Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Альметьевский торгово-экономический техникум»
Шафигулина Г.И.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Для выполнения практических работ
ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения
МДК 06.02. Организация производства
На предприятии общественного питания
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Альметьевск, 2019
 |
ББК 65.431я723
УДК 642.5 (07)
Ш-30
Утверждено методическим советом
(протокол №1 от 04.10.2019)
Шафигулина Г.И. Методические рекомендациидля выполнения практических работ по ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения МДК 06.02. Организация производства на предприятии общественного питания/ Г.И. Шафигулина. – Альметьевск: ИИЦ АТЭТ, 2019. – 38с.
© Г.И. Шафигулина, 2019
© ИИЦ АТЭТ, 2019
Содержание
| № | Наименование | Страница |
| 1 | Практическая работа №1. Классификация предприятий общественного питания | 4 |
| 2 | Практическая работа №2. Составление плана-меню предприятия общественного питания | 7 |
| 3 | Практическая работа №3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров | 11 |
| 4 | Практическая работа №4. Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы | 14 |
| 5 | Практическая работа №5. Организация рабочих мест в заготовочных цехах | 17 |
| 6 | Практическая работа №6. Планирование рабочих мест в доготовочных цехах | 19 |
| 7 | Практическая работа №7. Планирование рабочих мест кондитерского цеха | 20 |
| 8 | Практическая работа №8. Разработка схемы поставки сырья на производство. Составление договора поставки на продовольственные товары | 22 |
| Список литературы | 24 | |
| Приложение | 25 |
|
|
|
Практическая работа №1.
Классификация предприятий общественного питания
Название: Определение количества потребителей и блюд.
Цель: Изучить классификацию предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 и услуг общественного питания согласно ГОСТ Р 50764-95.
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 6.1. | Планировать основные показатели производства продукции общественного питания |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
Теоретическая часть:
|
|
|
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Задание:
Задание 1
Изучение ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Вопросы для самостоятельной работы:
Дайте определение терминам, применяемым в стандарте.
Перечислите факторы, которые учитываются при определении типа предприятия.
Представьте в виде таблицы по следующей форме классификацию предприятий общественного питания.
Таблица 1
Классификация предприятий общественного питания
| Тип предприятия общественного питания | Признак классификации | Подтип предприятий общественного питания |
Сформулируйте общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
Задание 2
Изучение ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Вопросы для самостоятельной работы:
Дайте определение терминам, применяемым в стандарте.
Представьте в виде таблицы по следующей форме классификацию услуг общественного питания.
|
|
|
Таблица 2
Классификация услуг общественного питания
| Тип услуги | Подтип услуги |
Сформулируйте общие требования, предъявляемые к услугам общественного питания.
Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным.
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:
где Р— число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
|
|
|
N — численность населения города, чел.;
Рн — норматив мест на 1000 жителей (табл. 1).
Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 3).
Таблица 3
Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
| Города с населением, тыс. чел. | Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, % | На перспективу (расчетный срок) | ||
| до 50 | 51 — 75 | 76 — 100 | ||
| Свыше 250 до 500 | 0,55 | 0,8 | 1,1 | 1,6 |
| Свыше 500 до 1000 | 0,7 | 1,1 | 1,4 | 1,8 |
Контрольные вопросы:
1. Перечислите основные виды услуг предприятий общественного питания.
2. Какие требования предъявляются к услугам общественного питания?
3. Какие функции выполняют предприятия общественного питания?
4. От чего зависит разнообразие выпускаемой продукции?
5. Тип предприятия общественного питания – это…
6. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
7. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания?
8. Бар – это…
9. Ресторан – это…
10. Кафе – это…
11. Столовая – это…
12. Закусочная – это…
13. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
14. Назовите признаки классов.
15. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
16. На какие зоны делятся современные города?
17. Дайте характеристику каждой зоны, какие предприятия рекомендуется в них располагать?
18. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий общественного питания?
Практическая работа №2.
Составление плана-меню предприятия общественного питания
Цель работы:
Освоение общих требований к плану меню предприятий общественного питания.
Освоение профессиональных компетенций:
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ПК 6.1. | Планировать основные показатели производства продукции общественного питания |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
Правила выполнения практических занятий:
Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
1. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).
2. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).
3. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).
Теоретическая часть:
Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.
Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Фирменные блюда.
Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Сладкие блюда: горячие, холодные.
Горячие напитки.
Холодные напитки.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.
Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.
В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.
ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.
При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:
1 Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению.
Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.
Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.
2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.
3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Менюсоставляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.
Составление плана меню
Задание: Составить меню для предприятия общественного питания для школьной столовой, для столовой детского дошкольного учреждения (количество питающихся по заданию преподавателя).
Задание 2:
Заполнить бланк план-меню
Контрольные вопросы:
1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?
2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?
3. Как различаются меню для различных типов предприятия?
4. Что такое плановое меню?
5. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
6. Виды меню и их характеристика.
Практическая работа №3.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 681; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!