Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре.
Ответы к экзамену по модулю ПМ 06 «Подготовка сырья и приготовление мучных, конди терских и отделочных полуфабрикатов»
1. Влияние условий внешней среды: на хлеб и хлебобулочные изделия.
В центре мякиша хлеба температура не поднимается выше 95-98°С, поэтому в нем сохраняются споры бацилл. Поверхность готовых изделий при выходе из печи практически стерильна, так как при образовании корки температура в ней достигает 180-200°С.
При транспортировке, хранении и реализации хлеба он может загрязниться. Выпуск хлеба в упаковке предохраняет его от инфицирования. Рекомендуется полиэтиленовая пленка, а также бумажная обертка
Порча хлеба микробного происхождения.
Тягучая порча ("болезнь") хлеба возникает в результате развития в хлебе гнилостных бацилл(сенной палочки) и им подобных видов. Споры бацилл попадают в тесто с сырьем (главным образом с зараженной ими мукой), они устойчивы к высоким температурам (до 120°С) и сохраняются в хлебе во время выпечки. В благоприятных условиях (при медленном остывании хлеба) они прорастают и вызывают порчу хлеба. Пораженный хлеб к употреблению в пищу, не подлежит. Тягучая болезнь поражает в основном пшеничные сорта хлеба с невысокой кислотностью
Профилактика и меры борьбы. Одной из действенных мер борьбы с тягучей "болезнью" является повышение кислотности теста в пределах рН, чего можно достичь использованием жидких дрожжей,
|
|
|
2. Влияние условий внешней среды: на пищевые жиры.
Сливочное масло. Качественный состав микрофлоры сливочного масла зависит от вида масла и способа его изготовления. Масло содержит все питательные вещества и кроме того достаточное количество влаги (до 25%). Жир мало доступен для микробов, следовательно, они развиваются главным образом в плазме масла
Пороки масла при хранении.
Штафф - разложение белков. Плесневение с поверхности или в пустотах при неплотной набивке масла
Охлаждение после выработки ведут до -12°С, хранят при -20-30°С. Микрофлора отмирает.
Маргарин молочный (вода 16%, жир 82%) Микрофлора встречается двух типов: заквасочная и посторонняя. Посторонняя микрофлора очень разнообразна - состоит из микрофлоры сырья, она также попадает из внешней среды и с оборудования.
Виды порчи: плесневение, прогоркание, повышение кислотности.
Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
3. Влияние условий внешней среды: на яйцо и яичные товары.
Яйца куриные. Яйцо защищено скорлупой и оболочками. Свежее яйцо - стерильно и может сохраняться таким некоторое время. При хранении яйцо стареет, иммунитет его снижается, микробы могут проникать механически через поры в скорлупе, плесени прорастают сквозь нее, особенно при увлажнении. Встречается эндогенное заражение (у больных птиц), но чаше экзогенное, т. е. в связи с загрязнением скорлупы извне.
|
|
|
В желтке бактерии размножаются быстрее, чем в белке.
Яйца на хранение закладывают свежие, чистые, сухие (немытые). Температура хранения -2°С, влажность 65-88%. Температура при хранении постоянная.
Яичные продукты. Меланж - замороженная смесь белка и желтка. Хранить только в замороженном виде (-5 - -10°С). Размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов
Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4˚С. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
4. Влияние условий внешней среды: на фрукты.
Болезни плодов и ягод. Известно, что возбудителями порчи плодов, ягод как в процессе созревания, так и при хранении в большинстве случаев являются разные виды грибов.Плодовая гниль яблок, груш, а также косточковых плодов широко распространенное опасное заболевание. Большей частью инфекция попадает в плоды еще в саду. Появляющееся на месте повреждения небольшое бурое пятно, постепенно разрастаясь, охватывает весь плод.. При повышенной температуре и влажности болезнь развивается очень быстро, при пониженной (0-5°С) пораженные плоды обычно чернеют, твердеют, Голубая и сизая плесень (гниль). Инфекция проникает в местах повреждения кожицы. Мякоть плода становится водянистой, приобретает плесенный запах. Буроватая поверхность плода сморщивается и покрывается конидиями в виде мелких подушечек голубовато-серого цвета. Потери иногда достигают до 80%.
|
|
|
Горькая гниль. Поражают плоды еще в саду. На плодах образуются резко очерченные бурые углубленные пятна с бледнорозовыми точками (подушечки с конидиями). Мякоть плода становится горькой. Первый из указанных видов грибов развивается более активно при более высоких температурах, второй - при пониженных. В холодильниках плоды поражаются горькой гнилью чаще во второй половине срока хранения.
