О снащение лаборатории для проведения анализа.
Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.
Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м2. Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений:
- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м2);
- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.
В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:
- отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.
- наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-220С, относительная влажность – 70-75%.
- стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.
- в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Площадь окондолжна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.
|
|
|
В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.
Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:
- светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;
- основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;
- нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);
- салфетки;
- посуда для отходов.
Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.
За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.
Потребительские методы сенсорного анализа.
Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.
|
|
|
При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.
Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40.
Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен.
Метод предпочтения
Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки.
Метод ранжирования предпочтений
Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов.
Метод определения приемлемости продукта
Позволяет оценить уровень приемлемости продукта для потребителей.
Геоденические шкалы.
Метод определения желательности
Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства для потребителей
Метод определения «уместности»
|
|
|
Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.
Организация и проведение сенсорного анализа.
Органолептическая оценка продуктов на заседаниях ДК проводится закрытым способом: образцы шифруется и дегустируются под номерами, без сообщения дегустаторам характеристик продукции.
При проведении дегустации продуктов необходимо предварительно подобрать пробы: от продукции со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее выраженных.
Во избежании положительного или отрицательного внешнего вида, цвета и консистенции продукта дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно. При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку производить нецелесообразно.
Запах, вкус оценивают комиссией из 3-х и более дегустаторов. Анализируемую пробу сравнивают с предварительно подобранной пробой.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!