Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»

 

Родовід сучасної мексиканської кухні налічує більше тридцяти століть і зберігає немало дуже смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з'явилися гарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можна зробити хорошу посудину («хикара») для зберігання води і інших напоїв, наприклад, шоколаду, приготованого на воді з порошку какао з добавкою меду і ванілі.

Дар Землі золотого качана, основа багатьох мексиканських страв – кукурудза. Якнайдавніші знахідки, що свідчать про вирощування в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400–2300 рр. до н. е., а ось диким предкам цієї культури вже більше 80 тис. років.

 

Табл. 1. Порівнювальний аналіз атрибутів «цінності» звичайного кафе і ресторану «Картопляна хата»

Звичайне кафе					«Картопляна хата»
Емоції	Дух пригод	-	-	-	Емоції	Дух пригод	х	х	х
	Незалежність	х				Незалежність	х	х	х
	Безпека	х				Безпека	х	х	х
	Чуттєвість	х				Чуттєвість	х	х	х
	Впевненість	х				Впевненість	х	х	х
	Влада	-	-	-		Влада	х	х	х
Ергономіка	Комфорт	х			Ергономіка	Комфорт	х	х
	Захищеність	-	-	-		Захищеність	х	х
	Легкість в користуванні	х	х			Легкість в користуванні	х	х
Естетика	Візуальний фактор	х			Естетика	Візуальний фактор	х	х	х
	Аудиторія	-	-	-		Слуховий фактор	х	х	х
	Відчуття	-	-	-		Відчуття	х
	Запах	х	х			Запах	х	х	х
	Смак	х	х			Смак	х	х	х
Ідентифікація	Своєчасність	х			Ідентифікація	Своєчасність	х	х	х
	Доцільність	-	-	-		Доцільність	х	х
	Індивідуальність	х				Індивідуальність	х	х	х
Вплив	На суспільство	х			Вплив	На суспільство	х	х	х
	На оточуюче середовище	-	-	-		На оточуюче середовище	х	х
Технології якість	Надійність	х			Технології	Надійність	х	х	х
	Функційність	х				Функційність	х	х
Якість	Відповідність очікуванням	х	х		Якість	Відповідність очікуванням	х	х	х
	Довготривалість	-	-	-		Довготривалість	-	-	-
Примітки: х – слабкі позиції, хх – середні позиції, ххх – сильні позиції, – – атрибут «цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається

Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.

Досліджуване підприємство – ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.

Підприємство має 40 посадочних місць.

Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) – 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) – 87,545 тис. грн.

Середня вартість чеку – 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.

Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).

Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.

Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.

В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.

В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.

В м’ясному цеху – готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.

Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.

Кулінарний стиль ресторану – це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.

Протипоказань до споживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.

Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual – проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.

Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль – етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).

Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу – передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.

Основний ринковий сегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів – здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд… Одним словом – просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.

Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.

Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.

Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану – це зухвалий виклик усім постулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.

«Картопляна хата», «Піца Челентано» – франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз готуються до стрибка за кордон

На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».

До кінця цього року їх планується відкрити ще 16 (загалом – 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу – франчайзингу – потрібна ще й ексклюзивна начинка.

Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.

Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.

 

---

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 123; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!