Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
• какао-порошок
• какао тертое
• какао-масло
• какао-жмых
• какао-велла
• шоколадная глазурь
• жировая глазурь
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
|
|
|
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
А=аК,
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета ( 
, где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
|
|
|
Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые до-бавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ. IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1002; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!