Обезвоженные отвары круп для смесей детского питания.

Отвар круп производ из гречневой, рисовой и всян крупы.

1) Очистка и мойка крупы. Произв в очистительных машинах для удален различн примесей.

2) Плющение крупы производ на вальцовом станке. В результ происх разрушен клеточных стенок и содержимое клеток станов более доступным воздейств воды. Плющение крупы привод к большому переходу С.В. в варочн воду и сокращен времени варки.

3) Варка. Чтобы получ жидк отвар крупу варят в воде в след соотнаш. Для овсян и рисов крупы: 1 часть крупы и 10 ч воды, гречн: 1ч крупы и 8 ч воды. Время варки для рис 45 мин, гречн 60 мин и овсян 90-120. Эначение варки крупы: переход СВ в вароч воду, повыш усвояемость в-в в результ денатур белков и клейстер крахм

4) Очистку отваров от мезги провод на промежуточн машинах. Полученную мезгу сушат и примен как корм для скота, очищенный отвар направл на гомогенезацию.

5) Гомогенезацию отвара провод в гомогенезаторах, цель гомогенез-ции – ридать однородн стр-ру прод и пониз вязк-ть.

6) Сушка. Производ на распылит сушилках, вальцлвых сушилках (не желательно).

7) Просеивание порошка. Порошок просеивают на вибрацион весах для отделен комков, далее мешок отправл на металломагн машину.

9. Хар-ка диетической муки как 1 из комп-ов смесей детского пит-я. Диет-ую муку готовят из рисовой, гречн. и овсяной круп. Этапы пр-ва диет муки: 1 подг-ка крупы к помолу (крупу очищают и моют, затем ее пропаривают для упрощ-я помола, при этом растет усвояем-ть в-в и питат-ая ценность, увел-е сроков хран-я идет), 2 сушка крупы ( темп. возд.75-80°С, сушат крупу до вл. 10%, после ее охл-т до 35-40°С), 3 помол крупы в муку (ее размал-т по схеме простого помола).

Производство плодовых и овощных порошков для смесей детского питания.

Плодовые и овощные порошки используются в кач-ве составной части рецептур для детского и диетич. питания. Из них можно готовить различные пюре, каши, кисели, муссы и т.д. Преимущества порошков:1) хорошо восстанавливаются в воде; 2) сохраняют практически все питательн. в-ва; 3) пектинов. в-ва из нерастворим. формы переходят в растворимую при термич. обработке благодаря этому они лучше усваиваются организмом чел-ка; 4) имеют меньшую массу и объем; 5) имеют больший срок хранения; 6) удобство использования.

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. Пр-во: яблоки инспектируют, моют, калибруют. Откалиброванные яблоки пропаривают в течение 10-15мин при т-ре 105⁰С, а затем протирают. Получен. пюре гомогенизируют и направляют на сушку в распылительные сушилки. Получают гигроскопичн. порошок W=5-6%.

Клюквенный порошок производят из свежей или замороженной клюквы. Клюкву инспектируют, моют, прогревают острым паром в течение 30 с, далее измельчают и протирают. Полученное пюре смешивают с крахмалом. Далее пюре сушат, т-ра 120-125⁰С, время 25с. Затем пюре охлаждают и просеивают. Если клюквен.пюре не смешивать с крахмалом, то получится очень гигроскопичный порошок. Обработка такого порошка затруднительна.

Морковный порошок - порошок светло-оранжевого цвета. Готовят из столовых сортов моркови. Морковь инспектируют, моют, калибруют, пропаривают в течение 5-10мин, далее очищают от кожицы, протирают и полученное пюре сушат. Получен порошок очень гигроскопичен, поэтому рекомендуется сразу же упаковывать его в герметичную тару. Получен порошок имеет срок хранения 3 месяца. Малый срок хранения связан с большим наличием жира. Для увеличения сроков хранения порошка его смешивают с крахмалом.

