе, рыбе, сливочном масле и молоке.
|
|
|
При дефиците витамина наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Гиповитаминоз проявляется медленно нарастающей общей слабостью, мышечными болями, нарушением половой функции с ростом числа непроизвольных абортов. У недоношенных детей недостаточность витамина Е сопровождается гемолитической анемией, нарушением остроты зрения. Взрослые люди, у которых развился гемолиз эритроцитов, обычно употребляют в пищу избыток ненасыщенных жирных кислот, способствующих расходованию токоферола (как антиоксиданта), содержащегося в тканях организма, следствием чего является его относительный дефицит.
В настоящее время доказано, что длительный прием высоких доз токоферола способствует снижению активности витамина К с появлением геморрагий в слизистой оболочке желудка и кишечника, ухудшает заживления ран. Избыточное введение витамина Е в организм может привести к угнетению свободнорадикальных процессов, что, в свою очередь, изменяет реакцию иммунной системы. На фоне больших доз витамина Е наблюдается более агрессивное течение сепсиса, острого энтероколита и других инфекционных заболеваний.
Витамин К (филлохинон, менахинон) состоит из природных соединений, основное физиологическое значение которых включает регуляцию процессов свертывания крови. Филлохинон влияет на формирование сгустка крови и повышает устойчивость стенок сосудов. Он входит в состав мембран клеток, обеспечивает ритмичные тонические сокращения гладкой мускулатуры пищеварительной системы, усиливает действие гормонов эндокринных желез (щитовидной железы, гипофиза, надпочечников и др.).
|
|
|
Витамин К содержится в зеленых листовых овощах, капусте, тыкве, моркови, свекле, картофеле, бобовых, печени, яичном желтке.
Гиповитаминоз К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
Гипервитаминоз К проявляется гиперпротромбинемией и гипертромбинемией, гипербилирубинемией. Изредка, как правило у детей, может развиться токсикоз, сопровождаемый судорогами.
Витаминоподобные вещества относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные, разнообразные функции в организме. К ним относятся:
- незаменимые пищевые вещества с пластической функцией (холин, инозит); биологически активные соединения, синтезируемые в организме человека (липоевая, оротовая кислоты, карнитин);
|
|
|
- фармакологически активные вещества пищи (биофлавоноиды, S-метилметионинсульфоний, пангамовая кислота);
- факторы роста микроорганизмов (парааминобензойная кислота).
Биофлавоноиды представляют соединения полифенольной природы, синтезирующиеся только в растениях. Биофлавоноиды усиливают действие витамина С, во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, способствуют накоплению в тканях аскорбиновой кислоты, стимулируют тканевое дыхание.
Основные источники биофлавоноидов: листья чая, черноплодная рябина, черная смородина, брусника, шиповник, яблоки, апельсины, лимоны.
Передозировка данных биологически активных соединений сопровождается хрупкостью, ломкостью капилляров, нарушением их проницаемости. Это проявляется мелкими кожными кровоизлияниями (петехиями), особенно в местах трения одежды и при травмировании кожи. Возникают боли в икроножных мышцах при ходьбе, общая слабость, повышенная умственная и физическая утомляемость, снижается работоспособность.
Для профилактики гиповитаминозов применяют витаминизацию, которая представляет:
- систему мероприятий, направленную на повышение потребления витаминов определенными группами населения, например детьми, беременными, группами работающих и т.д.;
- обогащение витаминами пищевых продуктов и (или) готовой пищи для повышения их биологической ценности за счет увеличения их плотности.
Помимо витаминов, в число наиболее часто вносимых нутриентов входят также дефицитные в питании минеральные вещества и микроэлементы.
Биологически активные добавки. Биологически активные добавки (БАД) - это концентраты натуральных или идентичных натураль-
ным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. Получают их из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. Производят БАД в виде бальзамов, настоев, экстрактов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток и в других формах.
БАД подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.
Нутрицевтики - это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества, например, бета-каротин и другие каротиноиды, отдельные аминокислоты или их комплексы, полиненасыщенные кислоты семейств омега-3, омега-6, витамины, минеральные элементы и др.
