Химический состав и питательная ценность
Яиц
Желток — ценная часть яйца, он богат белками (16, 2%) и жиры (32, 6%), в нем есть углеводы (галактоза и глюкоза), минеральные вещества и те же, что и в белке яйца, витамины D, Е , РР и группы В. Желтого цвета желтка оказывает наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А. Желток — это густая масса светлых и темных слоев, чередующихся между собой, сверху он покрыт тонкой оболочкой. На поверхности желтка находится зародыш.
Яйца содержат белок авидин, связывающий витамин Н (биотин), регулирует нервоворерлекторну деятельность, образуя авидинобиотиновий комплекс. При этом биотин свою активность. При тепловой обработке этот комплекс распадается на составные части. Поэтому употребление сырых яиц нежелательно, поскольку может возникнуть Н-авитаминоз. Яйца содержат много жира, который сконцентрирован преимущественно в желтке в виде эмульсии. Жир имеет низкую температуру плавления (34-39 ° С) и хорошо усваивается организмом человека, поскольку в нем содержатся ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, архидонова, линолевая и др.).. Кроме того, в желтке есть большое количество холестерина (1, б%), который ускоряет атеросклеротические процессы. Поэтому количество блюд, содержащих яйца в рационе питания пожилых людей, следует ограничивать.Желток усваивается на 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал, или 1570 кДж.
Химический состав белка и желтка неодинаков. К белковой части входят белки (10, 8%), самыми ценными из которых являются овоальбумин и кональбумин, содержащих все незаменимые аминокислоты в соотношениях, которые приближаются к оптимальным, поэтому эти белки легко (98%) усваиваются организмом человека. Овоальбумин обеспечивает хорошую растворимость яичного белка в воде, овоглобулин способен при взбивании образовывать пену, овомуцин стабилизирует пену, лизоцим обладает бактерицидными свойствами, которые исчезают при старении яиц. С углеводов (0, 9%) в белке яйца содержится глюкоза, из минеральных веществ — натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.. Белок беден жиры (0, 03%), имеет витамины В1, В2 В6. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал, или 176,8 кДж.
|
|
|
Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60—80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.
Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза (С12Н220Н). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.
Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка 502).
Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель — смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.
Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.
Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокар-мин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
|
|
|
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!