Тыквенный порошок – порошок желто-кремового цвета, приятного сладковатого вкуса, очень гигроскопичен. Тыкву моют, очищают от кожицы и семян, разваривают в течение 10-20 мин при т-ре 105⁰С. Получен пюре протирают и отправляют на сушку.

Томатный порошок получают путем высушивания томатной пасты. Т.к. продукт очень гигроскопичен, то в пасту добавляют незначительное кол-во крахмала.

11.Овсяные диетические продукты.К ним относят овсяные хлопья и толокно.Содерж-е белка и жира в овсяной крупе значительно больше,чем в др.крупах.Также содержат-я витамины гр.В,соли Fe,Ca,K,P.Белки овса содер-т все незаменимые аминок-ты..Толокно –овсяная мука, подвергнутая специал-й обработке.В рез-те данной обработки происх-т клейстеризация крахмала.Технолог-я схема:Овес очищают и замачивают в воде на одни сутки. За это время ядро впитывает влагу и зародыш начинает готов-я к росту,происх-т накопление фермен-в.Далее зерно подвергают пропарке в течение суток.Получают продукт с приятным солодовым вкусом и запахом.После овес сушат до влаж-ти 8-9%,очищают от оболочек,просушивают и разламывают.Овсяными хлопьями геркулес наз-т овсяную крупу,очищенную от цветных пленок,пропаренную и расплющенную в хлопья.2 технолог-е схемы произ-ва:1)Полная. В ней в кач-ве исходного сырья испол-т овес .2)Короткая.испол-т овсяную крупу ,она наиболее целесообразна.Технолог-я схема произ-а из овсяных хлопьев:Овсян.крупу очищают от примесей и подсушивают до влаж-ти 8%,а затем пропаривают 2-3 мин.до влаж-и 12%.Пропарка необходима для облегчения технолог-о процесса.В рез-те крупа легче плющится,меньшекрошится.Благодаря клейстеризации крахмала повышается усвояемость питательных в-в.Пропаренную крупу плющат в хлопья,толщиной 0,4мм.Затем хлопья охлаж-т,отделяют от них лузгу и направл-т на расфасовку и упаковку.

12.Технологическая схема производства натуральный кофе – продукт,получ-й обжариванием кофейных зерен.Выпускают кофе в виде зерен и размолотом.В кофе могут добавлять цикорий.Он придает насыщенный и мягкий вкус.Технолог-я схема произ-а:1)Очистка кофейных зерен.Произ-т на зерновом сепараторе,где отделяют примеси.2)Обжарка кофе.При ее проведении формир-ся вкус и аромат кофе.Во время обжарки в кофейных зернах происх-т след.проц.:*уменьшение массы кофейн.зерен *разрушение дубильных в-в,в рез-те исчезает вяжущий вкус коф-х зерен *карамелиз-я сахара,в рез-те зерна преобр-т насыщ-й коричнев.оттенок *разложение клетчатки,белков *образов-е в-в,влияющих на вкус обжарен-о кофе(кофейная и хинная к-та) *образов-е никотиновой к-ты(витамин РР). Обжарку коф-х зерен проводят при t=180-200 в течение 45-60 мин.в специал-х обжарочных барабан-х.Обжарен.зерна кофе следует сразу же охладить до t=40,охлаждение произв-т обдувкой холод.воздуха.3)Очистка кофейных зерен. В ходе очистки кофейн.зерна проходят 3 операции:инспекция,обработка на зерновом сепараторе,очистка от м/м примеси.В ходе данных операций получили кофе в зерновом виде.Также произ-я и молотый кофе.4)Размалывание кофейных зерен. Произв-т на вальцовых станках.Получ-й молотый кофе отправл-т на расфасовку или смешивают с цикорием,а потом подают на расфасовку.Получ-й кофе должен отвечать след.требованиям:влаж-ть не более 4%,зольность для кофе без цикория 5%,с цикорием5,5%.

