Организация процесса приготовления и приготовление пасхальных куличей
(время выполнения работы 6 часов)
Цель работы: Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению пасхальных куличей
Содержание лабораторной работы
1.Подбор и оценка качества сырья для приготовления караваев.
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4.Приготовление: Кулича пасхального классического; кулича пасхального «Царского»
5.Проведение бракеража готовых изделий
6.Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, тестомес, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, пароконвектомат, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, сливки, масло сливочное, маргарин сливочный, масло растительное рафинированное, ванилин, изюм, мак, цукаты, ядра орехов (кешью, фундук, миндаль).
|
|
|
Ход работы:
1.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
2.Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
Приготовление опары
Замес теста
Брожение теста
Разделка теста; формовка изделий; расстойка; оформление
Выпечка
Охлаждение
Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в виде таблицы 4
Таблица 4
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения и способы их устранения | Оценка |
| Кулич пасхальный классический | |||
| Кулич пасхальный классический |
Практическое занятие № 5
(время выполнения работы 2ч)
|
|
|
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий (для выполнения лабораторной работы № 5).
Цель занятия: ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:
1. Печенье «Миндальное»
2. Печенье воздушное «Меренги»
3. Струдель с изюмом
4. Трубочка вафельная с начинкой.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.
Наименование изделия_____________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество изделий | Технология приготовления | ||||
| 1 | 5 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1. |
| ||||||
| 2. | |||||||
| 3. | |||||||
| 4. | |||||||
| 5. | |||||||
| 6. | |||||||
| Выход
| |||||||
Лабораторная РАБОТА № 5
(время выполнения работы 6 часов)
Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий.
Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Содержание лабораторной работы
1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4. Приготовление: печенье «Миндальное», печенье воздушное «Меренги»,Струдель с изюмом, Трубочка вафельная с начинкой.
5. Проведение бракеража готовых изделий
6. Оформление отчета.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 622; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!