Парафармацевтики - продукты, содержащие компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, способные оказывать регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем организма человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, биофлавоноиды, антоцианы и т.п.).
Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочнокишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ, т.е. постоянные обитатели кишечника - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы.
Пищевые добавки. Пищевые добавки (ПД) - природные соединения и их химически синтезированные вещества, которые в пищу обычно не употребляются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности. Их применяют, чтобы придать тому или иному продукту определенные свойства, в частности, аромат, пышность и т.д., а также для сохранения внешнего вида и вкусовых качеств продуктов в течение более длительного времени. В странах Европейского сообщества каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.
Запрещенные добавки - это ПД, достоверно приносящие вред организму: E121 - цитрусовый красный 2 (краситель), E123 - красный амарант (краситель), E128 - красный 2G (краситель), E216 - парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант), E217 - парагидроксибензойной кислоты
пропилового эфира натриевая соль (консервант), E240 - формальдегид (консервант).
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Мясо, мясопродукты. Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношении жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы - ниже 0,9. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%).
Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%, в птице -
5-39%.
Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%, в мышечной ткани мяса его примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.
Мясо является существенным источником витаминов группы В (В1, В2, В12), никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа, цинка. Углеводов в мясе незначительное количество.
Мясо животных является источником экстрактивных азотистых веществ (групп карнозина, креатина, холина, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновой кислоты, глутатиона, глутамина, мочевины и аммонийных солей), и безазотистых (органических кислот, продуктов гидролиза и фосфорилирования гликогена), которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.
Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше
эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. В их мясе содержится много белка (куры - 18-20%, индейка - 24,7%) и мало жира (16-18%). В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка - 15-17%, а жира - 20-39%. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот - триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводят пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего нитрит натрия. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5%, а жира - 38,5%. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%). С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.
Яйца. Высокое питательное значение куриных яиц обусловлено большим содержанием полноценных белков и жира (около 10%), жирорастворимых витаминов А, D и Е, фосфора, кальция, железа. Яйца ценятся по своему вкусовому качеству. Липидный комплекс яиц кроме холестерина (0,57%) одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.
Молоко, молочные продукты. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом. В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных (коз, овец, лошадей). В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.
Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в произ-
водстве сыра и творога, кальциевая - различных молочно-белковых концентратов.
Жир молока обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления, представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5%). Кроме того, в молочном жире содержатсяфосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.
Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу.
Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины, является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, D и р-каротина зависит от сезона.
В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.
В процессе переработки из молока получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатывают их только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы. К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д.
Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В.
Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600-1000 мг/100 г) и фосфора (400-600 мг/100 г), а также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.
Рыба, рыбопродукты. Рыба и рыбопродукты служат одним из основных источников животного белка и минеральных веществ в питании человека. По химическому составу рыба и рыбопродукты близки к мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Рыба содержит 15-22% белков со сбалансированным аминокислотным составом. Трудноусвояемых соединительнотканных белков в рыбе содержится в 5 раз меньше, чем в мясе.
Содержание жиров у разных пород рыб различно (от 2 до 20% и выше). Они также легко усваиваются, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, содержатся водо- и жирорастворимые витамины. Витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина) в рыбе приблизительно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди - до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигать 1000 мкг%.
Разнообразен минеральный состав рыб, морские рыбы особенно богаты микроэлементами, прежде всего йодом. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400-1000 мкг% фтора и 40-50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2-3 раза - натрия и хлора, в 2-10 раз - кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена.
Хлеб, хлебопродукты. Хлеб - пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов (РР, В1 и В2), некоторых макро- и микроэлементов (фосфора, магния, серы) и пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы). В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Энергетическая ценность хлеба - 200-250 ккал/100 г. Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели.
Крупы. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14% соответственно), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.
Бобовые. Бобовые содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые культуры, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.
Овощи и фрукты. Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи - главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека.
Грибы. Грибы не относятся к пищевым продуктам повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения. Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобными считают грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха и не нуждаются в специальной обработке. К съедобным грибам относятся, например, белый гриб, подберезовик, подосиновик и т.п.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!