Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
Цель работы:
Делать расчеты сырья и составлять задания бригадирам поваров. Научить оперативному контролю за работой производства.
Развивать умение делать расчеты, составлять задания бригадирам поваров.
Освоение профессиональных компетенций:
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 6.1. | Планировать основные показатели производства продукции общественного питания |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
Правила выполнения практических занятий:
Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
4. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).
5. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).
|
|
|
6. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).
Теоретическая часть:
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.
| Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск | Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
| к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||
| Треска отварная, картофель отварной, соус польский | 125 | 30 | 70 | 25 |
| Ромштекс с жареным картофелем | 100 | 25 | 55 | 20 |
| Гуляш с макаронами | 400 | 100 | 250 | 50 |
| Тефтели с гречневой кашей | 150 | 30 | 90 | 30 |
| Рагу из овощей | 150 | 20 | 80 | 50 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 75 | 20 | 40 | 15 |
| Всего: | 1000 | 225 | 585 | 190 |
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
|
|
|
| Qнетто • 100 | |
| Qбрутто = | ––––––––––––––– |
| 100 – % отходов |
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
|
|
|
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Задание 1:
Составить расчет потребного количества сырья и продуктов для завтрака, комплексного обеда, ужина (на основании плана-меню из практической работы №1).
Задание 2:
Составить задание поварам для горячего, холодного цеха, для цеха по приготовлению полуфабрикатов (заготовочного).
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 639; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!