Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Расчет рецептур
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
• сложные (многофазные);
• простые (однофазные).
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
|
|
|
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
|
|
|
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
П=2,6 %
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
находят 2,6 %:
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
|
|
|
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
|
|
|
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 671; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!