Оформление отчета в виде таблицы 3
Практическое занятие № 3
(время выполнения работы 2 ч)
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий (для выполнения лабораторной работы № 3 ).
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.
Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:
1. Каравай «Русский»
2. Каравай «Свадебный»
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.
Наименование изделия_____________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество изделий | Технология приготовления | ||||
| 1 | 5 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1. |
| ||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| 5. | |||||||
| 6. | |||||||
| Выход
| |||||||
Практическое занятие № 4
(время выполнения работы 2ч)
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления праздничных видов хлеба
(для выполнения лабораторной работы № 4)
Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления праздничных видов хлеба: караваев и пасхальных куличей.
Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:
1. Кулич пасхальный классический
2. Кулич пасхальный «Царский»
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.
Наименование изделия_____________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество изделий | Технология приготовления | ||||
| 1 | 5 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1. |
| ||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| 5. | |||||||
| 6. | |||||||
| Выход
| |||||||
Лабораторная РАБОТА № 3
Организация процесса приготовления и приготовление караваев
(время выполнения работы 4 часа)
Цель работы: Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению караваев
Содержание лабораторной работы
1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления караваев.
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4.Приготовление: Каравай «Русский»»; каравая «Свадебного»
5.Проведение бракеража готовых изделий
6. Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, тестомес, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, пароконвектомат, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.
|
|
|
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, масло сливочное, маргарин сливочный, масло растительное рафинированное, ванилин, изюм, мастика сахарная (марципан), красители пищевые гелевые.
Ход работы:
2. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
3. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
|
|
|
Приготовление опары
Замес теста
Брожение теста
Разделка теста; формовка изделий; расстойка; оформление
Выпечка
Охлаждение
Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в виде таблицы 3
Таблица 3
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения и способы их устранения | Оценка |
| Каравай «Русский» | |||
| Каравай «Свадебный» |
Лабораторная РАБОТА № 4
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!