Составление ассортиментного перечня блюд

Для ресторана «Radisson Royal Hotel Moscow» рекомендую следующий ассортимент горячих блюд.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень цеха (вставить минимум 10 наименов.блюд, согласно теме)

№	Название	Описание
1.	Мидии «Киви» под сырной корочкой	Средиземноморское блюдо - запечённые мидии под сырной корочкой
2.	Шашлычки из говядины	Нежные кусочки говядины с розмарином и соусом белое вино, жареные на гриле
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

 

2.2.Товароведные характеристики сырья (из предложенного перечня выбрать три блюда и описать хим.состав, условия хранения каждого ингредиента этого блюда)

Шашлычки из говядины

Говядина – кусок вырезки, 1-й категории - содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %.Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг%. 100 гр. говядины имеют следующий состав: 1,71 гр. золы, 6 мкг фолиевой кислоты, 67,4 мг холина, 4,8 мг витамина РР, а также витамины А, В1, В2, В5, В6, В12, С. Калорийность сваренного мяса не превышает 254 ккал. Охлажденное мясо с температурой состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 1°С.

Спаржа – стебли спаржи могут вырастать до 1,5 метров в высоту. Они прямые, гладкие и голые, имеют многочисленные вверх и косо направленные ветви. Спаржа содержит большое количество биологически активных веществ: аспарагин, сапонины, кумарины, фолиевая кислота, аминокислоты, провитамин А, витамины С, Е, К, минеральные элементы (К, Mg, Mn, Cu, Fe), до 15% жирного масла. Калорийность 21 ккал, белки 1,9 г, жиры 0,1 г, углеводы 3,1 г, сахара 2,2 г, крахмал 0,9 г, вода 92,7 г. Спаржа очень полезна в качестве повышающего аппетит средства, при заболеваниях почек, сопровождающихся отеками, при болезнях печени, подагре и сахарном диабете.

Кубики тунца в кунжутном топинге с черной икрой

Тунец – рыба из семейства скумбриевых, ее состав этот характеризуется большим содержанием полноценных белков - более 20 %, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 %, жиро—и водорастворимых витаминов А, D и группы В. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы.

Кунжут – в состав семян кунжута входят жирное масло (до 55%), белки (до 22%), углеводы (до 16%), витамины А, В, С, Е, соединение, ускоряющее свертываемость крови. Обеспечивает организм белком, необходимым для роста и восстановления тканей. Клетчатка способствует регулярной функции кишечника, предотвращая заболевания пищеварительного тракта. Семена кунжута также содержат полезные полиненасыщенные жиры, снижающие уровень холестерина в крови. Витамины и минералы, содержащиеся в кунжуте, участвуют во многих обменных процессах. Кунжут содержат растительное масло. Семена растения идут на извлечение масла, а также могут использоватьсяв толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном в поджаренном виде в пищу. Кунжутное масло содержит глицериды линолевой, олеиновой, линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. Доля линолевой кислоты может доходить до 52% , количество олеиновой может составлять 40%.

Разработка нормативно-технологической документации

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

(Составить три технико-технолог.карты тех же самых выбранных блюд из предлож.перечня)

 УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

 «Radisson Royal Hotel Moscow»

______________ Имукин С.Ф.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Жульен из морепродуктов»

Область применения ТТК

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жульен из морепродуктов», вырабатываемое и реализуемое в «Radisson Royal Hotel Moscow»

Требования к качеству сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Жульен из морепродуктов», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). (Взять из интернета ГОСТЫ каждого продукта из рецептуры)

Креветки	ГОСТ 20845-2002
Кальмары	ГОСТ Р 51495-99
Мидии	ГОСТ 33283-2015
Осьминоги	ГОСТ Р 50963-96
Сыр	ГОСТ Р 52972-2008
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Сливки	ГОСТ 31451-2013

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Морской коктейль с\м	60	45
Сыр	18	18
Мука пшеничная	3	3
Масло сливочное	9	9
Сливки жирные	13	13
Мускатный орех	0.2	0.2
Черный перец	0.2	0.2
Перец чили	0.1	0.1
Выход:	-	70

 

Технологический процесс

Приготовление блюда «Жульен из морепродуктов» состоит из следующих этапов:

Приготовление полуфабрикатов

Морепродукты-……..

Подготовленные морепродукты положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, слить воду, обсушить.

Приготовление соуса:

Приготовить белую жировую пассеровку, без изменения цвета муки, добавить горячие сливки, соль, перец черный, перец чили, мускатный орех. Проварить соус 3-5 минут.

Технология приготовления

Соединить морепродукты с соусом, разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром.

Запекать в жарочном шкафу при температуре 200 градусов около 15- 20 минут

Отпуск

 Блюдо отпускается в той емкости, в которой оно запекалось в жарочном шкафу.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 843; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!