ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
(И.О.Фамилия) Колупаева Эвелина Андреевна
Группа ПК-19-11-1,2 Форма обучения очная
Профессия/Специальность 43.01.09 Повар, кондитер
Место практики ООО «МаксиМ»
Руководитель практики от техникума: Шевелев М.В.______________
(Ф.И.О) (подпись)
Руководитель практики от предприятия Лапин Е.В.______________
(Ф.И.О) (подпись)
Срок практики с «12» января 2021 г. по «22» февраля 2021 г.
Тюмень 2020 г.
Содержание дневника
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Макс. балл | Факт. балл | Оценка и подпись руководителя практики | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| 12.01.2021 | Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж | 6 | 1 | ||||||
| 13.01.2021 | Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба | 6 | 1 | ||||||
| 14.01.2021 | Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба | 6 | 2 | ||||||
| 15.01.2021 | Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов | 6 | 2 | ||||||
| 16.01.2021 | Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов | 6 | 2 | ||||||
| 18.01.2021 | Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | 6 | 2 | ||||||
| 19.01.2021 | Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | 6 | 2 | ||||||
| 20.01.2021 | Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | 6 | 2 | ||||||
| 21.01.2021 | Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | 6 | 2 | ||||||
| 22.01.2021 | Приготовление глазури | 6 | 2 | ||||||
| 23.01.2021 | Приготовление глазури | 6 | 2 | ||||||
| 25.01.2021 | Приготовление глазури | 6 | 2 | ||||||
| 26.01.2021 | Приготовление глазури | 6 | 2 | ||||||
| 27.01.2021 | Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | 6 | 2 | ||||||
| 28.01.2021 | Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | 6 | 2 | ||||||
| 29.01.2021 | Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | 6 | 2 | ||||||
| 30.01.2021 | Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | 6 | 2 | ||||||
| 01.02.2021 | Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов | 6 | 2 | ||||||
| 02.02.2021 | Приготовление сахарной мастики и марципана | 6 | 2 | ||||||
| 03.02.2021 | Приготовление сахарной мастики и марципана | 6 | 2 | ||||||
| 04.02.2021 | Приготовление сахарной мастики и марципана | 6 | 2 | ||||||
| 05.02.2021 | Приготовление посыпок и крошки | 6 | 2 | ||||||
| 06.02.2021 | Приготовление посыпок и крошки | 6 | 2 | ||||||
| 08.02.2021 | Приготовление посыпок и крошки | 6 | 2 | ||||||
| 09.02.2021 | Приготовление посыпок и крошки | 6 | 2 | ||||||
| 10.02.2021 | Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | 6 | 2 | ||||||
| 11.02.2021 | Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | 6 | 2 | ||||||
| 12.02.2021 | Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | 6 | 2 | ||||||
| 13.02.2021 | Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста | 6 | 2 | ||||||
| 15.02.2021 | Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста | 6 | 2 | ||||||
| 16.02.2021 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента | 6 | 2 | ||||||
| 17.02.2021 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента | 6 | 2 | ||||||
| 18.02.2021 | Изготовление и оформление пирожных | 6 | 2 | ||||||
| 19.02.2021 | Изготовление и оформление пирожных | 6 | 2 | ||||||
| 20.02.2021 | Изготовление и оформление тортов | 6 | 2 | ||||||
| 22.02.2021
| Изготовление и оформление тортов | 4 | 2 | ||||||
| Премиальный балл | 5 | ||||||||
| 22.02.2021 | Зачет | 2 | 25 | ||||||
| Итого: | 216 | 100 |
|
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики от о/о : Шевелев М.В. ___________
Руководитель практики от предприятия: ___________________
Место
Печати
Обучающийся получает:
- оценку «Удовлетворительно» при набранном количестве баллов от 61 до 75;
- оценку «Хорошо» при набранном количестве баллов от 76 до 87;
- оценку «Отлично» при набранном количестве баллов от 88 до 100.
Примерный план отчета по производственной практике
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
|
|
|
3.1 Организация рабочего места пекаря, кондитера для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.2 Процесс подготовки основного и вспомогательного сырья к производству
4 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
4.1 Приготовление, оформление, презентация хлебобулочных изделий к производству
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления булочки дорожной
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления хлеба из пшеничной муки деревенский
3. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления бриош
4. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления халла
5. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Хлеба со светлым изюмом и грецким орехом
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Хлеба с грецким орехом
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Французский хлеб
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Овсяного хлеба
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Хлеб с пятью злаками
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Бернский хлеб
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Тостового хлеба
12. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Хлебных палочек с кунжутом
13. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Гриссини
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Мягких сливочных булочек
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления гурьевских блинов
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирога блинчатого
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления курника
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления штруделя с яблочным фаршем
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Бейглов
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Биал
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Ирландского хлеба на соде
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Претцелей
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Прованской пиццы
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Фугаса с оливками
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Фокаччо
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления Багет на опаре пулеш
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Пример технологической схемы
Технологическая схема приготовления блюда «Кролик тушеный»
Пример технологической карты
"Утверждаю"
_________________
руководитель предприятия
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Хала
Рецептура Интернет ресурс
| Сырье | Унифицированная кг. | На замес кг |
| Мука | 0,5 | |
| Сахар | 0,04 | |
| Яйцо | 0,16 | |
| Дрожжи сухие | 0,009 | |
| Дрожжи пресованные | 0,012 | |
| Масло сливочное | 0,035 | |
| Соль | 0,005 | |
| Молоко | 0,15 | |
| Выход | 0,6 |
Технология приготовления: В миску разбиваем одно яйцо, добавляем два желтка. Перемешиваем желтки с яйцами и 150 миллилитрами воды. В миску миксера просеиваем муки. Добавляем соль, сахара и дрожжей. Всё хорошо перемешиваем и, не прекращая перемешивать, добавляем яйца с водой и растопленное и охлажденное сливочное масла. Вымешиваем до получения однородного теста в течение 5 минут. Накрываем тесто плёнкой и оставляем для брожения 25-30 мин, делаем обминку и оставляем еще на 30 мин. Объём теста должен увеличиться не менее, чем в два раза. Делим на 5 равных частей. Каждому кусочку придаём форму шара и оставляем тесто отдохнуть на 10 минут под полотенцем или пленкой. Через 10 минут раскатываем шарики в жгуты длиной приблизительно 50 сантиметров. Плетем согласно заданию (картинке). Выпекаем халу в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия 25- 30 минут. До золотисто-коричневого цвета.
Требования к качеству: форма правильная равномерно покрыта румяной корочкой.
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка)
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ
В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
Утверждаю:
Руководитель практики от организации
Григорьев Константин Викторович
(ФИО)
М.П.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 1317; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!