Санитарно-гигиенические требования к технологическому
Введение (Переделать, вставить свое введение, согласно теме) Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд для банкета-фуршета, эта тема является актуальной на сегодняшний день, так как неуклонно растет потребность клиентов в организации недорогих, «быстрых» банкетов, без задействования больших площадей и сложной организации мероприятия. История банкета берет свое начало с первобытного общества. Впервые охотники устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на мамонта. Раскопки доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета. Следующие несколько тысяч лет, никакой эволюции рабочих праздников не было. Религиозные или обрядовые мероприятия имели совершенно иные цели. Однако каждое из них сопровождалось застольем. Гастрономическое изобилие всегда имело большое значение в оформлении социального статуса. Целый бык, кабан или олень, приготовленные на вертеле, были свойственны средневековым королевским застольям. Изысканная же кухня появилась в Европе гораздо позже. Впервые, в Италии, роскошные банкеты аристократов продемонстрировали обществу искусство кулинарии. В1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд. В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII веку своего расцвета. Парадный обед французского короля Людовика XVI до сих пор поражает своей масштабностью, так как в его меню входило 50 различных блюд. Однако не смотря на изысканные убранства того времени, привычные для нас правила этикета появились лишь в XVI веке: стали подавать каждому личную ложку и использовать салфетки. Ранее руки вытирали о скатерть, а ножи и кубки приносили с собой из дома, вилки же считали чудачеством и впервые стали применяться во Франции при Людовике XIV. На Руси пиры были важным явлением общественной жизни. Княжеские пиры в Средневековье являлись еще и совещанием князей с дружинами. Символом пиров стал обычай сильно чокаться. В XV веке царские пиры на Руси приняли форму официальных дипломатических приемов. Пышностью и роскошью подчеркивали величие и могущество русского государства. На рубеже XIX-XX веков в России начал формировался институт корпоративного банкета. Обязательными составляющими советского банкета стали: официальная часть с трибуной и графином, номера самодеятельности, имеющие политическую направленность и выступления профессиональных артистов, заканчивалось все мероприятие застольем. После распада Советского Союза традиция банкетов ушла. Возрождение произошло только в середине 90-х гг. До сих пор в России происходят изменения и формирование новой традиции корпоративных мероприятий. На сегодняшний день любая организация мероприятия связанного с праздниками либо какими-то иными событиями предполагает банкет. По желанию заказчика вид банкета может быть любым: · Банкет с полным обслуживанием официантами · Банкет с частичным обслуживанием официантами · Банкет-фуршет · Банкет-коктейль · Банкет-чай · Шведский стол · Комбинированный банкет · Рабочий ланч Банкет-фуршет отличается от остальных банкетов маленькими порциями. Во время фуршета гости свободно перемешаются по залу, сами выбирают блюда и напитки без ограничения. Если помещение позволяет, то столы ставят в центре комнаты, так чтобы гости могли свободно подходить к столу, не мешая друг другу. Оформляют столы скатертями и обязательно драпируют до пола оборками, называемыми фуршетными юбками. Отдельно ставят небольшие столы для напитков, пепельниц и использованной посуды. Закуски и блюда для фуршета готовят и подают небольшими порциями. Фуршет в переводе с французского языка – на вилку. Угощения должны быть такими, чтобы пробовать их можно было с помощью вилки, шпажки или руками. Это небольшие бутерброды – канапе, салаты в тарталетках, закуски в волованах, фаршированные блинчики, миниатюрные пирожные, пирожки и так далее. Такого размера, чтобы съесть можно было за один-два укуса. Фуршетный стол сервируют с двух сторон. На одну часть стола выставляют посуду – тарелки стопкой, бокалы, рюмки и вилки. На вторую часть стола выставляют закуски. Гости берут тарелку, затем накладывают на тарелку закуски на свой выбор и перемещаются по залу с тарелкой в руке. Плюс в том, что гости сами выбирают закуски, и вам не нужно постоянно заботиться о гостях. Свободное перемещение гостей по залу очень способствует общению, в отличие от банкета с классическим обслуживанием, гости могут общаться со всеми приглашенными. Достоинством фуршета также является возможность даже при небольшом бюджете организовать банкет. Время провождения банкета составляет 1.5 1 Теоретическая часть 1.1 Общая характеристика предприятия (выбрать предприятие, согласно теме и дать его характеристику) Ресторан «Radisson Royal Hotel Moscow» был открыт в 2015 году. Юридический адрес 121248, город Москва, проспект Кутузовский, дом 2/1, строение 1. Генеральный директор организации – Имукин Сергей Федорович. Основной вид деятельности - деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания. К дополнительным видам деятельности относится: · производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения · торговля оптовая прочими пищевыми продуктами, включая рыбу, ракообразных и моллюсков · торговля розничная в нестационарных торговых объектах и на рынках · деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания · деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания · деятельность автомобильного грузового транспорта и услуги по перевозкам · аренда и управление собственным или арендованным недвижимым имуществом · аренда и лизинг офисных машин и оборудования, включая вычислительную технику · деятельность туристических агентств · деятельность в области медицины прочая, не включенная в другие группировки · стирка и химическая чистка текстильных и меховых изделий -2 часа. предоставление услуг парикмахерскими и салонами красоты Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. 1.2 Характеристика горячего цеха (дать характеристику супового и соусного отделения гор.цеха ) Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: · вид используемого сырья (овощи, крупы, макаронные изделия, яйца и творог, рыба и морепродукты, мясо и мясные продукты, птица и дичь) · способ кулинарной обработки · характер потребления (суп, второе блюдо, гарнир, напитки) · назначение (диетическое, школьное, детское питания) · консистенция (жидкая, полужидкая, густая, пюреобразная, вязкая, рассыпчатая)……………………………………… Соусное отделение Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. …………………………………………….
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Санитарно-гигиенические требования к технологическому
Процессу (к предложенному материалу добавить сан.требования)
Согласно требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе. Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
Запрещается оставлять на следующий день:
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макароны;
• напитки собственного производства.
Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.
………………………………………….
Практическая часть
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 351; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!