Инструкция по мытью рук и использованию перчаток
Все этапы производственного процесса, кроме обслуживания на кассе, производятся в одноразовых перчатках. Перчатки должны быть надеты поверх вымытых рук. Перчатки меняются по мере их загрязнения или износа, после смены операций, а также по просьбе посетителя. Работники должны менять перчатки так часто, как того требует ситуация.
Работник ресторана должен вымыть руки в следующих случаях:
- после посещения туалета,
- перед тем, как одеть перчатки,
- после выполнения любого задания по уборке,- перед тем как дотронуться до продуктов или посуды, предназначенных для работы с продуктами,
- после работы с любыми химическими веществами,
- после обращения с деньгами или любыми другими непродовольственными товарами,
- после соприкосновения с волосами, кожей или одеждой,
- после курения и приема пищи,
- после кашлянья или чихания (с использованием одноразового бумажного платка или полотенца),
- до и после лечения пореза или раны,
- после выноса мусора,
- при смене операции в процессе заготовки продуктов.
В зоне обслуживания покупателей размещена небольшая раковина. Всегда мойте руки на виду у клиента пред тем как надеть перчатки и начать готовить, даже если Вы делаете это второй раз подряд.
Никогда не прикасайтесь к продуктам питания голыми руками. Всегда используйте перчатки и/или кухонные приборы. Приборы (ножи, ложки, лопатки, скупы и проч.) должны храниться внутри контейнеров.
|
|
|
Мойте руки правильно:
Используйте как можно более горячую воду (не менее 43°С)
Тщательно намыльте руки до локтевой зоны.
Энергично массируйте руки. Особое внимание уделяйте межпальцевым областям и областям вокруг ногтей. Эта процедура должна занимать не менее 20 секунд.
Тщательно ополосните руки. Закройте кран с водой, используя одноразовое полотенце.
Высушите руки, используя одноразовое полотенце.
Разграничение зон оборота посуды, маркировка.
Во избежание перекрестного заражения определены следующие зоны для оборота посуды:
Зона 1 «Зал для покупателей»
Зона 2 «Кухня»
Зона 3 «Линия раздачи»
Зона 4 «Бэйкерская»
Зоны 2, 3, 4 являются стерильными.
Оборот подносов:
Подносы очищаются от отходов в покупательской зоне, далее поступают на кухню для дальнейшей обработки.
Для подносов выделена отдельная зона мытья и хранения.
Грязные подносы складываются в специально отведенном месте на кухне, при этом сильнозагрязненные подносы (пролит соус, имеются остатки еды, овощей, пролиты напитки и т.д.) отсортировываются и подлежат мойке с моющими средствами. Подносы без сильных загрязнений обрабатываются дезинфектором и складываются на специально отведенный стеллаж для просушки, а оттуда сразу выносятся на линию раздачи в зону кассы.
|
|
|
Подносы содержатся отдельно от кухонной посуды. Подносы со сколами, трещинами и другими признаками износа, которые могут нанести вред покупателю или работнику должны быть изъяты из оборота.
Оборот кухонной посуды:
Кухонная посуда используется только в кухонных помещениях и зоне линии раздачи.
Чистая кухонная посуда содержится на стеллажах для посуды.
Кухонная посуда не используется под другие цели, кроме хранения и заготовок пищевых продуктов.
Мелкое технологическое оборудование
Для измельчения разных видов сырых пищевых продуктов предусмотрено и используется раздельное технологическое оборудование:
Томатный слайсер – только для томатов
Овощной слайсер – для всех остальных овощей (капуста китайская, перец свежий, лук свежий, огурцы свежие, огурцы маринованные)
Разделочный инвентарь
Принятые условные обозначения (УО):
СО – сырые овощи (все свежие овощи)
МО – маринованные овощи (все маринованные овощи )
ВР – вареная рыба (тунец, крабовые палочки)
МГ – мясная гастрономия (курица, ветчины, колбасы, бекон, мясные деликатесы).
|
|
|
ХЛЕБ – хлеб (для разрезания хлеба без наполнителя)
Следующая посуда и кухонная утварь подлежит маркировке в соответствии с условными обозначениями:
| УО/ инвентарь | Разделочная доска | Таз для замешивания | Таз-дуршлаг | Нож на линии раздачи | Нож на кухне |
| СО | Х (зеленый) | нет | нет | зеленый | Х |
| МО | нет | нет | Х (зеленый) | нет | Х |
| ВР | Х (синий) | Х (синий) | Х (синий) | синий | Х |
| МГ | Х (красный) | Х (красный) | нет | красный | Х |
| ХЛЕБ | нет | нет | нет | желтый |
Для правильного использования цветового обозначения ножей в зоне линии раздачи размещены инструкции для персонала.
Мытье и обработка посуды.
Мытье и обработка посуды производится в 2-х секционной мойке.
Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
1 секция - замачивание с моющими средствами, удаление остатков продуктов, мойка с моющими средствами
3 секция - полоскание, дезинфекция.
Предусмотрено 2 режима для мытья посуды: с автоматической подачей моющих средств и ручной режим. На мойке установлены дозаторы моющих средств, висит инструкция по их применению, а также инструкция по мытью посуды, подносов для посетителей, слайсеров.
|
|
|
ИНСТРУКЦИЯ ПО МЫТЬЮ ПОСУДЫ
Мытье столовой посуды (контейнеры, крышки, ножи) ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже
65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистые ножи, скупы, хранятся в специальных металлических контейнерах/подставках для хранения ножей на стеллажах ручками вверх. Контейнеры для хранения ножей, скупов и т.д. ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 643; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!