Полный расчет производится для складской зоны предприятия и для двух производственных цехов:

1) заготовочный (мясо-рыбный или овощной - для предприятий с полным технологическим циклом и заготовочных ; цех доработки полуфабрикатов/цех по обработке зелени и фруктов – для доготовочных предприятий);

2) доготовочный цех или специализированный с тепловым оборудованием (горячий, мучной, кондитерский, кулинарный) .

Для остальных цехов определяется

- производственная программа цеха;

-  расчет численности производственных работников цеха;

- подбор механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование:

- расчет площади цеха.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

а) Разработка производственной программы проектируемого предприятия:

· расчет количества потребителей;

· расчет количества блюд напитков и покупных товаров;

· составление однодневного расчетного меню;

· расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

б) Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

в) Расчет производственных цехов

1) Расчет доготовочного цеха

· составление производственной программы доготовочного цеха;

· расчет численности производственных работников цеха;

· расчет и подбор механического оборудования;

· расчет и подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет площади цеха

2) Расчет мясного и рыбного цехов:

· составление производственной программы заготовочного цеха;

· расчет численности производственных работников цеха;

· расчет и подбор механического оборудования;

· расчет и подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет площади цеха

3) Расчет овощного цеха и цеха обработки зелени:

· составление производственной программы цеха;

· расчет численности производственных работников цеха;

· расчет и подбор механического оборудования;

· расчет  и подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет площади цеха

4) Расчет горячего цеха:

· составление производственной программы горячего цеха;

· составление графика реализации блюд горячего цеха;

· расчет численности производственных работников цеха;

· определение режима работы цеха;

· построение графика выхода на работу работников цеха;

· расчет и подбор варочного оборудования;

· расчет и подбор жарочного оборудования;

· расчет и подбор специализированной аппаратуры;

· подбор механического оборудования;

· подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет и подбор раздаточного оборудования;

· расчет площади цеха

5) Расчет холодного цеха:

· составление производственной программы холодного цеха;

· составление графика реализации блюд холодного цеха;

· расчет численности производственных работников цеха;

· определение режима работы цеха;

· построение графика выхода на работу работников цеха;

· расчет и подбор механического оборудования;

· расчет  и подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет площади цеха

6) Расчет кондитерского цеха и помещения (цеха) мучных изделий:

· составление производственной программы цеха;

· расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

· расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования;

· расчет и подбор теплового оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет площади для обработки яиц;

· расчет площади моечной кондитерского инвентаря;

· расчет площади помещения отделки кондитерских изделий;

· расчет площади помещения для выпечки кондитерских изделий.

г) Расчет моечной столовой посуды:

· расчет и подбор посудомоечного оборудования;

· расчет и подбор вспомогательного оборудования;

· расчет и подбор водонагревательного оборудования

д) Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

е) Расчет помещения для резки хлеба

ж) Расчет помещений для потребителей

· расчет площади обеденных залов;

· расчет магазина кулинарии;

· расчет буфетов и сервис баров

и) Расчет служебных и бытовых помещений

к) Расчет технических помещений

л) Определение общей площади проектируемого предприятия

м)Разработка технологиипродукции общественного питания

н) Разработка технологических схем производства продукции общественного питания

Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

п) Разработка технико-технологических карт.

р) Разработка технологических планировок

· выбор этажности и конфигурации здания;

· распределение помещений по этажам здания в их функциональной взаимосвязи;

· расстановка оборудования в производственных помещениях;

· расстановка оборудования на раздаче;

· расстановка мебели в обеденном зале;

· расстановка оборудования в помещениях для приема и хранения продуктов

Разработка технологических планировок должна осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений.

Задачами технологических планировок являются:

· рациональное размещение на плане знания функциональных основных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные, бытовые, технические) их взаимосвязи;

· рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом следует обеспечить:

· последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

· минимальную протяженность технологических, транспортных людских потоков;

· соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда противопожарной безопасности;

· исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятии, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.

Варианты технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания даны в учебнике.

Порядок компоновки помещений. Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.

Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.

Выбор этажности и конфигурации здания. Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).

На втором этаже - обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.

Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7 × 2,7 м.

Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0 × 6,0; 6,0 × 9,0; 7,2 × 7,2; 7,2 × 6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м², ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.

Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в окружностях диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию.

Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в обеденном зале, помещениях для приема и хранения продуктов.

При расстановке оборудования в производственных помещении следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:

-последовательностью операций технологического процесса;

-раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта после тепловой обработки;

-необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;

-обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппаратами;

-при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:

а) линейное расположение - вдоль стен, для небольших предприятии. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;

б) островное расположение - предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре - столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно и приятный вид из окна способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

В третьем разделе «Организация производства и обслуживания на предприятии» представляется режим его работы, структура управления; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; дизайн предприятия.

Раздел  «Охрана труда и противопожарная безопасность, безопасность жизнедеятельности». В работе раздел располагают перед главой экономическая часть выполняемой работы. Кафедра «Безопасность жизнедеятельности» консультирует дипломников по выше указанному разделу. После его написания проверяет и при отсутствии замечаний подписывает титульный лист дипломной работы.

