Расчет численности персонала проектируемого цеха
Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день продолжительностью 10 часов по формуле:
R1=,
где R1 – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
∑*n*t – количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);
Т – время работы цеха, часы;
𝛌 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R2=R1*K1, человек
где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;
R1 – явочная численность работников, человек;
К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Расчет численности работников холодного цеха столовой на 154 посадочных места
Таблица 7
| Наименование блюд | Единица измерения | Кол-во блюд | Норма времени сек | Кол-во человеко-секунд |
| Борщ украинский | Мл | 60 | 130 | 40000 |
| Суп картофельный с грибами | Мл | 70 | 200 | 20000 |
| Суп крестьянский | Мл | 47 | 200 | 17200 |
| Суп-пюре из картофеля | Мл | 50 | 200 | 20000 |
| Рыба жареная в белках | П | 60 | 200 | 16000 |
| Котлета нежность | П | 58 | 200 | 18000 |
| Колбаски по- слуцки | П | 152 | 30 | 2400 |
| Яичница глазунья с сыром | П | 118 | 20 | 9820 |
| Свинина тушенная с рисом | П | 200 | 30 | 3660 |
| Драники | П | 100 | 30 | 3690 |
| Картофель тушеный с печенью и шпиком | П | 100 | 70 | 11070 |
| Пюре картофельное | П | 270 | 10 | 500 |
| Чай с лимоном | Ст | 20 | 10 | 230 |
| Чай белорусский | Ст | 33 | 10 | 500 |
| Кофе с молоком | Ст | 100 | 10 | 2860 |
| Кофе черный | Ст | 100 | 10 | 2870 |
Итого: 152100 R1 = 2.5= 3
|
|
|
R2 = 2.5*1.59= 3.9=4 человек.
Разбивка работников по рабочим местам
Таблица 8
| Рабочее место | Тип рабочего места | Профессия работников | Характеристика работников | ||||
| Подготовки продуктов к тепловой обработке | Индивидуальное | Повар 3 разряда | Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (просеивание, промывание, переборка круп и т.д.) | ||||
| Продолжение таблицы 9
| |||||||
| Приготовление бульонов и первых блюд | Коллективное | Повар 4 разряда | Приготовление первых блюд массового спроса, варка бульонов (мясных и рыбных) супов (заправочных, холодных, сладких) приготовление различных видов пассировок, блюд из концентратов | ||||
| Повар 5 разряда | Приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки: рассольники, харчо, солянки, окрошки сборные, приготовление диетических блюд. | ||||||
| Повар 6 разряда | Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: бульонов с профитролями, ухи рыбацкой, окрошек из дичи, телятины, суп с крабами. | ||||||
| Приготовление вторых блюд, соусов, гарниров, и кулинарных изделий | Коллективное | Повар 3 разряда | Варка и жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы, жарка блинов, оладий, блинчиков, запеканок. | ||||
| Повар 4 разряда | Приготовление вторых блюд и кулинарных изделий массового спроса; различных видов пассировок, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном виде; овощей фаршированных; запеканок из овощей, круп; молочных блюд и т.д. | ||||||
| Повар 5 разряда | Приготовление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: азу, бефстроганов, мясо шпигованное, антрекот и т.д.; различных диетических блюд.
| ||||||
| Повар 6 разряда | Приготовление и оформление порционных и заказных блюд и изготовление блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь.
| ||||||
| Продолжение таблицы 9 | |||||||
| Приготовление горячих напитков | Индивидуальное | Изготовитель горячих напитков 3 разряда | Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе и различных видов чая; закладка подготовленного сырья для варки; процеживание готового кофе. | ||||
| Изготовитель горячих напитков 4 разряда | Приготовление по установленным рецептурам и технологиии разнообразного ассортимента кофейных напитков, какао, шоколад; обжарка, подсушивание, размол кофейных зёрен. | ||||||
| Повар 4 разряда | Приготовление горячих напитков. | ||||||
| Доработка продуктов после тепловой обработки | Индивидуальное | Повар 4,5 разряда | Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (нарезка, взвешивание продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога). | ||||
| Раздача готовых к употреблению блюд | Коллективное | Повар 3-5 разряда | Порционирование и раздача блюд. | ||||
|
|
|
2.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин. сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерное загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!