Метод отсчета очков (SCORING test)
Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов.
Метод основан на использовании графической или словесной шкал.
Методика: дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов.
Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.
Описательные методы
| · Балловый метод · Профильный метод С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени Описательные методы-это органолептические методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. Примечание: в задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. |
Дескриптор -это наиболее часто употребляемый термин при описании свойств и при определении качественных характеристик продукта, понимаемый однозначно и выражающий индивидуальные особенности продукта.
|
|
|
Балловый метод
Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.
Органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.
Используются коэффициенты весомости каждого признака.
В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа.
Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.
|
|
|
Используют балловые шкалы 3,5,9,10,20,25 и 100 балловую в зависимости от продукта.
Профильный метод
Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья). Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции.
Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Методика:
1) выбор дескрипторов
Пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие , консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов
|
|
|
Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска- вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).
Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов) назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты. Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными.
2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)
Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.
|
|
|
Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале. Рекомендует использование 5-балловых универсальных шкал.
Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!