Котлети по-київськи (1 варіант)
400 г. курячого філе, 150 г. вершкового масла, 1 яйце, 100 г. панірувальних сухарів, сіль до смаку.
З філе видалити сухожилля, гострим ножем зрізати зовнішню плівку, розрізати навпіл і злегка розвернути і відбити до товщини 2,5–3 мм. На середину покласти шматок вершкового масла так, щоб повністю закрити його. Котлету посолити, надати їй грушоподібну форму, змочити в збитому яйці, обкачати в сухарях, ще раз змочити в яйці і ще раз обкачати в сухарях. Смажити у великій кількості жиру(фритюрі) 3–4 хвилини, потім поставити на 2–3 хвилини у розігріту духовку.
Гуска (качка), смажена з яблуками
1 гуска або качка, 1 кг яблук, краще сорту антонівка, сіль перець за смаком.
Підготовлену птицю натерти зверху і зсередини сіллю та перцем. Яблука розрізати на четвертинки і видалити серцевину. Нафарширувати птицю яблуками і зашити отвір нитками Покласти спинкою на сковороду, налити трохи води і поставити у духовку смажитись. Під час смаження птицю треба час від часу поливати жиром, що вишкварився. Гуску смажать 1.5–2 години, качку близько 70–80 хвилини, в залежності від ваги.
Короп тушкований з грибами
1 кг риби, 1,5 ложки борошна, 10–12 картоплин, 40 г. сушених грибів, 2 столові ложки вершкового масла, 2 склянки грибного бульйону, 0,5 склянки сметани, перець, зелень, сіль за смаком.
Почищену, випотрошену і промиту рибу нарізати порціями, посолити, за панірувати у борошні і обсмажити на вершковому маслі з обох боків. Сушені гриби замочити у холодній воді на 3–4 години, відварити і дрібно нарізати. Обчищену картоплю нарізати великими скибками, додати гриби, 1,5 склянки грибного бульйону, посипати перцем, посолити, стушкувати до напівготовності.
|
|
|
У каструлю з товстим дном або у глибоку сковороду укласти тушковану з грибами картоплю, обсмажену рибу, залити залишками грибного бульйону, додати сметану і тушкувати у духовці до готовності.
Подаючи на стіл, посипати січеною зеленню петрушки і кропу.
Десерт
Солодкі страви дуже прикрашають стіл. Оформленню їх треба приділити особливу увагу. Продукти, що входять до складу солодких страв, дають можливість створити красиві за формою та кольором композиції.
Дуже красивий контраст дають збиті вершки з яскраво-червоними суницями, малиною, вишнями. Фруктове желе, фруктові креми й муси наливають у фігурні форми. Красивих поєднань можна досягти, заливши форми невеликою кількістю різних за кольором желе. Якщо нарізати тверде желе різних кольорів (суничне, яблучне, апельсинове й малинове) на маленькі фігурки, покласти цю різноколірну суміш у форму й залити її безбарвним або блідо-жовтим желе, вийде дуже ефектне желе-мозаїка.
|
|
|
4. Дослідження ринку споживачів закладів швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Одним із важливих факторів впливу на результати діяльності закладів ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденції його розвитку.
В наш час у багатьох країнах зростає зацікавленість до раціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні, так як повноцінне харчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний фізичний стан.
Однак довгий час існувала думка, що повноцінне (здорове) харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щоб переконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того, що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себе задоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїм здоров'ям.
Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом із тим здоровій їжі. Така потреба задовольнялась в наш час створенням так названої натуральної кухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні майже не використовується сіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють свіжі овочі та фрукти, надається перевага біологічно чистим продуктам, дикорослим плодам, використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко використовуються різноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи натуральної кухні – мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення страв.
|
|
|
Ми провели дослідження у закладах швидкого харчування «Картопляна хата» і «Піца Челентано», за результатами якого можна прослідкувати динаміку попиту на страви та напої на протязі останніх років (табл. 2, 3).
