Перечень предупреждающих действий и опасных факторов.
| Стадия производственного процесса | Описание опасного фактора | Тип Опасного Фактора | Предупреждающие действия | Тяжесть последствий | Вероятность реализации | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 1. Прием продукции | Нарушение условий доставки | Биологический | Использование спец. транспорта с холодильным оборудованием Контроль состояния упаковки, визуальный контроль продукции | 3 | 1 | ||
| Изначально высокое содержание микроорганизмов в сырье | Биологический | Контроль входных документов Органолептический контроль Периодические лаб. исследования | 3 | 2 | |||
| Изначальное высокое содержание лимитируемых хим. компонентов | Химический | Контроль входных документов Органолептический контроль Периодические лаб. исследования | 3 | 1 | |||
| 2. Временное хранение | Рост микроорганизмов | Биологический | Контроль температурно-влажностных режимов. Контроль ротации. Контроль сроков хранения. Техническое обслуживание охлаждающего оборудования | 3 | 2 | ||
| 3. Обработка сырья, заготовка полуфабрикатов. | Рост микроорганизмов | Биологический | Соблюдение установленных температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. | 3 | 2 | ||
| Привнесение микроорганизмов от персонала | Биологический | Соблюдение санитарных норм сотрудниками. | 3 | 2 | |||
| Попадание в заготовки и продукцию посторонних включений | Механический | Визуальный контроль за наличием посторонних включений, целостностью досок и др.инвентаря, соблюдение санитарных норм сотрудниками.. | 3 | 1 | |||
| Попадание в продукт остатков моющих средств | Химический | Соблюдение правил мойки, визуальный контроль | 2 | 1 | |||
| 4. Приготовление хлеба и выпечки
5. Временное хранение | Рост микроорганизмов | Биологический | Следование технологическому процессу (стандарт) Соблюдение установленных температурных режимов выпекания, времени тепловой обработки | 3 | 2 | ||
| Попадание в продукт остатков моющих средств | Химический | Соблюдение правил мойки, визуальный контроль | 2 | 1 | |||
| 3 | 2 | ||||||
| 6. Приготовление готовой продукции (на сэндвич юните) | Рост микроорганизмов | Биологический | Соблюдение установленных температурно-влажностных режимов на сэндвич юните. Контроль ротации. Контроль сроков хранения. Техническое обслуживание охлаждающего оборудования | 3 | 2 | ||
| Привнесение микроорганизмов от персонала | Биологический | Соблюдение гигиенических норм и правил персоналом. | 3 | 2 | |||
| Попадание в продукт посторонних включений | Механический | Визуальный контроль продукта, целостности инвентаря, соблюдение санитарных норм сотрудниками. | 2 | 1 | |||
| 7. Реализация (касса)
| Рост микроорганизмов | Биологический | Соблюдение установленных сроков реализации | 3 | 1 | ||
| Привнесение микроорганизмов от персонала | Биологический | Соблюдение гигиенических норм и правил персоналом. | 3 | 1 | |||
| Попадание в продукт остатков моющих средств | Химический | Соблюдение правил мойки, визуальный контроль | 2 | 1 | |||
| Попадание в сырье посторонних включений | Механический | Визуальный контроль продукта, упаковки. Одноразовой посуды, Соблюдение гигиенических норм и правил персоналом | 2 | 1 |
Опасные факторы и последствия.
| № | Наименование опасного фактора | Краткая характеристика | Степень опасности. Тяжесть последствий. | ||||
| 1.Микробиологические Тяжесть последствий: легкая, средней тяжести, тяжелая, критическая. | |||||||
| 1.1 | КМАФАнМ, КОЕ/г. | Превышение допустимых пределов приводит к микробиальной порче основного сырья, опасность развития патогенной микрофлоры, потере товарного вида. | 1.Пищевые токсикоинфекции. Тяжесть последствий - легкая / средней тяжести. Воспалительный процесс желудочно-кишечного тракта после употребления пищевых продуктов, содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее 107-108 в 1г). | ||||
| 1.2. | БГКП (коли-формы) E.coli. | При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников наличие указывает на несоблюдение санитарно-гигиенических режимов. Наличие в готовой продукции указывает на исходное высокое обсеменение сырья и возможную порчу продукта. | 1.Пищевые токсикоинфекции. Тяжесть последствий - легкая / средней тяжести. Воспалительный процесс желудочно-кишечного тракта после употребления пищевых продуктов, содержащих энтеропатогенные штаммы. Относится к условно-патогенным. При определенных условиях приобретает патогенные свойства. | ||||
| 1.3. | S.aureus. (золотистый стафилококк). | Источник обсеменения продукции: люди и животные с гнойно-воспалительными процессами. Развиваясь при температуре 15-160С, быстро накапливают токсин, устойчивый к нагреванию (выдерживает кипячение в течение 2ч.) и действию низких температур. Стафилококк устойчив к нагреванию (гибель при 700С - через час). | Пищевые токсикозы Развиваясь в продукте, накапливают токсин. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита. Тяжесть последствий - легкая / средней тяжести при абсцессах, пневмониях, коньюктивитах. Тяжелая - при стафилококковом сепсисе. | ||||
