Организация работы диетстоловых (диетотделений).
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.
Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости их продуктовых наборов и методов кулинарной обработки. Например, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету. № 5 подсаливают блюда во время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектовать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 их готовят без сахара.
Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях
На основе примерных 7-10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания. До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше с оценкой результатов в бракеражном журнале.
|
|
|
Вам как инженеру-технологу поручено переоборудовать мучной цех ресторана в кондитерский. Каковы будут ваши действия? Какие предъявляются санитарные требования к оборудованию кондитерского цеха, организации его работы, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции?
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих п/ф, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на ПОП, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде п/ф.
Технологический процесс в конд ц. осущ-ся по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.
|
|
|
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки, подготовки продуктов, приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными п/ф, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
Мучной ц: цех подготовки сырья, отделение замеса теста, выпечки, экспедиция, моечная инвентаря, моечная тары. Кондитер: + цех отделки (приготовление крема).
Конд ц проектируют из нескольких помещений: кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера п/ф, охлаждаемая камера готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы),помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
|
|
|
В конд.ц. большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного, заварного теста.
Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.
Конд.ц. малой мощности (5тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения – выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц.
Помещ конд.ц. размещают единым блоком, на 2 и 3 этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещ располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
|
|
|
Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальные кухонные машины; холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные сборные камеры для хранения п/ф; тепловым – печи, автоматы для жарки пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы; вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, моечные ванны.
Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
В конд производстве санитарными правилами предусматривается ген уборки и дезинф всех помещений 2раза в месяц.
70. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города.Работники рассредоточенных коллективов не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки. Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом - производство, работающее на сырье. К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборноразборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах. Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий. Широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые сохраняют заданную температуру в течении 4-5ч при температуре воздуха 30С.
71. Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном ПОП.Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы,шеёки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление п/ф, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В крупных цехаха предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства п/ф. Размораживание птицы осущ при о.в.в 85% и при Т 4-6С в течении 10-12ч. Затем опаливают не более 30 с опалочными горнами. Затем потрошение. Для начала удаляют голову, шейку, ножки, крылышки, для этого испол ножи рубаки, ножи поварской тройки, пинцет для удаления перьев пньков с тушек. Далее приготавливают п/ф порционные и рубленные и формуют тушки в кармашек. Для этого испол универсальные приводы. После этого производятся обработка субпродуктов. Для охлаждения п/ф укладывают в метал ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при Т 0-6С. Изготавляивают следующие п/ф: Тушки кур и цыплят, филе натур из кур, филе панир из кур, окорочка из кур, котлеты рубл из кур, потроха, суповой набор из кур.
На складе ресторана имеется треска, навага и севрюга. Какие рыбные блюда Вы включаете в меню ресторана (включая соусы и гарниры)? В то же время на склад поступила партия рыбы, на которую в Сборнике рецептур нет нормативов отходов и потерь. Каковы должны быть Ваши действия для правильного обоснованного определения расхода сырья и расчета цен блюд?
Рыба (треска, севрюга) запеченная с картофелем по-русски (рыба п/ф, картофель, соус сметанный, сыр, масло слив.)
Рыба жареная грилье (севрюга), гарнир картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, соус майонез с корнишонами.
Рыба запеченная в сметанном соусе (рыба, мука пш., гарнир рассып-ая гречневая каша, картофель жареный из вареного, соус сметанный, сыр, масло слив.)
Солянка из рыбы (севрюга, треска, капуста тушеная, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, лук репчатый, сыр, маргарин стол.; плоды маринов., маслины, лимон)
Рулет из рыбы (треска), для фарша – шампиньоны, лук, яйца; гарнир картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого; соусы томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Рыба в тесте жареная (севрюга), соусы томатный, с-с майонез с корнишонами.
Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырье из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха помещения. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15° С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной И горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Так как сортировка овощей занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, ее рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.; линия обработки квашеных, соленых и маринованных овощей. В средних и мелких овощных цехах такого четкого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производят. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т. д. В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол дочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Дочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на 1—2 и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для дочистки. Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно — для отходов, другое — для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Дочистку корнеплодов и картофеля производят специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенные картофель и корнеплоды в зависимости от назначения направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На фабриках-заготовочных и фабриках-кухнях для выпуска в доготовочные предприятия сырого очищенного картофеля устанавливают поточные механизированные линии типа ПЛСК-1.
На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших коли-чествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудуется вытяжным шкафом для защиты работников от раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используются передвижные ванны емкостью 80—100 кг. Нарезка и шинкование овощей производятся на разделочных досках, используются всевозможные инструменты и приспособления. Наиболее широкое применение в овощном цехе находят следующие инструменты и инвентарь: ножи «поварская тройка», карбовочный нож, желобковый нож, нож-скребок, коренчатый нож, ложки выемные, дуршлаг, терка обычная, терка комбинирован-ная и многие другие. Для хранения инструментов, инвентаря, а также запасных частей машин в цехе устанавливают шкаф.
Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и инструментальная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества продукции. Комплексная оценка качества продукции. Санитарные нормы качества кулинарной продукции.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинар п/ф.
Качество продукции общ питания – совокупность потребительских свойств пищи, кот обуславливают пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Органолептические показатели – (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки) которые вызывают отравления различной степени тяжести.
Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Условно подразделяют контроль качества на 3 вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Предварительный – это контроль поступающего сырья и п/ф
Операционный контроль – проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и п/ф до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки) и отдельных рабочих мест;
- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса;
- гигиенических параметров производства – температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума.
- наличие нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями
- наличие измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременной поверки
- обеспечение выхода и качества п/ф и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной контроль- проверка качества готовой продукции. Проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность.
Инструментальная оценка - основывается на использовании технических измерительных средств. Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов.
Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества. Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.
Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.
Комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по следующим показателям:
- Органолептические показатели
- Физико-химические характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции (комплексное свойство, объед энергет, биологическую, физиологич ценности и усвояемость), ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги, кислотность, токсичность) установлены для каждой группы кулинарной продукции.
- Микробиологические показатели – характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечной палочек – коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (киш палочка, стафилакок, протея); патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы.
Дезинфекция
Согласно санитарному законодательству на предприятия общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Гигиена работников общепита
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Работники мыться душе и менять нательное Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора. Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 899; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!