Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.
Холодный цех проектируют на всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
В холод.ц. организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
В холод.ц. предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Особенности холодного цеха:
Продукции цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработки, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком кол-ве которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холод шкафах при температуре 2-6 гр. Заправлять следует перед отпуском, не допускаются к реализации остатки вчерашнего дня. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холод шкаф и должны иметь температуру 10-14 гр.
|
|
|
При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовление салатов из сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудование в холод.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
|
|
|
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 900.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации выдачи блюд официантами из холодного цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.
Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии ОП. Каков алгоритм ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
В соответствии с ТУ и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие трудоемкие процессы, как отдельные чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях..
|
|
|
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5% раствором поваренной соли при t воды не выше 12град. На 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%м растворе поваренной соли с t -4 …-6 град. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителя не более 8ч. Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
|
|
|
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба и изготовляются п/ф максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только процессы менее механизированы. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают большим или средним ножом поварской тройки. После потрошения рыбу промывают в ваннах.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Инструменты хранят в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Работа рыбного цеха осуществляется в две смены. На заготовочном предприятии работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 478; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!