Меры предупреждения и борьбы.
1. Своевременная уборка в съемной степени зрелости
2.. Отбраковка плодов, поврежденных вредителями, болезнями, с механическими повреждениями.
3. Заблаговременная подготовка хранилищ
5. Подготовка муки к производству. Сорта, требования к качеству.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го, 2-го, сортов.
|
|
|
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Мука 1-го сорта мягкая, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта более грубого помола. Цвет её белый, с желтоватым или сероватым оттенком. Качество муки характеризуется: влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью.
Стандартная влажность – 14,5% и не должна превышать 15%. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28 – 36 и третья – до 40%. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоёного.
Клейковина хорошего качества
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.
6. Подготовка сахара, виды сахара к производству.
Микрофлора белого сахара вызвана возможным попаданием в готовый сахар микроорганизмов в процессе его отбеливания, сушки, упаковки и хранения. После промывки сахара в центрифугах количество микроорганизмов в нем невелико. На трясучках и в силосах количество микрофлоры в сахаре возрастает. Микробы заносятся из воздуха вместе с сахарной пылью.
Общее число микроорганизмов в 1 г сахара с влажностью 0,15% (стандарт) составляет от 10 до 1000 клеток. При хранении сахара с влажностью, не превышающей 0,15-0,18%, большинство микроорганизмов в нем не развивается. По мере повышения влаги в сахаре количество микрофлоры резко увеличивается. При w = 1,3% их число составляет 10 000.
Сахар слаживается в комки и глыбы. Сахар следует хранить в сухом помещении, в силосах необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 50-65% и температуру 15-20°С.
Наличие бактериальной микрофлоры в сахаре представляет большую опасность для пищевой промышленности, использующей сахар. В кондитерской промышленности газообразующие бактерии и дрожжи приводят к вспучиванию и растрескиванию конфет. При консервировании плодов, ягод, особенно вязких пюреобразных продуктов, в т. ч. для детского и диетического питания, наиболее опасны содержащиеся в сахаре термофильные споровые бактерии.
7. Подготовка меда, патоки к производству.
Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:
1. карамельная; 2. глюкозная; 3. вареная.
Карамельная патока – это густая бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала.
Карамельную патоку используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, пряники и др.), а также используют при изготовлении помады.
Патоку применяют:
1) в процессе производства: печенья 2) в составе карамельных полуфабрикатов 3) для приготовления дрожжевых изделий (Патоку хранят при температуре 8—12°C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50°C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Натуральный мёд – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.
Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.
Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.
Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.
Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50°C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50–60°C.
8. Подготовка пищевых жиров к производству.
Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.
Вырабатывается оно двумя способами:
1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;
2) сепарированием
Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5 % жира,
Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.
сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2–4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород воздуха масло портят.
Маргарин – это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.
Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок
Кондитерский жир поступает в специальных упаковках, хранится на складах или в холодильниках.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.
Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления составляет 35 °C.
Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.
9. Подготовка орехов к производству.
Орехи благодаря своим вкусовым и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельчённом виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 40С и относительной влажности не выше 75%.
Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий – менее ароматный. Благодаря содержанию сильной кислоты и горькому вкусу количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.
Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль.
Кешью – орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и для отделки изделий.
Фисташки имеют ярко-зелёную окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.
10. Виды крахмала. Подготовка его к производству.
Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит . Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.
Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %. Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.
Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.
11. Подготовка яиц к производству.
Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.
При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.
Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней. Оптимальная температура образования яичного белка составляют 20–30°C.
Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.
12. Подготовка яичных продуктов к производству.
Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от –18 до –25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.
При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.
