Расчет холодильного оборудования
Таблица 9.
| Наименование блюд | Кол-во порций за ½ смены | Масса 1 порции | Общая масса блюд/кг |
| Борщ украинский | 100 | 250/10 | 7.8 |
| Суп картофельный с грибами | 50 | 250/10 | 9.1 |
| Суп крестьянский | 43 | 250 | 5.88 |
| Суп-пюре из картофеля | 50 | 250 | 6.25 |
| Рыба жареная в белках | 40 | 100/50 | 4.5 |
| Котлета нежность | 45 | 100 | 2.9 |
| Колбаски по-слуцки | 40 | 130 | 9.88 |
| Яичница глазунья с сыром | 245,5 | 90 | 5.31 |
| Свинина тушенная с рисом | 61 | 250 | 2.5 |
| Драники | 61,5 | 280 | 14 |
| Картофель тушунный с печенью и шпиком | 184,5 | 300 | 15 |
| Пюре картофельное | 25 | 150 | 20.25 |
| Чай с лимоном | 11,5 | 200/10/7 | 2.17 |
| Чай белорусский | 25 | 200/10 | 3.47 |
| Кофе с молоком | 143 | 200 | 10 |
| Кофе черный | 143,5 | 100 | 5 |
Е = = 124.01 кг.
Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию торгового объекта общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.
Расчет производственных столов.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
|
|
|
Z= Lp*Rmax ч,м.,
где
Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;
Lp – норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;
Rmax ч – численность работников в максимальную смену, человек.
В данном случае:
Z=1,25*1=1,25 м.
Немеханическое оборудование холодного цеха
Таблица 10
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество, шт. |
| Стол производственный | АIS -304 | 5 |
| Стеллаж | СТСО -950 | 4 |
| Ванна моечная | ВSМ | 1 |
| Тележка передвижная | ТП-1 | 1 |
| Раковина | 1 |
Подбор инвентаря проектируемого цеха
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочем месте в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения торгового объекта общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью (см. Типовые карты “Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания”. Часть 1. М.1978г. и Часть 2.)
Оснащенность инвентарем проектируемого цеха. Таблица 11
| Наименование инвентаря | Количество | Назначение инвентаря |
| Ведро | 1 | Перенос жидкости |
| Венчик | 1 | Взбалтывание |
| Веселка | 6 | Перемешивание |
| Вилка поварская со сбрасывателем | 3 | Для раскладывания изделий |
| Держатель для ножей | 3 | Для хранения ножей |
| Доска разделочная | 6 | Для нарезки продуктов |
| Дуршлаг | 1 | Для промывания |
| Игла поварская | 2 | Для проверки готовности |
| Кастрюля | 12 | Варка |
| Котлы | 11 | Варка |
| Ковш-сачек | 1 | Для стекания влаги |
| Ложка разливательная порционная | 15 | Для порционирования блюд |
| Лоток | 7 | Для хранения |
| Лопатки | 8 | Для перемешивания |
| Ножи «поварская тройка» | 4 | Для нарезки |
| Приспособление для процеживания бульона | 2 | Для процеживания |
| Противень | 10 | Для запекания |
| Сотейники | 8 | Для варки на пору |
| Сковороды | 20 | Для жарения |
| Сито | 1 | Для просеивания |
| Шумовка | 2 | Для слива жидкости с продуктов |
| Шипцы для сосисок | 1 | Для подачи |
| Горка для специй | 2 | Для хранения специи |
| Весы циферблатные настольные | 2 | Для взвешивания |
Таблица 11
|
|
|
2 .13. Расчет площади проектируемого цеха
Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.
Полезная площадь – это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.
|
|
|
Габаритные размеры торгово-технологического оборудования берутся из Приложения 19.
Расчеты сводим в таблицу 13.
Расчет площади цеха
Таблица 13
| № n/n | Наименование оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||||
| занятая единицей оборудования | занятая всем оборудованием | |||||||||
| Механическое оборудование |
| |||||||||
| 1 | Привод универсальный общего назначения с комплексом сменных механизмов | УКМ | 1 | 890 х 340 | 0,3 | 0,3 | ||||
| Тепловое оборудование |
| |||||||||
| 2 | Плита электрическая | ПЭСМ-4 | 2 
| 1000 х 800 | 0,8 | 1,6 | ||||
| 3 | Котел пищеварочный 60л | КПЭМ-60 | 1 | 800 х 860 | 0,7 | 0,7 | ||||
| 4 | Электросковорода | СЭЧ-0.25 | 1 | 1000 х 800 | 0,8 | 0,8 | ||||
| 5 | Шкаф жарочный двух секционный | ШЖЭ-2 | 1 | 800 х 800 | 0,6 | 0,6 | ||||
| FR35E | 1 | 350 х 650 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| 6 | Электро-кипятильник | ЭКГ - 50 | 1 | 545 х 430 | 0,2 | 0,2 | ||||
| Немеханическое оборудование |
| |||||||||
| 7 | Тележка | ТП-1 | 1 | 800 х 500 | 0,4 | 0,4 | ||||
| 8 | Стол производственный | АIS-304 | 5 | 1200 х 700 | 4,2 | 4,2 | ||||
| 9 | Ванна моечная | ВSM | 1 | 700 х 700 | 0,5 | 0,5 | ||||
| 10 | Стеллаж | СТСО-950 | 4 | 950 х 500 | 0,5 | 2,0 | ||||
| Холодильное оборудование |
| |||||||||
| 11 | Шкаф холодильный | SLDG600 | 1 | 890 х 630
| 0,6 | 0,6 | ||||
| Итого: | 9.8 | |||||||||
Расчет общей площади цеха производим по формуле:
Где: 
– полезная площадь цеха, 
– площадь занимаемая под оборудованием, 
;
К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы (берется из Приложения 18).
Пример расчета:
После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.
Где 
- компоновачная площадь, 
- расчетная площадь, 
Пример расчета:
33-100%
Х-15%
Графическая часть
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!