Метод многочисленных стандартов
Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).
Дуо - трио («Duo-trio» test по ISO 10399)
Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой
Методика: дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.
Примечание: Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где, А-стандартная проба) и В-ВА, В-АВ.
Метод парного сравнения
Метод парного сравнения позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница
Методика: Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми ли различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например степень выраженности аромата, насыщенностьь цвета, интенсивность вкуса). Если требуется оценить несколько признаков, то тест необходимо повторять столько раз сколько признаков необходимо оценить.
|
|
|
Метод "Два из пяти"
Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две-другому, путем разделения проб на две соответствующие группы
Методика: Дегустатор оценивает 3-4 линейки закодированных образцов, каждая линейка состоит из 5 проб, 3 из которых идентичных одному образцу, а 2-другому. Порядок подачи образцов в комплектах каждый раз меняют. Задача дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке 2 группы: 3 идентичные пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца.
Триангулярный метод
Основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.
Методика: Дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей схеме: ВАВ,ААВ, АВА,АВВ, ВАА,ВВА,ВАВ. Дегустатору предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы.
|
|
|
Метод "А-не-А"
Органолептический метод оценки, заключающийся в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб.
Методика: Дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.
Ранговый метод
Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта
Методика: Дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака
Метод можно применять при оценке качества продуктов, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
Различительные количественные методы
Метод индекса разбавлений
Органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха, причем пробу предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления
|
|
|
Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов.
Методика: Жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (или индекс) вкуса, запаха, окраски, выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если вишневый сок разбавить в соотношении 1:30. Расчет индекса разбавлений состоит в определении порога обнаружения и порога распознавания. Чем выше величина индекса разбавления, тем выше величина интенсивности признака (аромата, вкуса, вкусности в целом).
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 268; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!