Требования к оформлению, реализации и хранению
Жульен из морепродуктов подается на подставной тарелке с салфеткой. Температура подачи должна быть 65-75 С. Срок хранения при температуре от +2 до +6° 48 часов.
Показатели качества и безопасности
6.1Органолептические показатели качества:
Консистенция: внутри мягкая, слегка жидкая, снаружи немного твердая корочка
Цвет: коричневый цвет корочки, светлый внутри
Запах: запах морепродуктов, мускатного ореха, сливок
Вкус: морепродукты мягкие, нерезиновые, сливочный вкус, соленый
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели жульена из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность (энергетическая ценность)
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Калорийность в 100 гр(из интернета на кажд.продукт) | Калорийность одной порции (рассчитать самим) |
| Морской коктейль с\м | 60 | 45 | ||
| Сыр | 18 | 18 | ||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | ||
| Масло сливочное | 9 | 9 | ||
| Сливки жирные | 13 | 13 | ||
| Мускатный орех | 0.2 | 0.2 | ||
| Черный перец | 0.2 | 0.2 | ||
| Перец чили | 0.1 | 0.1 | ||
| Выход: | - | 70 |
| Технологическая карта на блюдо «Жульен из морепродуктов» | |||||
| Технология приготовления | |||||
| Наименование продуктов
| На 1 порцию | Морепродукты положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, слить воду, обсушить. Приготовить белую жировую пассеровку, без изменения цвета муки, добавить горячие сливки, соль, перец черный, перец чили, мускатный орех. Проварить соус 3-5 минут. Соединить морепродукты с соусом, разложить по емкостям для запекания, посыпать тертым сыром. Запекать в жарочном шкафу при температуре 200 градусов около 15- 20 минут. Отпускают в кокотнице, на подставной тарелке с салфеткой. | |||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||
| Морской коктейль | 60 | 45 | |||
| Сыр | 18 | 18 | |||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | |||
| Масло сливочн | 9 | 9 | |||
| Сливки жирные | 13 | 13 | |||
| Мускатный орех | 0.2 | 0.2 | |||
| Черный перец | 0.2 | 0.2 | |||
| Перец чили | 0.1 | 0.1 | |||
| Выход | - | 70 | |||
Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для
технологического процесса (вставить или нарисовать свой горяч.цех, расставить в нем все оборудование)
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентаре(Вставить про оборуд, инвентарь общие слова)……………………………………….
|
|
|
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Рисунок 1- Схема горячего цеха
1 – Производственный стол,
2 – Производственный стол с моечной ванной,
3 – Передвижной стеллаж,
4 – Газовая плита;
5 – Мармит для соусов и гарниров
6 и т.д………………………..
Таблица 2 – Оборудование и инвентарь горячего цеха (все оборуд. и инвентарь своего цеха перенести в табл, написать его предназначение)
| № | Название | Предназначение |
| 1. | Производственный стол | Для выполнения всей механической обработки продукции |
| 2. | Производственный стол с моечной ванной | Для мойки продуктов питания и выполнения механической работы |
| 3. | Индукционная плита | Для тепловой обработки продуктов в емкостях: кастрюлях, сковородах… |
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
|
|
|
Охрана труда и требования к безопасным условиям работы
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике (добавить)
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Все электрооборудование заземляют, благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. (добавить)
|
|
|
Заключение (свое заключ)
Целью данной курсовой работы было разработка ассортимента вторых горячих блюд для банкета-фуршета. Мною был разработан ассортимент вторых горячих блюд ресторана при гостинице «Radisson Royal Hotel Moscow».
Перечень блюд предложенных ввести в меню ресторана:
«Жульен из морепродуктов», «Рулет из телятины с маслинами», «Запечённый инжир с беконом и горгонзолой»
На данные блюда была разработана нормативно-техническая документация, приведена товароведная характеристика сырья, подобрано оборудование и инвентарь для технологического процесса. На мой взгляд, введение данных блюд в ассортимент ресторана позволит разнообразить меню, а также увеличить выбор продукции для банкетов-фуршетов.
По результатам работы цель достигнута, так как разработан актуальный ассортиментный перечень блюд горячего цеха, составлена техническая документация блюд. Даны товароведные характеристики сырья, санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению, а также характеристика структурного подразделения.
На сегодняшний день существует немало предприятий общественного питания, имеющих отдельный зал для банкетов. Банкет-фуршет становится все более популярным и актуальным, так как это удобно для провождения как небольших корпоративов и скромных дружеских встреч, так и для массовых гуляний и многочисленных торжеств. Поэтому создается все большее число залов, тем, а также блюд для мероприятий. Необходимо увеличивать ассортимент блюд и сложность их исполнения.
Список используемых источников (не трогать, оставить, только поменять инт.-ресурсы)
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 21.101-97
3. "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях" от 29 декабря 2010 г. N 189 г
4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 21.101-97 Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации»
5. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, 2014
7. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 "Технология продуктов общественного питания" и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой, 1999, 2003 г
8. Учебник Кулинария «Повар кондитер» под редакцией Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, 2006
9. https://www.radissonblu.com
10. https://ru.wikipedia.org
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1560; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!