Технологический процесс приготовления
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и правила подачи
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели
Внешний вид__________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________
Консистенция__________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________
Инженер-технолог __________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель____________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Приложение № 2
Утверждаю:
___________________________________
(руководитель предприятия, Ф.И.О.)
«___»_______________200__г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия)___________________________________________
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)______________________________________________________________, вырабатываемое в_______________________________________________________
(предприятиям, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия))
Перечень сырья
|
|
|
2.1. Для приготовления блюда (изделия)
___________________________________________используется следующее сырье:
______________________________________________________________________
2.2. Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия)______________________________ соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Рецептура
3.1. Рецептура блюда (изделия)____________________________________
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
Масса полуфабриката___________________________________________________
Масса готового блюда (изделия)__________________________________________
Технологический процесс приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.___________________________________________________________________
5.2.___________________________________________________________________
|
|
|
5.3.___________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид__________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________
Консистенция__________________________________________________________
Вкус и запах___________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %________________________________________
Массовая доля жира, %__________________________________________________
Массовая доля соли, %__________________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ__________________________________________________
Бактерии группы кишечных палочек_______________________________________
Каугулазоположительные стафилококки____________________________________
Proteus________________________________________________________________
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы____________________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДЖ |
Инженер-технолог __________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
|
|
|
Ответственный исполнитель____________ ___________________________
подпись Ф.И.О.
Приложение № 3
Извлечения из методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М.: ВНИИОП, 1991 г.
«…Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Общие положения
1.1 Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
|
|
|
1.2 Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
1.3 При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
1.4 Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
1.5 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными.
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
2.1 Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
2.2 При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
2.3 Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.
2.4 При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
2.5 После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!