Семена чиа и их применение в кулинарии
Министерство образования и науки Луганской Народной Республики
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Ресурсный центр современных технологий ресторанной индустрии
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Семинара-практикума
ТЕМА: «Технология приготовления гибридных сладостей»»
Преподаватели: Пушкарева Е.В.
Курячая О.А.
Г. Луганск
Пояснительная записка
Семинар - одна из форм методической работы по повышению профессиональной компетентности педагогов, изучения, и распространения научных достижений и передового опыта.
Цель семинара (семинара-практикума): повышение профессиональной компетентности обучающихся и педагогов.
Задачи:
— ознакомление обучающихся и педагогов с новыми достижениями педагогической, психологической науки и практики;
— развитие творческой активности педагогов по обновлению содержания образования, освоению и внедрению современных педагогических технологий в образовательный процесс;
- обмен опытом по определенной проблематике;
— демонстрация практического применения форм, методов, технологий обучения и воспитания по определенной теме.
Главные принципы организации занятий семинаров-практикумов:
- принцип актуализации (осмысление значимости проблемы на примерах субъективного опыта;
|
|
|
- принцип психологической защищенности (открытости, доверия, безоценочности суждений);
- принцип практикоориентированности (педагогических проб, опережающего моделирования);
- принцип поддержки положительной «Я-концепции» (оптимизация саморазвития, самоутверждения, поощрение шагов к достижениям);
- принцип обратной связи (установление соотношений качества занятий семинара-практикума и качества образовательной деятельности).
Обучающий семинар (семинар-практикум) проводится не чаще одного раза в месяц. Внеочередные семинары могут проводиться в соответствии с запросами образовательных учреждений.
Тема, дата, форма проведения обучающего семинара (семинара-практикума) рассматриваются на заседании методического совета .
Содержание обучающего семинара (семинара-практикума) может включать в себя:
— теоретическую часть (выступления по теме семинара);
— практическую часть (может проводиться в форме круглых столов, деловых игр и т. п.);
— обсуждение (может проводиться в форме рефлексии, обмена мнениями).
Обучающий семинар проводится образовательного учреждений, и является одним из мероприятий по развитию инновационной деятельности в образовании.
|
|
|
Цели:
· ознакомить участников семинара-практикума с инновационными технологиями приготовления гибридных десертов;
· использовать знания, полученные на семинаре-практикуме для реализации практических умений и навыков.
Задача:
• определить эффективность применения инновационных технологий на уроках практического обучения
План проведения семинара-практикума
1. Теоретическая часть:
« Инновационные процессы в ресторанной индустрии »
« Технология приготовления гибридных сладостей »
2. Практическая часть:
«Приготовление гибридных сладостей – кронатов, краффинов.»
3. Подведение итогов семинара - практикума.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
(Слайд) Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»). В данное время существуют разнообразные определения инновации и инновационного процесса. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни.
Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. К примеру, инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы.
|
|
|
Использование инновационных технологий в пищевых ингредиентах сильно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения. Пожалуй, невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию без соответствующих пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:
· улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;
· регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;
· регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи; (Чиа)
|
|
|
· увеличение сохранности продукта - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум - упаковка.
Слайд). Популярность
Кондитерский тренд последних лет – гибридные десерты.
Гибрид - скрещивание традиционных технологий с целью получения новых вкусовых комбинаций, новых ароматов.
«Скрещиванием» традиционных рецептов увлекаются вполне солидные кондитеры. Интернет с восторгом принимает их эксперименты, многократно увеличивая популярность и прибыль.
Постоянно растет продажа хлебопекарного оборудования и ингредиентов. Каждый год во все сферы продаж приходят новые тренды. Мы нашли сладости, которые вы встретите заграницей, и, возможно, захотите добавить в своё меню. Это также сделало посетителей более восприимчивыми к большему творчеству в еде. «Рассматривая текущие тенденции, мы считаем, что эти гибриды популярны, так как они позволяют шеф-поварам / пекарям демонстрировать свои технические возможности, а также привлекать более широкую аудиторию, используя не только знакомые, но и действительно интересные комбинации вкусов».
