Раздел 1. Характеристика предприятия
Управление образования Гродненского облисполкома
Учреждение образования
«Гродненский государственный профессиональный технологический колледж»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине:
“Организация производства и
обслуживание на объектах общественного
питания” на тему:
“Технологический проект горячего цеха предприятия бульбяная на 60 посадочных места”
КР2-910101.614 ПЗ
Исполнитель: учащийся гр.5ТТ-2СТ
Минкевич Ю.В
Руководитель: преподаватель
Качко Н.С
2016
Оглавление
Введение
1.Характеристика предприятия
2.Расчетно-пояснительная часть
2.1.Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала
2.2.Расчет производственной программы проектируемого цеха
2.3.Расчет процентного соотношения блюд
2.4.Составление расчетного плана меню на 1 день
2.5.Расчет реализации блюд по часам работы зала
2.6.Расчет численности персонала проектируемого цеха
2.7Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха
2.8.Подбор теплового оборудования проектируемого цеха
2.9. Подбор механического оборудования проектируемого цеха
2.10.Расчет и подбор холодильного оборудования
2.11. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха
2.13.Расчет площади проектируемого цеха
3.Графическая часть
3.1.График загрузки торгового зала
|
|
|
3.2.График выхода на работу работников проектируемого цеха
3.3.План цеха в масштабе 1:50
Заключение
Введение
Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся. Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовление пищи.
Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.
|
|
|
Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:
· создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;
· создание и внедрение оборудования доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;
· механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путем увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчета с потребителями;
· разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;
· увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;
|
|
|
· проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.
Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создает условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники на крупных специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования. Кроме того новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий. Внедрение новой техники, совершенствование технологий, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.
В моей работе рассматривается организация работы столовой при промышленном производстве на 154 посадочных мест.
Предназначена столовая для определенного контингента питающихся, но также ее могут посещать другие потребители, желающие вкусно и недорого покушать.
|
|
|
Характеристика горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
-по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
-по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Раздел 1. Характеристика предприятия
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в центре поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.Характеристика предприятия
Расчетно-пояснительная часть
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!