Технологическое приготовление «помадки шоколадной»

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Nbsp; Технологическая часть. Торт «Кармен» Для бисквита: Яйца -5шт, сахар-100г,смесь муки с крахмалом 80г. Для бисквита с какао :Яйца- 5шт, сахар-100г, мука пшеничная-80г, какао-порошок-20г. Для «крема сливочного»:Масло сливочное 522,сахарная пудра 279,молоко згущённое с сахором209,ванильная пудра5,коньяк или вино десертное 1,7. Для «помада шоколадная»:- Сахарный песок ,патока, эссенция, вода, какао порошок, ванильная пудра. Для «начинка фруктовая»:-джем. Для шоколада»узорчитый»:-какао порошок ,сахарный песок, патока, эссенция, вода, ванильная пудра ( помада шоколадная). Технологическое приготовление торта «кармен» Бисквит основ. Крем сливоч. Бисквит с какао. фруктовая начинк. Помадка. Шоколад узорч. Разрез на пласт . Разрез на пласт. Смазывают нижний Бисквит. Сверху кладут пласт Из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны Смазываем начинкой и глазируем шоколадной помадкой. После застывания помадки Торт украшаем шоколадом .Технология приготовления торта «кармен» Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом и кладут пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом.сверху кладут пласт основного бисквита и смазывают начинкой и глазируют помадкой. После её застывания торт украшают кремом и шоколадом. Технологическое приготовление бисквита с какао порошком . Бисквит с какао порошком Яйца Сахар Смесь муки с крахмалом Ароматическая эссенция ка као(порошок) П.о п.о взбивание массы до увеличения объема в 2,5-3 раза Подогрев (25-30 минут) на мармите до 40-45 Закладываем во взбитую массу муки в 2-3 приема и взбивание (не более 20 с) формование (разлив теста в формы) Выпечка, охлаждение и выстраивание выпеченных полуфабрикатов (не менее 8 ч) Подготовка полуфабрикатов к отделке отделка приготовление отделочныхп.ф. Укладка и упаковка пирожных и тортов СОЕДИНЯЕМ Технология приготовления бисквитного полуфабриката Бисквит с какао порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао – порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Требование к качеству: после выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Яйца -5шт, сахар-100г,смесь муки с крахмалом 80г. Технологическая схема приготовления бисквита (основного). Яйца сахар смесь муки с крахмалом Соединяем . Подогреваем до40-45гр Помешивая. Взбиваем не более 20 с добавляя Смесь муки с крахмалом. Формование (разлив теста в формы). Выпечка, охлаждение и выстаивание (не менее 8 часов). Требования к качеству:бисквитный п.ф. должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 + 3)%. Технология приготовление: Яйца с сахарным песком соединяют и,помешивая подогревают на водяной бане до 45градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахароной массой,что бы тесто не затянулось и не осело.Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210градусов. Время выпечки зависит от объёма и толщены теста. Технологическая схема приготовлении крем сливочный основной Масло слив. сахарная пудра. молоко згущенное. ванильная пудра. П.о соединяем. Взбивают 5-7. постепенно добавляем в взбитое масло. взбиваем 7-10 мин. в конце взбивание кладём ванильную пудру. Требование к качеству: Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14% Технология приготовления: Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 -7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао – порошком и орехами. Яйца- 5шт, сахар-100г, мука пшеничная-80г, какао-порошок-20г. Масло сливочное 522,сахарная пудра 279,молоко згущённое с сахором209,ванильная пудра5,коньяк или вино десертное 1,7.