(Слайд). Гибридные десерты с невероятной быстротой завоевывают популярность у посетителей кафе и ресторанов. Британский кондитерский консультант Daniel Fletcher оценивает шумиху вокруг гибридной выпечки, как вполне закономерное явление, демонстрируя это с помощью нескольких десертов, которые в настоящее время находятся в меню его выпечки. «При выборе вкусовых комбинаций шеф-повара используют ароматы, которые хорошо работают вместе и в некоторых отношениях вызывают ностальгию.
(Слайд). Это международное влияние из Франции и Америки, законодатели трендов pâtisserie: Круассан или Éclair, счастливо лежащие между пирожными и кексами. Традиции европейской pâtisserie всегда находились в основе любого навыка мастерства шеф-повара, а U.S всегда стремится опережать толпу, сделать все больше и лучше.
Потребители всего мира хотят как инноваций, так и классиков, когда речь идет о хлебобулочных изделиях. Опрос «Вкус завтра» показывает, что потребители пользуются новыми типами, формами и текстурами так же, как и традиционные. Именно там мы видим популярность гибридных хлебобулочных изделий: новую кондитерскую и хлебобулочные изделия, изготовленные из сочетаний известных классиков.
(Слайд). Гибриды позволяют нам внедрять инновации с тем, что лучше всего работает в качестве традиционных рецептов. Бесспорный способ воплотить ваше творчество и адаптировать ваше предложение под спрос в виде вкусных новых изделий.
(Слайд). Гибридные сладости — это объединение двух миров, где вам больше не нужно принимать это сложный выбор между любимыми десертами: cruffin (круассан-булочка), duffin (пончик-маффин), dangel (Датский-бублик), townnie (tart-brownie) и многие другие. Кексы взяли ароматические комбинации, традиционно предназначенные для десертов и напитков — кекс тирамису, кекс мохито, кекс зеленого чая …»
Секрет приготовления изделий находится в выпечке, гибридные десерты могут быть восхитительными и даже смелыми. Попытка чрезмерно усложнить любой пирог, бисквит или éclair может привести к катастрофе. Использовать несколько методов и включить различные вкусы и текстуры в один удобный кусочек — это то, к чему нужно стремиться.
Техника
Одним из самых популярных рецептов в нынешнем меню является малина и кремовый cruffin — круассан, наполненный ванильным заварным кремом и малиновым вареньем, а затем посыпанный сахаром. «Это два совершенно разных продукта. Если все сделано правильно, ароматы и текстуры сочетаются красиво, а не перемешиваются — легкий хруст при первом укусе, кремовый ванильный заварной крем, окруженный мягким, пушистым тестом внутри, все округленное с небольшим терпкостью от варенья. Это не чрезмерная или болезненная сладкая перегрузка; cruffin все еще стремится к изысканной, элегантной выпечке классических французских pâtisserie.
(Слайд) Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн.
(Слайд). Например в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика. С этими гибридами мы вас сегодня и познакомим и продемонстрируем технологию приготовления.
(Слайд). Оригинальный слоёный куличс интересным названием — краффин - сочетание круассана и маффина. С первым его объединяет тесто, а со вторым — форма. Эти аналогии, быть может, видны не сразу, но тем интереснее.
(Слайд). Напомним, что Ри Стивен — "отец" краффинов, проживающий в Сан-Франциско — делает их с самыми разными кремами! У нас с вами всё это впереди, а сейчас мы предлагаем простой и вкусный вариант из готового слоёного дрожжевого теста, которое мы сегодня приготовим совершенно иным способом на практической части. Хотя, слоёное бездрожжевое тоже подойдёт. Так что выбирайте сами.