| 1.4. | E.coli | Грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37 °C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49 °C. Большинство штаммов E. coli являются безвредными, однако серотип O157:H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей[1][2]. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Наличие в продукте может свидетельствовать о свежем фекальном загрязнении. | Эшерихиозы – заболевания, возникающие в результате попадания в организм патогенных штаммов кишечных палочек, характеризующиеся интоксикацией и поражением преимущественно желудочно-кишечного тракта, но иногда поражающих мочевыводящую систему, желчевыводящие пути и другие органы с возможностью у некоторых пациентов возникновения сепсиса. Тяжесть последствий – средней тяжести. Тяжелая при возникновении гемолитико-уремического синдрома (ГУС) при геморрагическом колите | ||||
| 1.5. | Сальмонеллы. | Возбудитель пищевой токсикоинфекции. Источник заражения для человека: больные животные и птицы. Сальмонеллы имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляя защитные силы организма, устойчивы к низким температурам, к воздействию поваренной соли, особенно в присутствии белка, устойчивы к действию высоких температур - при 700С гибель наступает через 5 минут. | Гастроинтестинальная форма: 80-90% случаев. Повышение температуры до 38-400С, тошнота, рвота, жидкий стул, боли в животе и т.д. Тифоподобная форма начинается с острого гастроэнтерита и переходит в тифоподобную форму. Гриппоподобная форма характеризуется симптомами поражения органов дыхания и диагносцируется как кишечный грипп. Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии: эндокардиты, пневмоннии, абсцессы, артриты и т.д. Тяжесть последствий - средней тяжести. Холероподобная форма встречается редко и протекает почти со всеми признаками холеры: профузный понос, высокая температура, изнуряющая рвота, резкое истощение, судороги. Смерть наступает из-за упадка сердечной деятельности и отека легких. Тяжесть последствий: тяжелая. | ||||
| 1.6. | Листерии. L.monocytogenes | Инфекционное заболевание человека и животных, характеризуется множеством источников инфекции, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Листерии устойчивы во внешней среде, растут в широком интервале температур (от 3 до 420С. В мясных продуктах размножаются при температуре бытового холодильника. Факультативные анаэробы, следовательно могут размножаться в вакуумной упаковке. Устойчивы к действию высоких температур: при t 700С погибают через 20-30минут. | Заражение алиментарным путем, через пищевые продукты, происходит в 18,9% случаев. Листерии не являются высокопатогенными микробами, они вызывают заболевание у человека лишь при ослаблении факторов иммунной защиты. Формы листериоза: Железистая. Тяжесть последствий - легкая. Нервная. В виде менингита. Тяжесть последствий тяжелая. Летальность 30%. Септическая. У новорожденных, лиц с иммунодефицитом, пациентов с циррозом печени, алкоголиков. Тяжесть последствий тяжелая. Летальность 60%. | ||||
| 1.7. | Плесени, КОЕ/г | Широко распространены во внешней среде. Развиваясь на мясе в условиях повышенной влажности и пониженных температур, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, понижение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. Могут вызывать порчу замороженных полуфабрикатов в процессе хранения. | При развитии на мясе и мясных продуктах происходит ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обуславливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса и мясопродуктов. Тяжесть последствий - легкая. | ||||
| 1.8. | Дрожжи, КОЕ/г | Широко распространены во внешней среде. Развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, портят его товарный вид. Расщепление жиров приводит к прогорканию продукта. Вызывают порчу продукта в вакуумной упаковке. | Возбудители дрожжевого брожения. Накопление вызывает изменение органолептических показателей, закисание (порчу) продукта. Степень тяжести: для человека не опасны | ||||
| 1.9. | Proteus | Род грамотрицательных, споронеобразующих, факультативно анаэробных бактерий. представитель нормальной, условно-патогенной микрофлоры кишечника человека. протеи обладают токсическими (вырабатывают эндотоксин) и гемолитическими свойствами. протеи считаются санитарно-показательными бактериями. количество обнаруживаемых proteus mirabilis рассматривают как показатель фекального загрязнения, а proteus vulgaris — как показатель загрязнения объекта органическими веществами. | Заболевание обычно протекает в виде гастроэнтерита, гастрита и колиэнтерита. Очень часто острые кишечные протейные инфекции сопровождается повышением температуры, рвотой, нарушением аппетита, кратковременными судорогами, наблюдается также изменение характера стула и его учащение. Степень тяжести: средней тяжести. | ||||
| 2.Химические факторы. Тяжесть последствий: легкая, средней тяжести, тяжелая, критическая.
