Цели и причины внесения пищевых добавок в продукты питания
Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. Причины внесения:1-увелич. сохранности пищ. продуктов (развитие транспорта и транспортировка продукта на дальние расстояния)-2создание новых видов продуктов3-регулир. органолептич. пок-лей изделий в соотв. со вкусами потребителя Цели внесения и соответствующая классификация:1-улучш. органолеп. св-в (подсластители, сахарозаменители, вкус.добавки, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, для окраски-красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски)2-улучш текстуры изделий (стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, пенообразователи, гелеобразователи)-3-увеличение срока годности (консерванты, антиокислители, пленкообразователи)-4облегчение ведения технол. процесса (к ним относят улучшители, разрыхлители, ферменты).
18. Система цифровой кодификации пищ добавок Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. В соотв с данной системой кажд пищ добавке присвоена 3-х или 4-х значный код с предшедств буквой «Е». Н-р, Е 211 – Е-это европа или съедобн; 211-это отнош пищ доб к к-л функц классу. Фукц классы пищ доб в соотв сис-мы цифр кодификации: Е100 и далее- красители; Е200 и далее- консерванты; Е300 и далее- антиокислители; Е400и..-стабилизаторы консист; Е450 и…- Е1000- это эмульгаторы; Е500- регул-ры кисл-ти, разрыхлители; Е600 – усилители вкуса и аромата; Е700,800 – запасные индексы; Е900 до 1000- глазирующие агенты и х/п улучшит. Цели введения цифр.кодифик.: 1) данное конкретное в-во, кот присвоен код проверено на безоп-ти.2) в-во м.б. применено в технолог пр-се при усл что оно не введет в заблуждение потребителя. 3) для данного в-ва определ критерии чистоты, по кот в-во определ кач-во прод-та.
|
|
|
19..Схема разработки технологии подбора и применения пищевых добавок. Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. Для эфф.прим-я п.д.требуется создание технологии их подбора и внесения с учредит..ряда особ-тей.С этой целью была разраб.схема подбора п.д.Она явл.наиб.полной,но впр-се изуч-я добавки м.частично сокращаться в последнюю очередь диктовать.Уровни подбора п.д.:1.Общая хар-ка п.д.-изучают сод-е осн.в-ва,кач.пок-ли данного в-ва; 2..определение направления исп-я-в какой пр-кт м.вноситься,особ-ти данного пр-кта; 3.Особ-ти состава и св-в пищ.систем-физ-хим.св-ва пр-кта с добавкой,действие добавки на пр-кт взаимод-е добавки с компонентами пр-кта; 4.Разработка технологий прим-я п.д.-определяют этап внесения п.д.,её оптимал.конц-ю и параметры проц-са; 5.Оценка эф-ти внесения-даётся хар-ка гот.пр-кта с добавкой, сравнит.хар-ка пр-кта без и с добавкой, а также оценивается экономич.эфф-ть внесения.6.Анализ медикобиологич.хар-к и безоп-ти пр-кта-изучают сод-е добавки в пр-кте,сут.потреб-ть чел-ка в добавке и допустимый ур-нь потребления доб-ки.8. Сертификация п.д.и пр-кта с её сод-ем.
|
|
|
20.Пищевые красители и отбеливатели как добавки влияющие на окраску продукта.Пищевые красители-это вещества,полученные натуральным или химическим путем,которые придают или усиливают цвет продукта.К пищевым красителям не относят:1)окрашенные пищевые продукты,2)пряности и специи,которые обладают вторичным красящим эффектом,3)красители,применяемые для окраски несъедобных наружных частей продуктов.Классификация пищевых красителей:1)натуральные пищевые красители- вещества полученные из продуктов растительного происхождения, 2)синтетические- вещества, полученныехимическим путем.Синтетические красители подразделяются:1)азокрасители,2)ксантановые,и т.д..Все синтетические красители используются в виде натриевых солей,имеют хорошую растворимость и поэтому вносятся в виде водных растворов.Достоинства синтетических красителей:1)экономичность,2)дают более яркие и устойчивые цвета,3)ипользуются в меньших концентрациях.Отбеливающие вещества-это вещества,которые предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компанентами.Все отбеливающие вещества можно разделить на 2 основные группы:1)окислители-окрашенные вещества переводят в неокрашенные.Это происходит в результате выделения активаторов хлора или кислорода пищевой добавкой.2)восстановители-они замедляют процессы ферментативного и неферментативного побурения.К восстанавливающим относятся антиокислители,а к окислителям- консерванты.Отбеливающие вещества применяют для отбеливания муки,зерна,крахмала,желатина,отдельных сортов сыра.Запрещенные отбеливатели в производстве пищевых продуктов:1)хор,2)диоксид хлора,3)азон.