Меланж размораживают непосредственно перед использованием. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.
Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится.
Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до +10 °C не более одного года, лучше – в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40–50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.
Через 30–40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.
13. Подготовка фруктов к производству.
Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые, для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). Косточки обязательно вынимают, а фрукты и ягоды проваривают в сиропе кроме: банана, киви и ягод, так, как они темнеют при тепловой обработке.
Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.
Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают из неё сок, который используется для ароматизации кремов и желе.
Изюм или кишмиш добавляют в тесто и как отделочный материал. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют попавшие веточки и другие примеси.
Клюква используется в виде джема для начинок, и украшения кондитерских изделий.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.
Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготавливают из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре – 120С.
14. Подготовка овощей к производству.
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха.
Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85–90 %.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый добавляется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
15. Подготовка молочных продуктов к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное жидкость белого цвета, с желтоватым оттенком, без постороннего привкуса и запахов.
Молоко используется в основном для приготовления кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагревать до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 80С и не ниже 00С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Хранят молоко при температуре 15-200С.
Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-500С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды).
Сгущённое молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно прогревают до 400С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки выпускаются 10, 20, и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
16. Подготовка желатина и желирующих веществ.
Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:
агар; агароид; пектин; желатин.
Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Цвет – от белого до светло-желтого. Влажность – не более 18 C.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4—10 раз. В горячей воде (90°C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.
Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей.
Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность – не более 14 %. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха. В отличие от агара он более стоек к нагреванию. Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30°C Срок хранения – 6 месяцев. Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10—15-кратное ее количество.
Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.
При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее агара и пектина,
Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки
17. Подготовка красителей к производству.
Применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители – это кофе, какао, шоколад, соки, жжёнка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения, тартразин и индигокармин.
Тартразин – порошкообразный краситель оранжево – жёлтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо в спирте и нерастворим в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Индигокармин – паста синевато-чёрного цвета. Даёт синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-800С и фильтруют.
Кармин – красная краска. Получают из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щёлочи и спирте. Кармин даёт красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Сафлор получают из цветочных лепестков, содержит два красящих вещества: жёлтый и красный. Жёлтый цвет получают путём кипячения сафлора в воде или в жирах, а красный – в спирте или щёлочи.
Жжёный сахар (жжёнка) продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жжёнки может придать изделиям горький вкус.
Краситель из свёклы - её тщательно промывают, снимают кожицу. Свёклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике.
18. Подготовка кислот к производству.
Виннокаменную кислоту растворяют в воде при соотношении 1:1
При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонная кислота получается путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
Молочная кислота – выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта бесцветная или слабо-жёлтая, а 2-го сорта - жёлтая или светло-коричневая, 3-го сорта - жёлтая или тёмно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусная кислота выпускается 3,6 и 8%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
19. Подготовка мака к производству.
Мак хорошо используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнён песком, то его промывают в тёплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
20. Подготовка вкусовых и ароматических веществ.
Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе; фруктово – ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим методом.
Важным условием использования того или иного ароматизатора является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.
Пряности – высушенные и измельчённые части растений, содержащих ароматические вещества, широко применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Используют следующие пряности: корица, гвоздика, перец душистый, шафран, ваниль, ванилин и др.
Шафран в тесто вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипячёной водой или спиртом и настаивают в течение 24ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении некоторых видов кексов
Ваниль – недозрелые стручки тропического растения. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок. Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силён, что его надо класть очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Подготовка виноградных вин и коньяка.
Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и примочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранят при 10-150С.
21. Подготовка пищевых эссенций.
Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют: ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую. Хранят их в стеклянных бутылях с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном тёмном помещении.
Эссенции поступают однократной, двукратной и четырёхкратной концентрации. В рецептурах даётся норма расходов эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, то норму уменьшают в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определённая эссенция, то заменять её другой нельзя.
Добавляют эссенцию в кремы, тесто и сиропы только в охлаждённом виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.
22. Общие сведения об оборудовании кондитерского цеха.
Оборудование кондитерского цеха на предприятиях общественного питания. В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста.
Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 57; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!