Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический, вафельница.
Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, творог 9%, сметана 15%; молоко цельное; ягоды свежемороженые, сметана 15 %, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, ядра орехов (арахис, миндаль), изюм, какао – порошок, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, молоко сгущенное вареное.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
|
|
|
2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
Подготовка наполнителей, начинок
Замес теса
Разделка теста
Формование изделий
Выпечка изделий
Охлаждение изделий
Оформление изделий
Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в таблице 5.
Таблица 5
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способы исправления | Оценка |
| Печенье «Миндальное» | ||||
| Печенье воздушное «Меренги» | ||||
| Струдель с изюмом | ||||
| Трубочка вафельная с начинкой |
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!