Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

Продуктовый расчет сметаны

Схема продуктового расчета

Цельное молоко

Закваска Сливки нормализованные Обезжиренное молоко

Заквашенные сливки

Сметана

По количеству готовой сметаны определяем количество нормализованной смеси (сливки и закваска) Мн.см., кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке по формуле 7:

где Р_см. определяем по формуле 6:

где 0,96 это норма предельно допустимых потерь сырья при производстве сметаны, фасованная в бутылки 500 и 300 см³(0,94+0,02 для потери 3-ей группы цеха).

Жирность нормализованных сливок до внесения закваски, приготовленной на основе обезжиренного молока, рассчитаем по формуле 10:

Количество закваски считаем по формуле 11:

Массу нормализованных сливок рассчитаем по формуле 12:

М_н.с.=1,05_.- 0,05= 1т.

Расход цельного молока на 1 тонну сливок Р_м. рассчитаем по формуле:

(13)

где Ж_сл. - массовая доля жира в сливках, %,

Ж_об.м.- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %,

Ж_ц.м. - массовая доля жира в цельном молоке, %,

П_м. - норма потерь молока, %.

Находим К_сл. по формуле:

(14)

Находим П_сл. по формуле:

П_сл..=0,59-0,12=0,47, (15)

Зная расход молока на 1 т. сливок рассчитываем количество цельного молока на весь выпуск, находим по формуле:

М_ц.м.=Р_м.ЧМ_сл. (16)

М_ц.м.=4,8Ч1=4,8 т.

Количество обезжиренного молока оставшегося от производства, определяем по формуле:

(17)

где П - предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.

Продуктовые технологические расчеты

Информация взята из источника [6]. Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко ( Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.

Схема распределения сырья

Цельное молоко 80 тонн, массовая доля жира = 3,4%, содержание белка = 3,2%


Нормализация 20 т	Сепарирование 60 т


Нормализованная смесь Ж=5,5%	Сливки Ж=16 %	Обезжиренное молоко Ж=0,05%
Закваска

Закваска

Йогурт Ж=5,5%

Обезжиренный творог Ж=0,05%

Сметана Ж=15%

Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%

5.2.1 Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг:

где

К_м-количество молока сырья, кг;

Ж _н.м.-жирность нормализованного молока, %;

Ж_м. - жирность молока сырья, %;

Ж_сл.-жирность нормализующих сливок, %;

К_сл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.

5.2.2 Количество нормализованной смеси Кн.м., кг:

К_н.м.=К_м+К_сл.

где

К _н.м.- количество нормализованного молока

К_сл.- количество сливок

К_н.м.= 20000+ 4000=24000 кг.

Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре

Таблица 22- Распределение наполнителей


Рецепт на 1т йогурта 5% жирности
Молоко ж=5	850 кг	24000кг
Джем клубничный	90 кг	2518,93 кг
Сахар	60 кг	1679,29 кг
Закваска	1 пакет	3 пакета на 10т
Итого	1000 кг	28198,22 кг