Винный камень для выпечки (есть на айхерб).
Модуль 3 Торты без глютена и лактозы
Торты без глютена
Приготовление еды на безглютеновой диете не представляет особых трудностей, когда речь идет о горячих и холодных закусках, супах, салатах, блюдах из мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов. Исходные продукты не имеют в своем составе глютена — белка клейковины, который содержится в пшенице, ячмене и ржи.
Основные сложности безглютеновой кулинарии возникают при желании воспроизвести традиционные привычные блюда из каждодневной жизни - блинчики или оладьи, кексы и булочки к чаю, торты для праздничного стола, а также любую другую выпечку или блюдо, включающее в свой состав в том или ином виде муку, сухари или хлеб. Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что раз в такой муке нет клейковины, то и сделать тесто воздушным и пушистым тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию. Однако на самом деле при соблюдении некоторых правил безглютеновая выпечка может быть даже вкуснее, чем аналогичные изделия из пшеничной муки.
Кекс, испеченный на миндальной муке, существенно превосходит по вкусу любой мучной кекс и, кроме того, не требует добавления масла в тесто, так как орехи имеют 50-60% жира в своем составе, и жира, полезного по своим характеристикам. Таким кексам присуща необыкновенная мягкость и они не черствеют, как кексы на пшенице. Это можно распространить на всю выпечку с использованием муки как из цельных, так и очищенных от шкурки орехов: миндаля, фундука, фисташек, грецких орехов и т.д.
|
|
|
Кроме ореховой муки, для выпечки без глютена широко применяется целый ряд полезных для здоровья семян. Это и льняное семя, семечки тыквы и подсолнуха, мак, семечки кунжута и семена чиа.
Широчайшие возможности для экспериментов представляют различные виды муки из цельного зерна различных злаков, не содержащих глютена. К таковым можно отнести различные виды риса, кукурузы, пшена, амаранта, кокоса. Широко применяется такая мука как сама по себе, так и в виде смесей различных видов муки – безглютеновые мучные смеси. В особом ряду стоит кокосовая мука.
Существует еще одна группа - это мука не из цельного, а из переработанного зерна, в виде выделенных крахмалов. Благодаря своей мелкодисперсной природе они придают выпечке воздушность, и поэтому широко используются в безглютеновых смесях для улучшения консистенции выпечки. К ним следует отнести картофельный, кукурузный, тапиоковый крахмалы.
Тапиоковый крахмал (есть у производителя Гарнец)
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке.
|
|
|
Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными. Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.
Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.
Периодически можно прочесть, что какие-то звезды похудели на безглютеновой диете. На самом деле продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном. Однако похудеть, исключив глютен, можно! Потому как безглютеновая диета подразумевает постоянный контроль в питании. Безглютеновая мука более полезная, лучше насыщает и имеет меньший гликемический индекс.
Поэтому всем советую обратить внимание на следующие продукты.
|
|
|
Безглютеновая мука белого сорго (есть на айхерб).
Сорго - древняя зерновая культура (однолетняя трава). Вкус муки нейтральный, чуть сладковатый, цвет светлый. Тем, кто хочет испечь вкусняшки, похожие на изделия из пшеничной муки, советую обратить внимание на муку сорго.
У нее нет специфического привкуса как у других видов безглютеновой муки, она больше всего похожа на пшеничную. Так что пшеничную муку лучше всего заменять именно мукой сорго. Еще сорго улучшает структуру изделия.
Соотношение углеводы: белок и у сорго и у пшеницы одинаковое - 1:7 (лучшее среди других злаков). Она содержит витамины группы В, антиоксиданты, фосфор, растительные жиры, полезные для сердца и сосудов.
И важно - мука сорго имеет низкий гликемичесткий индекс, поэтому переваривается медленнее, а значит насыщает на более долгое время, чем другие виды муки.
Из сорго можно готовить маффины, хлеб, пиццы, пасту, печенье, торты, пироги и много ещё чего. Обязательно класть больше жидкости/яиц. Можно добавить к муке сорго крахмал - тапиоки или кукурузный. Если нет проблем с неусвояемостью глютена, а просто хочется обогатить свой рацион безглютеновой мукой или попробовать ее из любопытства, то для гарантированного результата можете добавить 30% пшеничной муки. Крахмал в этом случае не нужен.
|
|
|
Молотое льняное семя – часто по качеству и по вкусу лучше, чем льняная мука.
Молотое семя это не совсем мука, но продукт первой необходимости и очень полезный продукт!
Является отличным источником белка, клетчатки и минералов, таких как магний и медь. Одна порция молотого льняного семени содержит 1800mg омега-3 жирных кислот, которая помогает предотвратить инсульты и оптимизирует циркуляцию крови к сердцу и тканям организма. Еще льняное семя полезно при многих кожных заболеваниях, таких как экзема, акне, псориаз, розацеа и солнечные ожоги, а также укрепляет волосы и ногти.
Можно добавлять во что только можно, в любую несладкую еду, сырники, в кашу, в безглютеновые смеси для выпечки.
Ксантовая камедь - природное химическое соединение, стабилизатор (продается у фитпарада и на айхерб).
Используется во многих безглютеновых рецептах.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.
Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным. Она не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.
Количество ксантана для выпечки (на 1 стакан муки):
- 1/4 ч.л. для печенья;
- 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
- 3/4 ч.л. для пышек;
- 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
- 2 ч.л. для пиццы.
Винный камень для выпечки (есть на айхерб).
Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.
Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина. Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.
Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Можно использовать в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получается самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка. Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.
Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков - облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них. Пропорция: на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня, добавлять его нужно ближе к концу взбивания.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 92; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!