Як видно з таблиці 2, список очолює салат. Сьогодні важко собі уявити меню закладу ресторанного господарства без салату. Значну роль у його популярності відіграє прагнення людей харчуватися раціонально, зберігаючи фігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати результати досліджень за останні роки, то популярність салатів падає та можна прийти до висновку, що повинен з'явитися новий лідер. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свідчить переміщення морепродуктів з 13 на 7 місце.
Таблиця 2. Оцінка популярності страв на підприємствах ресторанного господарства в Україні
| Назва страви (продукту) | Номер місця страви | |||
| 2006 р. | 2007 р. | |||
| Салат | 1 | 1 | ||
| Страви повноцінної кухні | 2 | 2 | ||
| Овочеві страви | 3 | 3 | ||
| Меню з відсутністю м'яса | 4 | 4 | ||
| Кури – гриль | 25 | 5 | ||
| Картопля фрі | 26 | 6 | ||
| Морепродукти | 13 | 7 | ||
| Страви італійської кухні | 7 | 8 | ||
| Морозиво | 10 | 9 | ||
| Шніцелі | 8 | 10 | ||
| Фруктові десерти | 9 | 11 | ||
| Страви з птиці | 12 | 12 | ||
| Страви східної кухні | 11 | 13 | ||
| Картопляні страви | 14 | 14 | ||
| Піцца | 24 | 15 | ||
| Закуски | 18 | 16 | ||
| Продовження таблиці 2
| ||||
| Страви з рису | 15 | 17 | ||
| Варена риба | 21 | 18 | ||
| Баранина | 20 | 19 | ||
| Сир | - | 20 | ||
| Дрібна випічка | 22 | 21 | ||
| Смажена риба | 16 | 22 | ||
| Стейки | 27 | 23 | ||
| Пудинги, креми | 19 | 24 | ||
| Пироги | 28 | 25 | ||
| Гриби | 23 | 26 | ||
| Страви з рубленого м'яса | 30 | 27 | ||
| Макарони | 5 | 28 | ||
| Запіканки | 6 | 29 | ||
| Солена картопля | 31 | 30 | ||
| Торти | 33 | 31 | ||
| Яєчня | 29 | 32 | ||
| Супи | 35 | 33 | ||
| Жарке | 36 | 34 | ||
| Сосиски | 32 | 35 | ||
| Густий суп | 34 | 36 | ||
| Гуляш | 37 | 37 | ||
| Дичина | 39 | 38 | ||
| Свинячі ніжки | 38 | 39 | ||
| Потрохи | 40 | 40 | ||
Слід відмітити паралельний ріст попиту на делікатесні дорогі сорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони перемістилися з 27 на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на 10 місце. Слід відмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури – гриль, піцу. Причини цього росту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це пов'язано зі швидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці страви є поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє значення фаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит на споживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає роль продуктів рослинного походження.
Таблиця 3. Оцінка популярності напоїв у секторі ресторанного господарства швидкого харчування
| Назва напою | Номер місця напою | |
| 2006 р. | 2007 р. | |
| Безалкогольне пиво | 3 | 1 |
| Газована мінеральна вода | 2 | 2 |
| Свіжий сік | 1 | 3 |
| Сухі вина | 5 | 4 |
| Кава | 4 | 5 |
| Фруктові соки | 6 | 7 |
| Негазована мінеральна вода | 8 | 8 |
| Чай | 10 | 9 |
| Шампанське | 13 | 10 |
| Молоко | 9 | 11 |
| Коньяк | 12 | 12 |
| Особливі сорти пива | 11 | 13 |
| Шипучі вина | 15 | 14 |
| Какао, шоколад | 14 | 16 |
| Пиво | 18 | 18 |
| Міцні спиртні напої | 20 | 19 |
| Солодкі вина | 19 | 20 |
При оцінці популярності напоїв (таблиця 3) лідером стало безалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової діяльності. Пиво користується великою популярністю у водіїв. В ньому поєднується свого роду компроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати задоволення від випивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік, збільшився попит на сухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та шампанське. Порівняно зменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.
При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.
Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 125; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!