Рецепти страв української кухні та сучасні технологічні новинки
Клімато-географічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Тому, вивчаючи національні кухні народів світу, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування, та вплив на формування традиційної національної кухні різних факторів.
Харчування людини щільно пов’язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому. Якщо зазирнути в минуле і замислитись, що ж їла українська прадавня людина, то помітимо: це була одноманітна і груба рослинного походження сировина, яка погано перетравлювалась. На перетравлення та утилізацію їжі у наших пращурів витрачалося багато енергії, подібний процес сьогодні можна спостерігати у травоїдних тварин. Внаслідок, фізичний розвиток давньої людини був надто повільним. Згодом з’явилися горох, часник, дика цибуля, сочевиця, ріпа. Лише вогонь зробив можливим обробку рослинної та тваринної сировини. Пізніше у харчуванні почали використовувати лише їжу тваринного походження, їли м’ясо усіх диких тварин, обмеження стосувалося лише «нечистих» істот (бобри, білки, лисиці, тхорі, хом’яки) тощо. У деяких районах споживали волове м'ясо та телятину, в інших – баранину, козлятину та конину, але найбільше – свинину, сало, птицю і сир із молока, про масло нічого не відомо. Багато споживалося риби. З приправ використовували кріп, часник і багато місцевих трав, наприклад, чебрець. У часи Київської Русі поширення набули імбир та чорний перець, але це у людей заможних, а в простого люду – корені хрону та півників.
|
|
|
З напоїв здавна відомі кисіль, мед та пиво із меленого солоду та хмелю.
Треба звернути увагу на такі обставини: 1) 60% українців мають саме І групу крові; 2) індіанці Америки до періоду завоювання європейцями на 100% мали також І групу крові, різниця лише в резус-факторі; 3) гарбуз і перець мають американське походження, але прижилися в Східній Європі, увійшли і в дієту, і в етнічну свідомість усіх слов’ян, особливо українців.
Досліджуючи українську кухню можна помітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських традицій.
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.
Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному – до середини XVIII ст., а остаточно – до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).
|
|
|
Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. – Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України – Причорномор'я і Новоросія – стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.
Таким чином, до початку – середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.
|
|
|
Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.
По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.
По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).
|
|
|
Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців – білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.
Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда – різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських виробів – переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби – вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» – перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва «сарацинське»).
Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових – бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви – салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.
Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів – лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного чи рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду – казанки для варіння, сковороди для смажіння – глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування – різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську. Це притаманно, як ми знаємо також і мексиканській кухні.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецепту.
Найбільш популярні рецепти страв української кухні
Борщ
Буряк 56 г.
Картопля 100 г.
Капуста білокачанна 63 г.
Цибуля ріпчата 18 г.
Морква 25 г.
Петрушка 11 г.
Томат-пюре 25 г.
Перець болгарський 13 г.
Борошно 5 г
Жир 10 г.
Часник 0,2 г
Оцет 5 г
Сіль, спеції
Сметана 15 г., зелень
У проціджений кип'ячий бульйон кладуть картоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, додають нашинковану капусту, солодкий перець і варять 20 хв. Потім у борщ кладуть шинкований буряк, протушений заздалегідь з томатом-пюре, з оцтом і часточкою жиру, підсмажену цибулю і борошно, розведену бульоном. Варять 10 хв. Борщ заправляють потовченим часником, сіллю та спеціями і настоюють 20–25 хв.
Вареники
Борошно 330 г.
Яйце 1/2 шт.
Сіль 150 г.
Вода 150 г.
Фарш 500 г.
Із води, борошна, яєць замішують тісто. Розкачують пласт товщиною 1,5–2 мм. На одну половину пласту кладуть рядками шаріки фаршу і накривають другою половиною. Вирізають вареники спеціальною формочкою.
Фарш картопляний
Картопля 1,1 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Сіль 10 г.
Перець чорний
Варену потовчену картоплю заправляють підсмаженою цибулею і перцем.
Фарш капустяний
Капуста квашена 1,4 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Цукор 50 г.
Сіль, перець.
Оцет 10 г.
Посічену капусту тушать і заправляють цибулею, підтушеною з томатом-пюре і цукром.
Фарш сирний
Сир 870 г.
Цукор 100 г.
Яйце 1 шт.
Борошно 50 г.
Сіль
Сир вимішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном, перемішують і пропускають через м'ясорубку.
Фарш із вишень
Вишні 1 кг
Цукор 200 г.
Крупа манна 70 г.
Вишні промивають і виймають кісточки. М'якоть вишень посипають цукром і прогрівають до t 30–40.
Галушки
Борошно 400 г.
Яйце 2 штуки
Масло вершкове 100 г.