| |||||||
| 2.1 | Токсичные элементы: Свинец, Мышьяк, Кадмий, Ртуть. | Токсичные элементы. Свинец. Встречается в почве, питьевой воде Мышьяк. Встречается в почве, питьевой воде, применяется в сельском хозяйстве в качестве пестицидов. Кадмий Встречается в почве, питьевой воде, воздухе, растительной пище, таре. Ртуть. Широко применяется в промышленности, сельском хозяйстве, выделяется при сгорании угля, нефти, естественного процесса испарения из земной коры и океанов. | В высоких дозах оказывают токсическое действие Свинец: токсически действует на 4 системы органов: кроветворную (анемии), нервную (энцефалопатия, снижение умственных способностей и агрессивное поведение), желудочно-кишечную (расстройства), почечную (нефропатии). Мышьяк: вызывает острые и хронические отравления (потеря аппетита и снижение веса, гастро-кишечные расстройства, периферийные неврозы) Кадмий: один из самых опасных токсикантов внешней среды. Симптомы - поражение почек и нервной системы с последующим возникновением острых костных болей. Типично нарушение функции легких. Ртуть: один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека, передается по пищевым цепям. Токсическая опасность ртути выражается во взаимодействии с тканевыми белками, влиянии на наследственность, аккумулируется в мозге, вызывая смерть, паралич, отставание в развитии, нарушение координации движений. Степань тяжести: тяжелая или критическая. | ||||
| 2.2. | Пестициды: Гексахлорциклогексан (a, b c - изомеры) ДДТ и его метаболиты | Пестициды - химические средства защиты растений. Определенные пестициды, например ДДТ, имеют тенденцию накапливаться в живых организмах, вызывая генетические изменения. | Поступление с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов не приводит к острым отравлениям. В то же время существует опасность через пищевые цепи влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственность Потребление продукции с высоким содержанием пестицидов является причиной острых отравлений и гибели людей. | ||||
| 2.3. | Антибиотики и медицинские препараты | В пищевые продукты антибиотики попадают в результате лечебно-ветеринарных мероприятий, а также при использовании их в качестве биостимуляторов роста животных. | При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике, возникновению аллергических заболеваний. Степень тяжести: легкая | ||||
| 2.4. | Бенз(а)пирен | Образуется при копчении мясных продуктов. Возможно появление в других продуктах при сушке и обжарке. | Бенз(а)пирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством биоаккумуляции. Будучи химически сравнительно устойчивым, бенз(а)пирен может долго мигрировать из одних объектов в другие. В результате многие объекты и процессы окружающей среды, сами не обладающие способностью синтезировать бенз(а)пирен, становятся его вторичными источниками. Бенз(а)пирен оказывает также мутагенное действие. | ||||
| 2.5. | Продукты окисления фритюрного жира | Во время жарки образуются первичные и вторичные продукты окисления. К первичным относятся пероксиды, гидроксиды. К вторичным продуктам окисления жиров относятся альдегиды, кетоны, эпоксиды, полимерные соединения. | Пероксиды, гидроксиды - раздражают стенки пищеварительного тракта и печени, приводят к воспалению этих органов в тяжелых формах. Альдегиды, кетоны, эпоксиды, полимерные соединения - наиболее токсичное действие имеет многократно использованный фритюрный жир. В нем могут накапливаться канцерогенные вещества, в частности, 3,4-бензапирен [ 4]. Поэтому качество фритюрных жиров является важнейшим показателем, определяющим уровень потенциальной безопасности этих жиров для здоровья человека. | ||||
| 3 | Физические факторы. Тяжесть последствий: легкая, средней тяжести, тяжелая, критическая | ||||||
| 3.1. | Упаковочные материалы | Часть упаковки бумажной, картонной, полиэтиленовой. | При попадании в готовую продукцию посторонних предметов тяжесть последствий различна и зависит от степени опасности попавшего предмета. Тяжесть последствий - от легкой до критической. | ||||
| 3.2. | Осколки костей | Могут присутствовать в сырье или попасть в продукцию в процессе производства. | |||||
| 3.3. | Насекомые | Являются переносчиками болезнетворной микрофлоры и возбудителей порчи. | |||||
| 3.4. | Грызуны | Являются переносчиками болезнетворной микрофлоры и возбудителей порчи. | |||||
| 3.5. | Пыль | Является механическим загрязнением и переносчиком сапрофитной микрофлоры (возбудителей порчи, спор плесеней) | |||||
Выявление ККТ
Для выявления контрольных критических точек использовался метод Дерева принятия решений по ГОСТ Р 51705.1-2001.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 372; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!