Организация технологического процесса приготовления
Для организации технологического процесса приготовления блюд, в период практики, я рассчитывал массу брутто и нетто для: «Винегрет» и «Рулет из говядины (п/ф)».
Для нарезки сырых и вареных овощей, вареного мяса, рыбы, куры, зелени, гастрономии, хлеба, сельди в цехе имеются поварские ножи, разделочные доски с маркировками «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «КВ», «ЗЕЛЕНЬ», «МГ», «РГ», «ХЛЕБ», «СЕЛЬДЬ».
Для технологического процесса приготовления салата «Винегрет», я осуществлял обработку овощей. Для этого я использовал нож и разделочную доску с маркировками «ОС». Обработка овощей состояла из сортировки, мойки, очистки и нарезки. Готовые салаты, я укладывал на весы и контролировал выход, соответствующий данным в технологической карте, погрешность массы некоторых салатов составляла 2-3 гр, что допустимо.
Так же я рассчитал массу мяса для полуфабриката. На предприятие общественного питания поступила туша говядины II категории весом 190 кг. Необходимо рассчитать количество котлетного мяса и сколько должно получиться порций из полученного количества мяса для приготовления котлет натуральных рубленных.
Туша 190 кг, процент котлетной массы составляет 41,1%.
(190*41,1): 100= 78,09 кг- масса котлетного мяса.
На одну порцию котлет натуральных рубленных понадобиться 114 гр мяса.
78,09: 114=68 порций.
Из данной котлетной массы можно приготовить 68 порций котлет натуральных рубленных.
|
|
|
При организации процесса приготовления мною были произведены расчеты массы отходов при механической кулинарной обработке свеклы для салата «Винегрет овощной»
Свеклы на одну порцию понадобится 29 грамм, согласно сборнику рецептур отходы при первичной обработке составляют 20% .
(масса брутто * % отходов)/100 = масса отходов.
(29*20)/100 = 5,8 грамм – масса отходов.
Так же я произвела расчет массы брутто и нетто при первичной обработке свеклы для салата «Винегрет», известно, что по нетто свеклы понадобится 24 грамм:
Масса нетто + масса отходов = масса брутто.
24+5,8= 29,8 грамм – масса брутто.
На одну порцию для приготовления салата «Винегрет овощной » понадобится 29,8 грамм свеклы, чтобы получился выход готового салата массой 150 грамм.
Требования к качеству готовой продукции
Качество блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
- физико-химическими показателями;
- микробиологическими показателями.
Органолептические показатели:
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
|
|
|
На данном предприятии все полуфабрикаты после приготовления помещаются в охлаждаемую камеру, температура в которой сохраняется 0 – 6 0 С. Во время того, как я контролировала условия хранения некоторых полуфабрикатов, я заметила, что в холодильной камере соблюдается товарное соседство, полуфабрикаты хранятся в чистых металлических ящиках. Не востребованные или заготовленные заранее полуфабрикаты хранятся в морозильной камере около 2 недель.
Охрана труда и техника безопасности на предприятии
Все сотрудники при приеме на работу получают различные виды инструктажей (первичный, вводный, на рабочем месте) и расписываются в соответствующих журналах. Возле каждого механического оборудования весит инструкция.
Перед началом работы
· Одеть чистую спец. одежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти
· Проверить исправность оборудования
· Вымыть тщательно руки
Во время работы
· Не трогать устройства машины, с которыми не знаком
· Включать электроприборы и оборудование только сухими руками
· Не ремонтировать самостоятельно электроприборы
|
|
|
· Соблюдать осторожность при работе с оборудованием
· Поддерживать чистоту на рабочем месте
Заключение
В процессе производственной практики я приобрел практический опыт по организации процесса приготовления и в приготовлении блюд. А именно, ознакомился с ассортиментом холодных блюд, закусок и соусов, супов, овощей и гарниров сладких блюд и напитков. организовывал технологический процесс приготовления, выбирал оборудование и инвентарь, соблюдал технику безопасности, при использовании оборудования и инвентаря во избежание получения травм; организовывал технологический процесс подготовки сырья и приготовления.
Организация профессиональной деятельности предприятия находится на высоком уровне, который должен присутствовать у любого предприятия такого масштаба. Контроль качества продукции на предприятии ведется. Всё сырье, поступающее, на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовая продукция хранится строго в рамках срока годности.
Получил опыт при разработке ассортимента полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы для сложных блюд; при расчете массы рыбы, мяса и птицы для изготовления полуфабрикатов; при организации технологического процесса подготовки рыбы, мяса и птицы для сложных блюд; при контроле качества и безопасности, подготовленного рыбы, мяса и домашней птицы; при разработке ассортимента сложных холодных блюд и соусов; при расчете массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; при приготовлении сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; при организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
|
|
|
Научился: выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием, выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!