Вода 100 мл
Сметана 100 г., сіль
Борошно просіюють, вливають воду, додають вершкове масло, яйця та сіль. Усе це замішують. Розкачуюють пласт завтовшки 0,5 см і розрізають його на невеликі шматочки. Ці шматочки (галушки) вкидають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10 хв. Галушки, що піднімаються на поверхню води, перекладають в дуршлаг чи на сито. Потім галушки трошки підсмажують на розігрітому вершковому маслі. Після приготування їх можна полити сметаною.
Голубці
Яловичина 1 кг
Капуста 1,2 кг
Рис. 4 ст. ложки
Цибуля 2 штуки
Масло вершкове 3 ст. ложки
Сіль, перець
Підлива
Сметана 0,5 склянки
М'ясний бульйон 2,5 склянки
Пшеничне борошно 1 ст. ложка
Масло вершкове
З капустини знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять 15–20 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубці укладають у каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці до готовності. Для приготування підливи борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметану, перемішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють 8–10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом.
Кутя
Пшениця 2 склянки
Мак 1 склянка
Горіхи 1 склянки
Родзинки 50 г.
Мед 100 г.
Пшеницю миють, замочують на кілька годин. Потім відварюють на середньому вогні до готовності. Мак миють, заливають на 20–30 хв. окропом, перетирають з молоком у макітрі. Горіхи подрібнюють і підсмажують до золотавого кольору. Усе перемішують, додають родзинки, мед та цукор.
Пампушки з часником
Борошно житнє 450 г.
Борошно пшеничне 120 г.
Вода (окріп) 0,5 стакана
Вода 0,5 стакана
Дріжджі 30 г.
Сіль
Борошно житнє та пшеничне просіюють, вливають окріп, розмішують і чекають, доки маса охолоне. Дріжджі розводять у теплій воді (0,5 склянки), вливають у тісто, розмішують і ставлять у тепле місце. Коли тісто підніметься, солять, додають у разі потреби борошно і місять протягом 45 хв. Чекають, доки маса знову підніметься. З тіста роблять пампушки, кладуть їх на деко, посипане борошном і чекають 10 хв. Обливають теплою водою, ставлять у піч на 12–15 хв. і знову обливають водою. Готові пампушки подають з часниковим соусом.
Узвар
Фрукти сушені 125 г.
Цукор 75 г.
Мед 50 г.
Вода 1 л
Сушені груші, яблука, вишні, сливи, родзинки перебирають, великі розрізають, миють тричі теплою водою і варять (при закритій кришці) до готовності. Заправляють цукром та медом, доводять до кипіння і охолоджують.
Сучасна українська кухня
Фаршировані яйця
4 яйця, 80 г. цибулі, 50 г. горіхів, 2 ст. л. густої сметани, 20 г. вимочених у ромі родзинок, зелень петрушки, сіль чорний мелений перець до смаку.
Яйця круто зварити, розрізати вздовж навпіл, вийняти жовтки і перетерти їх через ситою
Цибулю дрібно посікти і вимішати з жовтками, меленими волоськими горіхами та сметаною. Заправити сіллю та чорним перцем.
Викласти яйця на тарілку, начинити їх сумішшю, зверху прикрасити родзинками та зеленню петрушки.
(Для надання яйцям більш приємного смаку волоські горіхи перед обробкою злегка підсмажити на сковороді до відставання шкурки).
Ікра з баклажанів
500 г. баклажанів, 1–2 цибулини, 4–5 помідорів, 3–4 стол. л. олії, перець, сіль за смаком.
Баклажани спекти в духовці без жиру до м’якості. Розрізати нижню частину кожного баклажана і покласти на 1–2 години під гніт. Далі зняти шкірку, м’якоть посікти, додати порізані на кубики цибулю та помідори. Додати сіль, перець і заправити олією. Все добре перемішати. Дати постояти в холодильнику 2–3 години.
(Ікра набуває особливо приємного смаку, якщо замість звичайної цибулі взяти солодку синю ялтинську цибулю).
Судак заливний
1 кг судака, 10 г. желатину, 1 цибулина, коріння, сіль за смаком.
Рибу почистити і порізати на шматки. Кістки, голову без зябер і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, залити водою і варити 20 хвилин. Далі покласти у киплячий бульйон шматки риби.
Коли риба звариться, вийняти її, покласти на блюдо у вигляді цілої рибини з невеликими проміжками і остудити. З бульйону, отриманого при варці, приготувати 2 склянки прозорого желе і охолодити його.
Кожний шматок риби прикрасити скибочками цитрини, моркви, зеленню петрушки і залити желе. Поставити у холодне місце.
Гриби у сметані
500 г. свіжих грибів, ½ склянки сметани, 1 чайна ложка борошна, 2 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком.
Гриби почистити, промити і обсмажити гарячою водою. Відкинути на сито, нарізати скибочками, посолити та підсмажити на вершковому маслі. До грибів додати борошно і перемішати. Залити сметаною і запекти в духовці.
Подаючи на стіл, гриби посипати зеленню петрушки чи кропом.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 129; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!