При освещении вопросов безопасности жизнедеятельности в других разделах дипломной работы, делаются ссылки в разделе «Безопасность жизнедеятельности на производстве» с указанием страниц.

Содержание раздела

1) Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда.

2) Анализ условий труда и производственного травматизма.

3) Охрана труда при выполнении производственного, технологического процесса в соответствии с темой дипломного проекта.

4) Экологическая безопасность.

Вопросы, рассматриваемые при написании раздела «Безопасность жизнедеятельности на производстве»:

Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда включает:

1) соглашение по охране труда между работодателем и профсоюзной организацией (коллективный договор;

2) порядок назначения лиц ответственных за состояние по охране труда;

3) пропаганда безопасным приемам труда, способы пропаганды;

4) обеспечение работающих спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты, моющими средствами. питьевой водой, профилактической работой, медицинские осмотры;

5) организация пожарной безопасности, обеспечение производственных участков средствами пожаротушения, разработка плана эвакуации.

Анализ условий труда

· соответствие условий труда и санитарных норм на рабочих местах в соответствии с санитарными требованиями (загазованность, шум, освещение и т.д.);

· безопасность технологического оборудования (ограждения, заземление);

· наличие санитарно-бытовых помещений.

Мероприятия по технике безопасности при эксплуатации холодильных установок (противоаммиачная безопасность).

Охрана труда при выполнении производственного, технологического процесса

В разделе приводятся общие сведения о рабочем месте, указывают параметры микроклимата, требования к личной гигиене работников, приводятся требования безопасности:

· перед началом работы;

· во время работы;

· в аварийных ситуациях;

· по окончании работы.

Экологическая безопасность

В подпункте экологическая безопасность анализируют источники загрязнения окружающей среды при работе предприятия общественного питания и разрабатывают мероприятия, обеспечивающие исключение вредного воздействия производственного процесса на окружающую среду. На предприятии должно быть использовано, по возможности, безотходное производство, предусматривающее максимальную утилизацию отходов (глубокая переработка). Кроме того должна быть предусмотрена очистка сточных вод и вредных газов.

В разделе «Технико-экономическая оценка проекта» определяется срок окупаемости, затраты и объем реализации предлагаемого бизнеса. В нем необходимо представить:

Результаты расчетов должны подтвердить финансово-экономическую состоятельность проекта функционирования предприятия общественного питания, реализация продукции которого должна обеспечить ежегодный валовой доход при общей сумме необходимых первоначальных (единовременных) вложений и полной себестоимости.

При строительстве (реконструкции) предприятия общественного питания в единовременные затраты входят:

1. Затраты на строительство (1 м² = 25 тыс. руб.):

- разработка и согласование проектной документации (получение земли в аренду (тендер, покупка права аренды и т.п.), разрешение на строительство, разработка проектной документации, согласование и утверждение проектной документации);

- все этапы строительства (от нулевого этапа, подведение коммуникаций и до отделочных работ);

- приемка и сдача объекта;

- введение в эксплуатацию.

2. Приобретение оборудования, инвентаря, транспорта (основных средств, срок службы которых более 1 года).

3. Страхование (3-7…8% от затрат на строительство и стоимости оборудования). 5%

4. Покупка программного обеспечения.

5. Приобретение месячного запаса сырья.

Расчет полной себестоимости планируемого предприятия (производства, технологической линии) представлен в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2 – Расчет полной себестоимости

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.
	дневная	годовая
1. Затраты на сырье
2. Затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы, другой инвентарь и хозяйственные принадлежности.
3. Затраты на средства гигиены, дезинфицирующие средства и т.п. При расчете данной статьи затрат можно принять допущение: затраты на средства гигиены и т.п. составляют 0,02 – 0,05% от затрат на сырье и материалы в день.
4. Заработная плата: рассчитывается с учетом количества необходимых работников и их тарифных разрядов.
5. Отчисления на социальные нужды (26% от заработной платы)
6. Кассовое обслуживание (3% от з/п)
7. Амортизация оборудования (12%) где  - годовая амортизация, тыс. руб.    - стоимость оборудования (основных средств), тыс. руб.    - норма амортизации (12%), %.
8. Амортизация задания (5%), % Рассчитывается аналогично статье 7. При расчете учитываются затраты на строительство здания.
9. Транспортные расходы Содержание собственного автотранспорта (топливо, техническое обслуживание, капитальный и текущий ремонт, страховка, прохождение тех. осм., расходные материалы, транспортные налоги, затраты на мойку и стоянку). Для удобства расчетов можно использовать следующее допущение: стоимость 1 км проезда на собственном автотранспорте с учетом указанных расходов равна 10 руб. В случае найма автотранспорта (Газель): 1 ч.=300-400 руб.
10. Текущий ремонт В данную статью затрат входит покупка краски на текущий ремонт, покупка стекла, смена труб и т.п. При расчете данной статьи затрат можно принять допущение: затраты на текущий ремонт составляют 0,01 – 0,05% от стоимости здания в месяц.
11.Административные расходы (командировочные расходы, представительские расходы, поощрения, подготовка кадров, обслуживание информационных систем и т.п.)
12. Коммунальные услуги (газ, электричество, водопровод, канализация, отопление)