13. Х-ка стадий технол.п-са пр-ва раств-го кофе 1)очистка кофейных зерен,2)Обжарка зерен 20мин, до вл-ти 6-7%,3)измельчение зерен в грануляторах,волковые мельницы использовать нельзя!они неровномерно измельч-т продукт.4)Приготовление экстракта.Подают воду Т=90С.Она проходя через измельч-е зерна насыщается экстрактивными в-вами.Длительность п-са 8-9ч до СВ=27-28%.Полученный экстракт смеш-т с частью раств-го кофе до СВ=30%."-"экстракции:из-за дейтсвия повыш-й Т изменяется аромат раств-го кофе.5)Сушат коф-й экстрактв испорит-х/сублимац-х сушилках.Вл-ть 5,5%.Дашее порошок охл-т.6) расфосовка, упаковка.Этот порошок гигроскоп-й,хран-т в гермет-й емкости, относ. вл-ть в-ха не более 40%.упаков-т в пакеты,жест-е банки.

14.Производство напитков,зменяющих кофе.Напитки заменяющие кофе(НЗК)-смеси обжаренных и размолотых ячменя, , семян шиповника, цикория, какао-велы, плодовых косточек, орехов и натурального кофе.НЗК в зав-ти от рецептруры на 3 типа:1) сод-щие в своем составе натур кофе, 2)сод-щие в своем составе цикорий, но не сод-щий натур кофе, 3) напитки, не сод-щие в своем составе цикорий и натур кофе.Цикорий прим-ся в кач-ве добавки, смягчающей аромат и экстрактивность. Напиток из цикория-диетический и не влияет на деят-ть сердечно-сосудистой системы.НЗК выраб-ся по технол схеме:1) Подготовка сырья. Сырье очищают на зерновом сепараторе от примесей, после удаляют оболочки.Также производят удаление заплесневелых, поврежденных и др. дефектных зерен; 2)Обжаривание зерна. Производят в обжарочных аппаратах до появления аромата обжар-го продукта. После проводят охлождение продукта до t=40-45С;3)Измельчение. На вальцовых станках с рефлеными валками. Полученный продукт отправляют на проссеивание;4)Расфасовка и упаковка.

15. Характеристика и технологическая схема производства кукурузных хлопьев и взорванных зерен. Основным сырьем для пр-ва кукурузных хлопьев является кукурузная крупа. 1. очистка от метал-х примесей.2.промывка, увлажнение, отлежка крупы.3. варка кукурузн. крупы.прод-ть варки 2 часа. не более >50C.4. разрыхление сваренной крупы.5. продувка крупы сжатым воздухом. Влаж-ь снижается на 2%.5. Сушка крупы. тем-ра 80-85С. Вл-ть высушенной крупы 18, затем производят охлаждение. 6. Темперирование или отлежка крупы. Происходит в специальн. бункерах около 8 часов, для равномерного распределение влаги в муке. 7.Пропарка крупы. крупу просеивают для отделения комочков.8. обжарка хлопьев. тем-ра 250-300 С.Продол-ть 2-3 мин.W=2.5-5%.Пористая структура хлопьев образуется благодаря образованию декстринов из крахмалов. 8. расфасовка и упаковка. Технол. схема взорванных зерен. Поступившее зерно или крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе. Зерно смешивают с водой и подают в экструдер(мясорубку). В нем получаются взорванные зерна. при смешивании с водой добавляют 1% соли и крупу выдерживают 2-3 часа для равномерного распределения влаги. В экструдере сод-ся р и повышен. t=100 С. Тесто выдавливается через отверстие матрицы. Тонкие струйки теста взрываются увеличваются в V=в 3-4 раза, вращающ. ножами они раздел-ся на кусочки нужной длины. w=5-6% Затем взорванные зерна подают на глазирование, расфасовку и упаковку.

16.Определение понятия «пищевая добавка». Классификация пищевых добавок.Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище. Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.классификация пищевых добавок производится по их назначению

- Е100-Е 182- красители - Е200- и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е500 и далее - эмульгаторы;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;

- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

- Е 1000 и далее –, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!