|
|
|
21.Характеристика пищевых добавок, оказывающих влияние на вкус продукта: подсластители и сахарозаменители, подкислители, заменители соли Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. Подсластители–в-ва несахарной природы, безкаллорийные, не требуют для усваения инсулина и не вызывают кариеса. Их используют для произ-ва продуктов профилак-го и диетического питания. Осн.хар-кой подсластителей явл-ся коэф-т сладости (сладость идентичная сахарозе), При выборе подсластителя особое внимание необходимо уделять продуктам с длит.сроком хранения(при хранении подсластители разлагаются на более простые в-ва, но необладающ.сладостью).Примеры подсласт-й:аспартам Е951,ацесульфам К-Е950, тауматин- Е957. Сахарозаменители– это в-ва, кот.относятся к полиспиртам, придают продуктам сладкий вкус, могут выполнять другие ращлич.ф-ции сахара, при употреблении продуктов с ними не происходит развитие кариеса. Заменители сахара также хар-ся коэф-том сладости Примеры сахарозам-лей: сорбит Е420, маннит Е421, Подкислители: к ним относятся органич.и неогранич.к-ты. Основная ф-ция-повышение кислого вкуса продуктов. Усилить кислый вкус можно при помощи буферных соединений, а также сладких вкусовых в-в. Примеры подкислителей: лимонная к-та Е330, аскорбин.к-та Е300, уксусная Е260Заменители соли-соли Fe,Cа,K. причина употребления заменителей соли-заболевания сердца, почек. Таким больным не рекоменд-ся употреблять Na. Примеры заменителей соли: лактат Na Е326, глутамат Na
|
|
|
22. Классификация и характеристика ароматизаторов (АР) Ароматизаторы – многокомпон-е добавки, вносим. в пищ. прод-ты с целью улучшения или придания им аромата.АР не имеют цифровых кодов Е. К АР не относят прод-ты (пюре, подварки, соки), которые явл. самостоят-м в-вом и могут употребл. в питании.АР подразделяются на:
1. Натуральные – в них все компон-ты натурал. К ним относятся в-ва, выделенные из натурал. сырья.2 АР, идентичные натур. – в них хотя бы 1 компон-т явл. натурал. Идентично натурал. назыв-т в-во, выделенное из натур. сырья с помощью хим. методов.
2. Искусственные – хотя бы 1 компон-т получен искусств. путем (ему нет аналогов в природе)
Цели использ-я АР:Расширение ассортимента продукции2-Восст-е аромата, потерянного при хранении или тех. обработке3-Придание аромата продукции, котор. в результате тех. обработки не образует естеств. аромат4-Избавить продукцию от неприятных привкусов
Запрещается исп. АР для маскировки порчи.В виде эмульсий АР прим. для произв-ва майонезов, кетчупов, приправ, колбасных изд., рыбных и мясных п/ф. В сухом виде – для произв-ва пищеконцентратов и приправ. В виде паст – приправы, мясные прод-ты.Усилители вкуса и аромата использ. для усиления, восст-я или стабилизации вкуса и аромата. Сами усилители могут не иметь ни запаха, ни вкуса.Глутаминовая и гуаниловая кислоты – для усиления мясного, соленого и рыбного вкуса. Мальтол и этилмальтол – усил-т фруктовый и сливочный аромат.