(Слайд) Видео ролик (приготовление краффинов)
А в качестве вкусового акцента можно подобрать изюм, мак и специи для десертов. Вы же можете поэкспериментировать и добавить другие сухофрукты (пропаренные и порезанные), свежие ягоды, кокосовую стружку, тёртый шоколад, семечки, измельчённые или перемолотые орехи...
(Слайд). А мы предлагаем вам проэксперементировать и добавить совершенно новый лечебно-профилактический компонент семена ЧИА или Южно-Американский шалфей.
Оказывается, пять тысяч лет назад в древней Мексике семена чиа использовались в качестве валюты, а правители майя и ацтеков принимали их от побежденных племен как подношение. Эти мелкие овальные семена коричневого, белого или серого цвета считались мистическими, дающими силу и выносливость воинам, делающие их непобедимыми и отважными перед лицом любой опасности. Южно - американский шалфей входил в повседневный рацион индейцев, его приносили в жертву богам, давили из семян масло, которым женщины натирали лицо и тело, впоследствии удивляя европейских путешественников своей молодостью и красотой. Сейчас этот продукт появился на полках магазинов здорового питания, многие в задумчивости останавливаются перед пакетиками с надписью «Сhia seed» и проходят мимо. Мало кто знает, как употреблять семена чиа, а если бы поняли, какая витаминная и питательная ценность скрывается в этих гладких зернышках, то покупали бы их килограммами.
Полезные свойства семян чиа
В семенах Южно - американского шалфея содержится в три раза больше калия, чем в сухофруктах и бананах, в пять раз больше кальция, чем в молочных продуктах, и в два раза больше растительного протеина, чем в других полезных семенах и злаках. Отсюда можно сделать вывод, что наличие в рационе семян чиа делает его более полноценным, полезным и питательным.
Семена богаты антиоксидантами, которые препятствуют старению организма — в этом и заключается секрет привлекательности женщин мексиканских племен. Жирные кислоты омега-3 и Омега-6, необходимые для профилактики остеопороза и снижения уровня холестерина в крови, также присутствуют в этих полезных зернах. Семя чиа снижает давление, разжижает кровь и рекомендуется в качестве эффективного средства для похудения, так как оно впитывает влагу и разбухает в желудке, как клетчатка, давая чувство продолжительной сытости. Нетрудно догадаться, что мексиканские леди оставались стройными даже после нескольких родов. Однако семена чиа имеют и некоторые противопоказания, например заболевания почек, при которых вредно высокое содержание калия и фосфора в пище. Умеренность — главный принцип в употреблении этой мексиканской экзотики.
Семена чиа и их применение в кулинарии
Семена шалфея считаются безвкусными, хотя некоторым гурманам удается уловить мягкие пряные оттенки, которые придают блюдам собственное неповторимое звучание. Семена разбухают в жидкости, превращаясь в нежное желе, поэтому их можно удачно «скрыть» в супе, каше, йогурте, заправке для салата и соусе без изменения вкуса. В сухом виде они приятно хрустят.
Семена чиа добавляют в салаты, пудинги, творог, макароны, омлет, овощные, мясные и рыбные блюда и кондитерские изделия. Из них готовят оригинальное желе или студень с фруктами без добавления агара и желатина. Мексиканские матери варят для малышей чиа-кашу на молоке, в которую добавляют шоколад, фрукты, орехи и сливки, поскольку без вкусовых добавок это блюдо получается слишком пресным. Молотые семена смешивают с мукой, чтобы увеличить полезные свойства выпечки и блинов. Из-за желеобразной консистенции семена с успехом заменяют в тесте яйца, что непременно понравится веганам и постящимся христианам. Зернышки чиа используются в качестве загустителей соусов, супов, киселей и десертов, что гораздо полезнее крахмала и других добавок. Питательные семена кладут в чай, сок, коктейль и смузи, однако не увлекайтесь чиа — они очень калорийные. Две чайные ложки семян содержат 138 калорий, поэтому дневная норма для здорового человека, не нуждающегося в похудении, составляет от 2 до 4 ст. ложек.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!