Бульон из кур или индеек прозрачный
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 390 | 269 | 260 | 179 |
| или индейка | 352 | 259 | 234 | 172 |
| Масса вареной птицы* | — | 188 | — | 125 |
| или кости кур, индейки | 750 | 750 | 625 | 625 |
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 |
| Морковь | 16 | 13 | 13 | 10 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 |
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 10 | 8 |
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* С учетом потерь на порционирование.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
Борщок с гренками
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые | 400 | 400 | 400 | 400 |
| Кости свинокопченостей | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Говядина (котлетное мясо) | 152 | 112 | 120 | 88 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Сельдерей (корень) | 9 | 6 | 9 | 6 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 12 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Свекла | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Вода | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| Гренки на порцию 500 г | ||||
| № 830 | — | 45 | — | 40 |
| № 831 | — | 65 | — | 60 |
|
|
|
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Таблица 6
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).
| № п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
| I | II | III | ||
| 1. | Пирожки № 797 | 75 | 75 | 75 |
| 2. | Гренки из пшеничного хлеба № 829 | 20 | 20 | 20 |
| 3. | Гренки с сыром № 830 | 55 | 45 | 40 |
| 4. | Гренки острые № 831 | 65 | 60 | — |
| 5. | Хлопья кукурузные или пшеничные | 25 | 25 | 25 |
| 6. | Расстегаи № № 803, 804, 805 | 1 шт. | 1 шт. | — |
| 7. | Профитроли № 832 | 21 | — | — |
| 8. | Пельмени № 761 | 175 | 150 | 100 |
| 9. | Клецки мучные № 827 | 130 | 125 | 120 |
| 10. | Яйца | 40 | — | — |
| 11. | Фрикадельки мясные № 138 | 100 | 75 | 50 |
| 12. | Фрикадельки рыбные № 166 | 100 | 75 | 50 |
|
|
|
Рис запеченный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | 40 | 40 | 40 | 40 | — | — |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 12 | 12 | — | — |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Томатное пюре | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Сыр | 16.5 | 15 | 11 | 10 | — | — |
| Выход | — | 125 | — | 120 | — | — |
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Овощи
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 |
| Репа | — | — | 27 | 20 | 27 | 20 |
| или брюква | — | — | 26 | 20 | 26 | 20 |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 7 | 5 |
| Сельдерей (корень) | 7 | 5 | — | — | — | — |
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 38 | 30 |
| Лук-порей | 39 | 30 | — | — | — | — |
| Шпинат | 14 | 10 | 20 | 15 | — | — |
| или салат | 14 | 10 | 21 | 15 | — | — |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
|
|
|
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 194.
А. Омлет натуральный
| Яйца | 3/4 шт. | 30 | 1/2 шт. | 20 | — | — |
| Молоко | 30 | 30 | 25 | 25 | — | — |
| Масло сливочное | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Соль | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Выход | — | 55 | — | 40 | — | — |
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 500 | — | 333 | — | 250 | — |
| или рыбные пищевые отходы | 500 | 500 | 375 | 375 | 313 | 313 |
| Яйца для оттяжки | 1 1/2 шт. | 60 | 1 1/4 шт. | 50 | 1 шт. | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 45 | 38 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Уха с расстегаями
| Лимон | 22 | 20 | 14 | 13 | — | — |
| Петрушка (зелень) или укроп | 11 | 8 | 11 | 8 | — | — |
| Рыбный бульон (уха) № 196 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
| Расстегаи № 803 на порцию 400 г | — | 100 | — | 100 | — | — |
Уху приготавливают как в рецептуре № 196.
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
Уха ростовская
| Судак | 455 | 250 | 342 | 188 | — | — |
| Масса вареной рыбы* | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Кости рыбные | 200 | 200 | 200 | 200 | — | — |
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | — | — |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 60 | 50 | — | — |
| Помидоры свежие | 200 | 170 | 200 | 170 | — | — |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | — | — |
| Петрушка (зелень) или укроп | 5 | 4 | 5 | 4 | — | — |
| Вода | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
———————
* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
Уха рыбацкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 200 | — | 200 | — | 200 | — |
| Судак | 342 | 188/150* | 227 | 125/100* | 115 | 63/50* |
| Налим (речной и озерный) | 426 | 183/150* | 284 | 122/100* | 142 | 61/50* |
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | 400 | 300 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 60 | 50 | 60 | 50 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 16 | 16 | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень) или укроп | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| Вода | 1100 | 1000 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
———————
* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
Уха с перловой крупой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | 333 | 250 |
| Судак | 192 | 125/100* |
| Или налим (речной и озерный) | 244 | 122/100* |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Картофель | 267 | 200 |
| Крупа перловая | 30 | 30 |
| Вода | 850 | 850 |
| Выход | — | 1100 |
| Масса вареной рыбы на порцию 500 г. | — | 50 г |
———————
* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 591; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!