ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации

Хлебобулочных, мучных

Кондитерских изделий разнообразного ассортимента

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,

Мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

для обучающихся по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Составитель: М.В. Шевелев

преподаватель

2019

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчики: Шевелев М.В., преподаватель

Методические указания рассмотрены и рекомендованы

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № ___ «___» ________ 20_____ г.

Председатель ПЦК

__________ К.Ю. Савина+

^{(Подпись)}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

^{(Подпись)}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Общие положения

Производственная и учебная практика (по профилю специальности) для студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами учебной и производственной практики (по профилю специальности) являются:

- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;

- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.

В результате прохождения практики студент должен

иметь практический опыт:

подготовке, уборке рабочего места, выбору, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

-приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

-подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

-приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

-порционировании (комплектовании), эстетично упаковывать на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

-ведении расчетов с потребителями.

уметь:

–-рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

Тематический план по производственной практике

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Кол-во часов	Кол-во дней
1	2	3	4
1	Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж	12	2
2	Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.	12	2
3	Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов	12	2
4	Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.	24	4
5	Приготовление глазури	24	4
6	Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов	30	5
7	Приготовление сахарной мастики и марципана	18	3
8	Приготовление посыпок и крошки	24	4
9	Отделочные полуфабрикаты промышленного производства	18	3
10	Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста	12	2
11	Приготовление, оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента	12	2
12	Изготовление и оформление пирожных	12	2
13	Изготовление и оформление тортов	12	2
	Итого:	216	36

Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 89; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 6 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!