23. пищевые добавки, регулирующие консистенцию продукта: эмульгаторы, загустители и гелеобразователи. Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. Эмульгаторы- в-ва, кот вносят в пищевой продукт с целью стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы подразделяются на:1)собственные эмульгаторы,2)пенообразователи( желатин, лактилат Na),3)стабилизаторы. Эмульгаторы это ПАВ, их молекулы содержат гидрофильные и гидрофобные части. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде. Функции эмульгаторов:1) диспергирование-образование устойчивых дисперсных систем,2)взаимодействие эмульгаторов с белками муки- эмульгаторы укрепляют клейковину,3)изменение вязкости ,4) добавление эмульгаторов при производстве молочных продуктов ускоряет и облегчает их разведение в воде, 5) эмульгаторы применяют для равномерного распределения в воде нерастворимых ароматизаторов, эфирных масел, пряностей. Загустители –это в-ва, увеличивающие вязкость пищ прод. Гелеобразователи- это добавки, предающие продукту св-ва геля. Гель это двухкомпонентная дисперсная система, в кот дисперсной средой явл жидкость, а фазой гелеобразователь. Классификация:1)по хим природе(пектин, модифицированный крахмал, камеди),2)по источнику получения(высшие растения, морские водоросли, микроорганизмы),3) в зависимости от структуры(линейные, разветвлённые).
24.Пищ.добавки защищ.прод. от микробиол.и окислит.порчи. Пищевая добавка – химическое или натур. в-во, спец. вносимое в пищ. продукты для улучшения органолептич. св-в, текстуры и увеличение сроков хранения. К в-вам защищ.прод. от микроб. И окисл.порчи относят:консерванты,антиок-ли,защит.газы.Консерванты-это пищ.доб.подавляющ.развитие мик-мов.Собств.консерв.(повар.соль,уксус,сахар,диоксид углерода)неск.%,влияет на органол.св-ва;сниж.рН,конц.в-ва,акт-ть воды или конц.О2. Антиок-ли-в-ва замедл.процесс окисл.пищ.прод.(аскорб.к-та и ее соли, SO2 и его соли.Причина прим-я:увел.срока хран.;защита жиров от прогор-я;предотвр.или замедл.ферм.потемн.Обл-ть прим.:масло-жир.пром.,консерв,безалк.нап.,пиво,вино,конд.изд.Защит.газы-замещ.воздух и тем самым предотвр.контакт прод.с кислородом.Предотвр.пору прод.Необх.использ.газонепрон.упаковку.Прим.при бункерном хран.муки,чая,пряностей,при хран.в потреб.таре.Предс-ли:СО2,азот,аргон,гелий.
25.ВИДЫ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ,ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРИМЕНЕНИЕ Разрыхлители- в-ва, способн. высвобожд газ и увеличивать объем тестов заготовок.Разр-ли доб в тесто или в муку. Разрыхл-ли подразд на: индивидуальн(сода,углеам соль) -являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.., пекарские порошки( сода,углеам соль, мука) - под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Химические разрыхлители -- это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и на вкус и аромат. Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба,. Представители разрыхл-лей: Е503-карбонат аммония,
26. Характеристика хлебопекарных улучшителей как пищевых добавок. Их классификация и применение.Х/п улучшители – сыпучие, пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищ. добавок и предназначенные для облегчения или упрощения пр-ва х/б изделий, улучшения кач-ва готов. изделий. Классификация улучшителей.Улучшители окислит. и восст. действия позволяют регулировать реологич.св-ва теста и интенсивность протекания б/х процессов в тесте.Особенностью улучшителей окислит.действия явл их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки. В результате этих процессов повыш сила муки, , увеличив V хлеба и уменьшается расплываемость подов изделий. Наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К ним относят аскорбинов.к-ту, бромат и иодат калия. Эти улучшители рекомендуется применять для муки с излишне растяжим.клейковиной и среднего кач-ва.
Улучшители восстановит.действия оказывают структурирующее действие на клейковин.белки. Применяют для муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной.Ферментн.препараты улучшают окраску корки хлеба, повыш водопоглотительн.способность теста, интенсифицируют созревание теста.
ПАВ (эмульгаторы) стабилизируют св-ва эмульсий, а в кач-ве добавок улучшают св-ва теста и кач-во хлеба, способствуя более длительному сохранению свежести.
Модиф.крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) позволяют повысить V хлеба на 10-15%, улучшить структуру пористости, мякиш более эластичный и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более длительн.время.
Применение комплексных х/п улучшителей приводит к повышению газообразования при брожении, улучшению св-в теста, кач-ва хлеба.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 133; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!