Продолжение таблицы 4.2

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.
	дневная	годовая
13. Вывоз бытовых отходов Сумма данной статьи затрат зависит от количества: - бытовых отходов, - контейнеров, - количества вывозов. При расчете данной статьи затрат можно принять следующее допущение: для г. Ижевска стоимость вывоза бытовых отходов составляет 7000 руб. в месяц (2 контейнера, вывоз 2 раза в неделю). При заключении договора об утилизации костей необходимо учитывать затраты на утилизацию.
14. Потери товаров и технологические отходы
15. Расходы на тару
16. Маркетинговые услуги (затраты на рекламу, исследование рынка и т.п.))
17. Прочие расходы (срочная аренда оборудования, срочный найм дополнительного персонала и т.п.).
18. Полная себестоимость (сума всех вышеуказанных статей).

В случае получения кредита в статью затрат входит расчеты с банком.

Значения и расчеты каждой статьи расходов необходимо приводить в таблицах.

Итоговые показатели и возможности возврата кредита банку показаны в таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Итоговые финансовые показатели

Наименование показателя	Значения по годам, тыс. руб.
	1 год	2 год	3 год	…	п год
1.Планируемый объем реализации Расчет планируемого объема реализации представлен в таблице 3.
2.Затраты (полная себестоимость) п. 18 таблицы 1.
3.Прибыль п.1-п.2 (таблица 2) или формула 1.
4. Расчеты с бюджетом (20%) п.3*0,20.
5. Чистая прибыль Формула 2
6. Срок окупаемости, лет Определяется по формуле 3.	-	-	-	-
Возвратность кредита Сравниваются показатели чистой прибыли и годовые выплаты по кредиту. Оцениваются возможности предприятия по выплате кредитов.

 

Прибыль от реализации продукции (валовая) определяется по формуле:

,                                                     (1)

 

где  - планируемый объем реализации, тыс. руб.;

 - планируемая себестоимость, тыс. руб.

Чистую прибыль можно определить как разницу между прибылью от реализации продукции и суммой налогов на прибыль и различных выплат за счет прибыли (в соответствии с действующим законодательством):

 

,                                                          (2)

 

где  - сумма налогов на прибыль и различных выплат за счет прибыли (20%).

Срок окупаемости:

 

,                                                          (3)

 

где  - чистая прибыль за год, руб.

 - единовременные затраты на строительство (реконструкцию), тыс. руб.

Исходя из срока окупаемости мероприятий, необходимо составить график реализации проекта.

Перечень этапов и форма представления графика реализации проекта приводятся условно. В качестве примера – таблица 4.5.

Таблица 4.5 – График реализации проекта

Этапы реализации проекта	Период (год, квартал)	1				2
		1	2	3	4	1	2
Образование предприятия
Получение лицензий и др. разрешений
Организация финансирования
Приобретение технологии
Рабочее проектирование
Заключение контрактов (тендеры)
Оформление землеотвода (аренда)
Строительство и монтаж оборудования
Поставка сырья и материалов
Реклама
Ввод предприятия в эксплуатацию
Выход на проектную мощность

 

После каждой таблицы необходимо сделать вывод.

 

4.2 Структура выпускной квалификационной работы связанной с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия

 

Таблица 4.6 – Основные разделы расчетно-пояснительной записки дипломного проекта и их объем для работы связанной с разработкой проекта реконструкции предприятия

Разделы	Объем
Титульный лист	1
Реферат	1
Аннотация на иностранном языке	1
Содержание	1
Нормативные ссылки	1
Определения	1
Обозначения и сокращения	1
Введение	1
1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 1.1 Характеристика предприятия 1.2 Маркетинговые исследования 1.2.1 Обоснование реконструкции предприятия и выбор стратегии развития  предприятия 1.2.2 Выявление потенциальных потребителей 1.2.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 1.2.4 Основные конкуренты 1.3 Организационно-правовая характеристика проектируемого предприятия 1.3.1 Правовая форма проектируемого предприятия 1.3.2 Обоснование технической возможности реконструкции проектируемого предприятия 1.3.3 Обоснование типа и мощности проектируемого предприятия	6…7
2 Технологический раздел	30…32
3 Анализ организации производства и обслуживания на предприятии	7…8
4 Охрана труда и противопожарная безопасность, безопасность жизнедеятельности	3…4
5 Технико-экономическая оценка проекта	5…6
Заключение	1
Список использованных источников	1…2
Всего (до приложений)	58…65
Приложения	не нормируются

В разделе «Организационно-экономическая характеристика предприятия» связанного с разработкой проекта реконструкции предприятия отражаются следующие вопросы:

Характеристика предприятия. Необходимо указать наименование, адрес и дату регистрации (начало работы), историю развития предприятия. Провести анализ финансовой устойчивости предприятия по нижеследующей методике.

---

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!