Разработка схемы поставки сырья на производство. Составление договора поставки на продовольственные товары.
Цели: -составить технологическую схему товародвижения;
- научиться составлять договор поставки.
Освоение профессиональных компетенций:
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 6.1. | Планировать основные показатели производства продукции общественного питания |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
Теоретическая часть:
Часть 1
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
1. Оптимальные звенности товародвижения.
2. Эффективное использование транспортных средств.
3. Эффективное использование торгово-технологического оборудования.
4. Сокращение количества операций с товарами.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Задание:
1.Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?
2.Составьте технологическую схему товародвижения.
Часть 2
Договор-это соглашение двух или нескольких лиц об установлении изменений или прекращении гражданских прав и обязанностей.
|
|
|
Преамбула(или вводная часть)
1.Наименование договора(поставки, купли-продажи)
2.Дата подписания договора и окончания срока действия.
3.Место подписания договора.
4.Сокращенное название сторон.
5.Должность, Ф.И.О. лиц, подписавших договор.
Предмет договора
1.Предмет договора т.е. о чем конкретно договариваются стороны
2.Обязанности и права первой стороны по договору
3. Обязанности и права второй стороны по договору
4.Срок выполнения сторон своих обязанностей
5.Порядок расчета
Дополнительные условия договора
1.Способы обеспечения обязательств
2.Основания изменения или расторжения договоров в одностороннем порядке
3.Условия и конфиденциальности информации по договору
4.Порядок разрешения споров между сторонами договора
Прочие условия договора( сроки связи, телефон, факс, реквизиты сторон)
Задание: Составить договор поставки.
Контрольные вопросы:
1. Как организуется приемка продовольственных товаров?
2. Способы хранения продовольствия.
3. Какие товары запрещается принимать?
4. Что такое тара и ее назначение?
5. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?
|
|
|
Список литературы
Обязательная литература
1. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие – М:ИД «Форум» : ИНФРА - М 2013-176 с.: ил.- ( Профессиональное образование) Москва 2013
2. В.М.Богаченко, Н.А.Кириллова, Бухгалтерский учет. Учебник, 5-е изд., Ростов-на-Дону: Фенкис, 2012.
3. Т.В.Хвостик, Практикум по бухгалтерскому учету, учебник 2-е изд., Москва: ИД «Форум» - Инфра М, 2013.
4. Н.А.Лытнев Бухгалтерский учет. Учебник – М: Инфра – М, 2013 (znanium.com).
Дополнительная литература.
Справочники и нормативные документы.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009. – 680 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ.01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с.
3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ.01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014.- 14 с.
|
|
|
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ.01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014.- 10 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ.01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с.
Электронные-ресурсы
1. Электронно-библиотечная система Znanium.com/ http// znanium.com/
2. Электронно-библиотечная система BOOK.ru/ http// www.book.ru/
3. www. znanium.ru
Приложения
«УТВЕРЖДАЮ»
___________________________
Руководитель предприятия (Ф.И.О.)
«______»____________20____г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
___________________________________
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_________________________», вырабатываемое рестораном (кафе, столовой).
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Наименование сырья ГОСТ
…… …..
|
|
|
…
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «________________________________________»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| 1 | 2 | 3 |
| Итого | - |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_________________» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. ……………………………………….
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «______________________________________» должно подаваться на порционной тарелке для ……………….. блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим.
5.2. Температура подачи блюда должна быть - ___°С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более ______ часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид - ……….;
цвет - ……;
консистенция - ………….;
вкус –……..;
запах - ………..
6.2. Физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ, % (не менее) …………..;
- массовая доля жира, % (не менее) …………;
- массовая доля соли, % (не менее) ………….
6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - …….; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - ……..; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - ……; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (должность) |
| ||||||||||||||||||||||||||
|
| Номер | Дата |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (подпись) |
| (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ПЛАН - МЕНЮ |
|
| « |
| » |
|
|
| г. | |||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| на « |
| » |
|
|
| г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
| Но- | Блюдо и гарнир |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| код |
|
|
| Цена |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование и | номер блюда по | выход | Количе- | продажи, | Сумма, | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| краткая характеристика | сборнику рецеп- | одного | ство | руб. коп. | руб. коп. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| тур, по ТТК, СТП | блюда, г |
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| Итого |
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
| Заведующий производством | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
Задание поварам
| Наименование блюд по плану - меню | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска |
| К 11ч. | К 13ч. | К 15ч. |
| Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный» | ||
| ,,,, | ||
| Всего |
Коэффициенты потребления блюд
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | ml | mil | mel | |
| I. Столовые | |||||
| Открытого типа | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1.0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При промышленных предприятиях: | |||||
| по абонементам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
| При вузах: | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| завтрак | 1,8 | 0,5 | - | 1,0 | 0,30 |
| обед (свободный выбор блюд) | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| обед (по абонементам) | 3,0-4.0 | ||||
| ужин | 1,5 | 0,5 | - | 0,8 | 0,2 |
| II. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: | |||||
| днем | 3,0 | 0,8 | 0,85 | 1,0 | 0,35 |
| вечером | 4,0 | 2,2 | 0,1 | 1,5 | 0,2 |
| Ш. Кафе | |||||
| Общего типа | |||||
| С самообслуживанием | 1.6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуживанием официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные | |||||
| 1. С самообслуживанием: | |||||
| молочные | 1.6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0.25 |
| кондитерские | 0,3 | - | - | - | 0,3 |
| 2. С обслуживанием официантами: | |||||
| молодежное | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| мороженое | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
| IV. Закусочные | |||||
| 1. С самообслуживанием: | |||||
| общего типа | 1.5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| пирожковые, чебуречные | 1.2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
| сосисочные | 1.2 | 0,4 | - | 0,8 | - |
| пельменные | 1.5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - |
| 2. С обслуживанием официантами: | |||||
| шашлычные | 1.6 | 0.3 | 0,3 | 1.0 | - |
| V. Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0.11 |
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 542; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!